Control de calidad

Inspecciones durante todo el proceso de elaboración

El Cava está sometido a la verificación y control de calidad que ejercen los servicios técnicos del Consejo Regulador en distintos momentos de su producción. Unos controles que empiezan en el viñedo, donde se lleva a cabo una rigurosa inspección de los registros de parcelas con derecho a producir uvas destinadas al Cava. Les siguen el control de rendimientos, vigilancia de la calidad y el análisis final del destino de estas uvas, sin olvidar las reiteradas inspecciones durante todo el proceso de elaboración del Cava, finalizando con la evaluación del etiquetado, antes de que el cliente final disfrute de su maravillosa copa de Cava.

Vendimia cava

Vendimia

Vendimia cava

Durante la vendimia, las uvas deben recogerse en cajas, en contenedores o en remolques que no superen los 10.000 kilos de carga, así lo establece la normativa de la Denominación de Origen.

La producción por hectárea no debe superar los 10.000 kilos, tanto para variedades de uva blanca como tinta, para los Cavas de Guarda; en el caso de la producción destinada a Cavas de Guarda Superior el máximo permitido por hectárea es habitualmente de 10.000 kilos, y para los Cavas de Guarda Superior Paraje Calificado esta cifra se reduce a los 8.000 kilos por hectárea.

Elaboración

como se hace el cava

Las bodegas elaboradoras inscritas en la Denominación de Origen Protegida Cava deben reunir las condiciones técnicas y específicas para obtener el derecho a elaborar, tanto el vino base como el Cava.

Además, se realizan controles de calidad, mediante ensayos analíticos y organolépticos con el fin de determinar la aptitud de los vinos base. Durante este proceso se efectúan inspecciones periódicas, se verifican declaraciones de existencias y se lleva un control riguroso de los movimientos de vino base entre operadores.

Todos los Cavas deben elaborarse mediante el método tradicional a partir de las variedades de uva autorizadas por el Consejo Regulador del Cava.

El rendimiento del prensado de cada kilo de uva para Cava no puede superar los 0,66 litros, es decir, solo se usarán las primeras fracciones del prensado con un rendimiento máximo de un hectolitro de vino por cada 150 kilos de uva.

Los vinos base pueden ser blancos o rosados y siempre deben cumplir determinadas características, como los 9.5% vol. de graduación alcohólica como mínimo y 11.5% vol. como máximo. También se controlan, además de la graduación alcohólica adquirida, los valores de acidez total, acidez volátil, ácido glucónico, pH y anhídrido sulfuroso.

como se hace el cava

Licor de tiraje

Los tapones de tiraje del cava deben marcarse con el mes y año de la operación, a fin de garantizar los períodos mínimos de crianza exigidos en el Pliego de Condiciones de la DOP Cava.

En cuanto a la concentración de azúcares añadidos a través del licor de tiraje, el Pliego de Condiciones determina que no podrá suponer un incremento del grado alcohólico volumétrico total del vino base en más de 1,5%vol.

Crianza

Crianza cava

Las etiquetas de cualquier cava deben ser previamente comunicadas al Consejo Regulador y deben reunir los requisitos de acuerdo con la legislación vigente.

Todo este complejo sistema de control se complementa con la verificación de la calidad del producto acabado, así como la autorización en el uso de la denominación Cava y las menciones Reserva (15 meses de crianza) y Gran Reserva (30 meses de crianza). No obstante, los cavas tradicionales han de tener una crianza de al menos 9 meses.

Crianza cava
TIPOS DE CAVA

Licor de expedición

En función de la cantidad de azúcares añadida mediante el licor de expedición, se establece la siguiente clasificación de tipos de Cava:

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0-3 G/L
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3-6 G/L
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6-12 G/L
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12-17 G/L
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17-32 G/L
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32-50 G/L
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+50 G/L
Cava

Distintivos de control de calidad

Cava

Todos los distintivos del Cava, con las menciones relacionadas con el tiempo de crianza citadas anteriormente, representan el sello que garantiza la calidad y el origen del Cava.

Las características de los Cavas dependen de las diferentes combinaciones varietales, añadas y también de los distintos períodos de crianza.

Para ostentar la calificación de Gran Reserva los cavas están sometidos a especiales controles de calidad, durante los cuales se efectúan, entre otros, exámenes organolépticos y analíticos.

La indicación Gran Reserva únicamente podrá utilizarse en la presentación de los tipos “Brut Nature”, “Extra Brut” y “Brut”, cuya crianza no sea inferior a 30 meses y, además, se haya realizado dentro de la misma bodega.

En la etiqueta deberá constar de manera obligatoria la indicación Gran Reserva y el año de la cosecha. En este sentido, el Cava es el único vino espumoso que puede ostentar esta distinción.

Cava de Paraje Calificado

Cava viñedo

Esta nueva categoría de Cava, en vigor desde 2017, nace con la idea de agrupar aquellos Cavas producidos en un paraje calificado, entendido como “área menor homologada especialmente como extraordinaria y singular por sus condiciones edáficas y climatológicas”.

Los Cavas de Paraje Calificado deben proceder de viñedos con una antigüedad superior a los 10 años, en los que la vendimia se haga siempre manualmente.

Además, estos Cavas se deben vinificar en la propiedad, es decir, los mostos provienen de los viñedos pertenecientes a la propia bodega y de ninguna otra. Durante esta vinificación, los rendimientos máximos por hectárea son de 48 hectolitros.

En cuanto al envejecimiento, los Cavas de Paraje Calificado son los que más tiempo tienen de crianza obligatoria, 36 meses como mínimo. Siempre serán “Brut Nature”, “Extra Brut” o “Brut” y de una misma añada. Estos cavas se caracterizan también por contar con una exhaustiva trazabilidad desde el viñedo hasta su comercialización.

En definitiva, los Cavas producidos con vinos de un paraje calificado que cumplan los exigentes criterios de calidad, tanto en la producción como en la elaboración, podrán ostentar esta categoría. Se consideran, por tanto, Cavas de excelencia reconocida y de notorio prestigio.

Cava viñedo