El nivel de calidad alcanzado por el Cava empieza con el cuidado del viñedo. La recolección de la uva, su acondicionamiento y el transporte hasta las bodegas de elaboración se realiza con máximo cuidado y celeridad. El tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto ha de ser el mínimo posible, para evitar en todo momento una posible oxidación precoz de las uvas.
Por eso, los elaboradores inscritos en la Denominación de Origen Cava deben acogerse a las normas y recomendaciones previstas por el Consejo Regulador para garantizar su calidad.
Para preservar la máxima frescura y atributos organolépticos de las uvas, se recomienda que la vendimia se realice en las franjas horarias del día con las temperaturas más bajas. La recolección de la uva empieza a principios/mediados de agosto y finaliza a mediados de octubre, aunque puede haber variaciones en función de la meteorología del año.
La vendimia es uno de los momentos más críticos en el ciclo de vida de la vid, comienza cuando la uva ha alcanzado su madurez fenólica, es decir, la de las pieles y la semilla de la uva. Esto tiene un efecto directo sobre la concentración de aromas y compuestos, entre ellos el azúcar, esenciales desde el punto de vista enológico. Es la madurez de la uva la que determinará los vinos bases resultantes.
Variedades de uva blanca como la Chardonnay y la Pinot Noir suelen ser las primeras en ser vendimiadas, a principios/mediados de agosto, seguidas de la Macabeo, a finales de agosto, y la Subirat Parent a principios de septiembre.
