Variedades de uva autorizadas

El Xarel·lo es sin duda una de las variedades blancas con la que más se identifica el Cava en su zona de origen, el Penedès en Catalunya donde se considera variedad autóctona. Fue mencionada por primera vez en 1785 en Sitges (Favà i Agud 2001) y se ha convertido en su variedad más emblemática gracias a su extendido uso, siendo la segunda uva más plantada en toda la superficie de plantación inscrita en la D.O. Cava. Junto con las variedades Macabeo y Parellada conforman el coupage más clásico.

De racimos medianos, no muy compactos y de piel gruesa. Se caracteriza por aportar estructura y entregar vinos con cuerpo y un sabor singular que distingue al Cava de otros espumosos elaborados mediante el método tradicional.

Si un adjetivo define bien la Chardonnay es versatilidad. Éste es su principal atributo. La Chardonnay es capaz de adaptarse a distintos tipos de suelos y condiciones, y del mismo modo también lo hace a los distintos métodos de elaboración. De grano redondo y compacto, piel fina y pulpa consistente, es de brotación precoz, siendo también una de las primeras variedades que se vendimia. Aunque es una variedad internacional -de origen francés- está autorizada en la elaboración del Cava desde 1986.

Es una variedad de gran potencia aromática y buena graduación alcohólica. Es por este motivo, por su riqueza en azúcares, que suele ser necesario avanzar su recogida.

Su buena acidez junto a su predilección por ofrecer aromas “exóticos” proporciona frescor y elegancia al producto, al mismo tiempo que un buen poder de envejecimiento.

También conocida como Malvasía, es una variedad cada vez más utilizada en la elaboración de cavas dulces o semidulces.

De brotadura y maduración temprana, sus racimos son compactos y de tamaño medio. La piel de sus uvas, grandes y redondas, es gruesa. De ligero tono rojizo sus bayas acostumbran a dar vinos con estructura, frescos y de buena composición aromática, siendo muy ricas en aromas tropicales, sin olvidar los de flor blanca, rosa, melón y toques herbáceos. Todos estos matices que ganan complejidad con la crianza.

Aunque su fama es mundialmente conocida, la Pinot noir es la variedad de uva más “joven” de la D.O.P. Cava. Su utilización se autorizó en el año 1998 para la elaboración de Cavas Rosados y desde 2007 se puede utilizar también para elaborar Cavas blancos, los llamados “Blanc de Noir” (aplicando un suave prensado y evitando el contacto prolongado del mosto con las pieles).

De racimos pequeños y compactos y muy apiñados entre sí (de ahí un posible origen del nombre) sus bayas son cilíndricas y de un precioso color violeta intenso.

Entre las bondades que se asocian a esta variedad está la de potenciar la corona de espuma y mantener las burbujas en copa, además de dotar el vino de finos aromas.

La recolección siempre es temprana, sobretodo debido al clima mediterráneo y su pronta y rápida maduración (variedad de ciclo corto). El resultado de su vinificación son vinos afrutados, aromáticos y bajos en taninos. Cavas, en definitiva, muy seductores.