Elaboración

La magia de un método preciso y singular

Si algún secreto tiene el Cava que le otorga su personalidad única es sin duda su elaboración. Un proceso que sigue el llamado método tradicional o champenoise y que se caracteriza, fundamentalmente, por realizar la segunda fermentación en la misma botella, la que llegará a manos del consumidor. Un método que garantiza y define la alta calidad del producto.

El viñedo

Donde la calidad empieza

La vendimia es el punto de partida de un proceso que, aunque empieza de manera similar al del vino, está repleto de detalles que lo hacen único y singular. El primero de ellos, la elección del momento de recoger la uva, asegurando un buen nivel de acidez que permita la futura conservación y doble fermentación de lo que será el Cava. Una vez dentro de la bodega se realiza el proceso de despalillado, consistente en separar las bayas del raspón; para posteriormente hacer el estrujado permitiendo así la liberación del mosto y el consiguiente prensado suave (limitado a un 66% de rendimiento), para asegurar la obtención de mostos de alta calidad, los más idóneos para la posterior crianza en botella.

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La fermentación alcohólica

El punto de partida: un vino de características especiales

Los mostos, debidamente separados por variedades se clarifican preparándolos para el siguiente paso, la fermentación alcohólica. Su transformación en lo que llamamos vino base. Una acción en la que intervendrán por primera vez las levaduras, siendo las del tipo Saccharomyces cerevisiae la más frecuentemente utilizada.

Un proceso que se realiza bajo un riguroso control de temperatura, asegurando así la correcta fermentación de la uva que se convertirá en un vino de entre 9,5-11,5% de volumen.

Una vez finalizada la primera fermentación, el vino se trasiega para separarlo de nuevo de las materias sólidas depositadas en el fondo, fruto de esta primera fermentación.

El ensamblaje o coupage

La primera identidad del Cava

Ensamblaje o coupage en su versión francesa, una palabra que adopta especial importancia al determinar cuál va a ser el porcentaje de cada vino base en el producto final, la primera firma de identidad. El coupage, junto con el tiempo de crianza y el dosage configurarán el carácter final de nuestro Cava.

A menudo, cada bodega busca un estilo de Cava concreto con el objetivo de dotar su marca de personalidad propia y, al mismo tiempo, asegurar calidad y continuidad año tras año.

… Y se hicieron las burbujas…

La segunda fermentación en botella

¿Y cómo aparecen las burbujas? ¿Seguro que es un proceso natural? La segunda fermentación es, sin duda, la que mejor define al Cava y el paso al que debe la magia que rodea el producto. Y, sí, aunque parezca increíble, las famosas burbujas y el secreto que las hace especiales y diferencia el producto de otros espumosos es que se forman en el interior de la botella...

Todo empieza con el tiraje. Una vez ensamblados los vinos, se embotellan en el que será el recipiente final, el que recibirán los amantes del Cava. Pero para que ‘nazcan’ las maravillosas burbujas, el elaborador deberá añadir el licor de tiraje, el que permite alimentar de nuevo las levaduras y, de este modo, iniciar una nueva fermentación, la segunda.

Pero además de convertir el azúcar añadido en alcohol, generarán gas carbónico de manera endógena y natural. Un gas que no desaparecerá gracias al cierre de la botella y permanecerá como parte inseparable del producto. Pero, ¿qué es el licor de tiraje? Pues ni más ni menos que una mezcla de vino base, azúcar (en la forma que decida el productor: sacarosa, mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado o mosto de uva parcialmente fermentado) y levaduras.

Durante esta segunda fermentación, las botellas permanecen en posición horizontal, tradicionalmente llamada ‘en rima’, empezando así el tiempo de crianza. Todas ellas reposan mayoritariamente cerradas con un tapón corona en el que aparece la fecha de embotellado y el número de embotellador, dos datos que permiten seguir la trazabilidad del proceso y su calidad. A medida que pasan los meses, un mínimo de 9 para poder ser llamado Cava, los restos de aquellas levaduras que han terminado su ciclo vital se van depositando en los bajos de la botella.

El período de crianza

El Cava en contacto con sus lías

Un reposo imprescindible

Durante toda la crianza será la posición de la botella la que permitirá al Cava seguir en contacto con sus lías o levaduras, contribuyendo con su efecto a la complejidad aromática y cremosidad final. Para conseguirlo, las botellas deberán permanecer en reposo total, en un ambiente oscuro y con un nivel de humedad y temperatura constante mientras dure la crianza. Serán los meses que el productor decida hacer reposar su Cava los que determinarán si se trata de una botella de Cava Joven, Reserva o Gran Reserva, partiendo de un mínimo de 9 meses y pudiendo llegar a números de tres cifras. A menos tiempo, más frescor y burbuja; a más tiempo de crianza, más complejidad de aromas y burbuja perfectamente integrada.

Períodos mínimos de crianza

Cava de Guarda: 9 meses

Cava Reserva (Guarda Superior) : 18 meses

Cava Gran Reserva (Guarda Superior): 30 meses

Cavas de Paraje Calificado (Guarda Superior): 36 meses

El Cava en contacto con sus lías

Si bien la versatilidad del Cava es uno de sus dones más preciados gracias también a la diversidad de crianzas y estilos de Cava, es cierto que durante la crianza y solo cuando esta es aproximadamente superior a los 18 meses se produce un fenómeno exclusivo de los vinos espumosos de calidad: la autolisis, un proceso lento y complejo provocado por la destrucción de las levaduras que ceden al vino algunos de sus componentes celulares, tales como proteínas, compuestos volátiles o ácidos grasos, entre otros. Este proceso hace que el Cava integre aromas que recuerdan a los frutos secos, tostados, bollería, toffee, caramelo, etc. Unos aromas que aumentan a medida que el Cava tiene más crianza.

Removido manual

La técnica más ancestral y artesanal

Cuando el bodeguero considera que el Cava está listo para su disfrute, finaliza la crianza y se procede al removido. Una antigua y artesanal técnica que consiste en desplazar los sedimentos de levaduras muertas hasta el cuello de la botella. ¿Cómo? A diario la persona encargada da un octavo de vuelta a cada una de las botellas que están colocadas en el pupitre hasta dejarla en posición vertical. El objetivo es dejar el Cava completamente limpio y brillante sin apenas perder el gas carbónico que hay dentro, las preciadas burbujas.

Aunque tradicionalmente el removido se ha hecho de manera manual, es un trabajo hoy en dia mecanizado desde hace ya unos años gracias a los giropalets, capaces de reducir el tiempo destinado al proceso a pocos días.

Removido manual

Degüelle manual

El degüelle

El momento de la verdad

El degüelle es la operación que consiste en destapar la botella con el objetivo de eliminar los sedimentos y también el momento en que se decide parar el proceso de crianza del Cava. Si bien al igual que el removido este ha sido durante años un proceso artesanal, las nuevas técnicas han permitido mejorar el proceso sin dañar la calidad final del producto. Lo más habitual es congelar el cuello de la botella, en posición vertical invertida, de forma que el bloque de hielo que se genera atrape los sedimentos acumulados junto al tapón corona. A continuación, y ya en posición normal, se destapa la botella, de forma manual o mecanizada, provocando que la presión interior expulse el bloque de hielo formado y dejando el contenido limpio y brillante.

Tipos de cava

El dosage o licor de expedición

La decisión final

Una vez realizado el degüelle, hay que reponer el volumen de líquido perdido durante la operación. Un momento que también es clave para decidir el tipo de Cava que se incorporará en el mercado. Una vez terminada la segunda fermentación nuestra botella no tiene azúcares pero el productor puede añadirlos a través del llamado licor de expedición. Una mezcla de vino y azúcar que, en función de la cantidad, determinará la tipología de Cava final:

0-3 G/L

0-6 G/L

Máx.12 G/L

12-17 G/L

17-32 G/L

32-50 G/L

+50 G/L

Taponado, encapsulado y etiquetado

Una vez añadido el licor de expedición (si así lo decide el elaborador) y tras haber repuesto la pequeña cantidad de Cava expulsado tras el degüelle toca proceder a taponar la botella. El corcho entra a presión y para evitar que la presión interior haga salir el tapón, se lo rodea de un alambre sujeto de la chapa superior. Una vez correctamente etiquetado, indicando el tipo de Cava que contiene la botella, ya está listo para su consumo y para hacer disfrutar a quien lo adquiera. ¡Salud!