Cocina Peruana

Ceviche de lubina

Receta peruana de Ceviche y maridaje con Cava de Guarda
Cava de Guarda sirviendo.png
Es ligero, frutal y cítrico. Su burbuja chispeante y rápida refleja su juventud. Resulta ideal para maridar con todo tipo de aperitivos, ensaladas, canapés ligeros.
1 hora
Dificultad
4 Personas
pescado

El ceviche es uno de los platos más refrescantes de latinoamérica y tiene su origen en Perú. La primera receta de este plato fecha del 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona en La Guía de Lima. Sinembargo, Gastón Acurio, reputado chef peruano, dice que “el ceviche no es una receta,es un concepto de vida”. Y es que de ceviches hay una gran variedad. Igual que también existen distintas teorías sobre su procedencia y su nombre.

Más allá de sus orígenes, la realidad es que todos los ceviches siguen manteniendo los mismos ingredientes de base: pescado blanco en trozos, cebolla roja en juliana, jugo de limón, aji, cilantro picado y sal. Como curiosidad también es importante saber que el jugo de la preparación del ceviches es lo que popularmente se denomina leche de tigre. Se trata del residuo que queda en el plato tras comer el ceviche y a día de hoy ya se usa para preparar otros platos. 

En 2004 el ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura del Perú. Y desde el año 2008, cada 28 de junio, se celebra el Día del Ceviche. 

Desde el Consejo Regulador del Cava proponemos hacer un ceviche de lubina y maridarlo con un cava tradicional (más de 9 meses) para disfrutar de toda su frescura y sabor.

Ingredientes

600 gr. lubina fresca (o 4 lomos sin espina y sin piel)
1 cebolla roja
1 aji limo
4 limas
Sal
4 cubitos de hielo (1 por ración)
Hojas de cilantro

Elaboración

1
Antes de empezar la preparación del ceviche de lubina ponemos un bol en la nevera para que esté fresco a la hora de trabajar la preparación del ceviche. Este primer paso es muy importante porque el ceviche se tiene que servir frío.
2
Mientras tenemos el bol en la nevera, cortamos la cebolla en medias lunas y la reservamos.
3
Picamos el aji limo y lo reservamos.
4
Picamos las hojas de cilantro y las reservamos.
5
Cortamos la lubina en dados medianos y la ponemos en el bol que teníamos en la nevera.
6
A la lubina le añadimos un poquito de sal, el aji limo, la cebolla roja y lo rociamos todo con el jugo de lima. A la preparación también le añadimos los cubitos de hielo para que quede bien frío
7
En este momento ya tendremos el ceviche listo, pero antes de servir hay que tener en cuenta que lo tendremos que probar porque el ceviche es un plato ácido, salado, picante y refrescante, y ese punto de equilibrio de los cuatro no se puede explicar en una receta si no es probándolo, porque todos los limones, ajíes y pescados son distintos.

No te olvides de servirlo con un cava tradicional (más de 9 meses) para contrastar todos estos sabores tan característicos del ceviche. Pero si quieres sorprender a todos los comensales de la forma más tradicional, también lo puedes acompañar con unos trozos de camote y choclo.

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