Método tradicional

El método tradicional o champenoise

Si en algo se diferencia el Cava de la mayoría de espumosos es en el método de elaboración. Los años y los avances tecnológicos han permitido mejorar los procesos, pero lo que ha permanecido inmutable es la esencia del cuidado del viñedo y la viticultura de calidad además del del llamado método tradicional, el que proporciona al Cava sus principales características y uno de los secretos de su excelencia.

También llamado champenoise -debido a su origen francés- el método tradicional se distingue por realizar la segunda fermentación en botella, a diferencia de la mayoría de espumosos del mundo que utilizan otros métodos.

Vendimia

La cosecha de la uva para elaborar Cava se realiza mayoritariamente en agosto, de manera manual y mecanizada.

Prensado

La uva se prensa ligeramente y de manera separada, por variedades y a un rendimiento máximo del 66%.

Primera Fermentación (elaboración vino base)

Los mejores mostos flor realizan la primera fermentación separados por variedades (mayoritariamente en depósito de acero inoxidable). El azúcar se convierte en alcohol.

Mezcla o Coupage

Mezcla de los distintos vinos base obtenidos de cada variedad. Cada elaborador realiza la mezcla deseada en función del Cava que quiera producir. El vino resultante se clarifica y estabiliza.

Tiraje

El vino base se embotella y se le añade el tiraje, la mezcla de levadura y azúcar que permitirá la segunda fermentación en la botella ya definitiva. Se cierra herméticamente.

Segunda Fermentación

Las botellas se apilan en posición horizontal (en rima) en la cava donde reposarán, en silencio y con una humedad y temperatura constantes, un mínimo de 9 meses. Se realiza la segunda fermentación y la toma de espuma.

Aclarado o Removida

Los sedimentos fruto del agotamiento de las levaduras se depositan en el cuello de la botella gracias al giro diario que, de forma manual o automática, se realiza en pupitres o en jaulas que accionan los giropalets. La botella queda en posición ‘de punta’.

Degüelle

De manera manual o mecanizada se retiran los sedimentos. El proceso más habitual es el de congelar el cuello de la botella para que en el momento de extraer la chapa los sedimentos sólidos se desprendan fácilmente.

Licor de Expedición o Dosage

Se añaden vinos y azúcares (excepto en el caso de Brut Nature) para reemplazar el líquido perdido en el degüelle.

Acabado Final

Se coloca el tapón de corcho definitivo, la placa y el bozal o grapa. También las cápsulas y la etiqueta.

El nacimiento del Cava y su proyección mundial

Lo que ahora es un método estudiado y explicado a través de la ciencia fue en su momento motivo de rechazo. Las primeras botellas con burbujas en su interior, fruto de una fermentación espontánea y en algunos casos no deseada, eran consideradas defectuosas, hasta el punto de ser llamadas “vins du diable”. Pero para domesticar las burbujas y pasar de un extremo al otro, han sido muchas las personas y muchos los hallazgos que han contribuido a hacer del Cava la maravillosa bebida de nuestros días.

Si bien la inspiración para producirlo tiene su origen en Champagne, fue el entusiasmo y dedicación de un grupo de agricultores y productores de la zona del Penedés, y más concretamente en Sant Sadurní d’Anoia, las que impulsaron el nacimiento del Cava y de su futura internacionalización. Un grupo de emprendedores que, en una región con más de 2.000 años de tradición vinícola, y castigada a mediados del siglo XIX por la filoxera, no se rinden y deciden apostar por una renovación del viñedo y la producción de vinos espumosos de calidad. Josep Raventós y su hijo Manuel, y Marc Mir merecen ser nombrados entre este grupo, así como también el Institut Agrícola Català Sant Isidre -una de las asociaciones agrarias más antiguas de Europa-, centro neurálgico de la investigación y desarrollo del método tradicional aplicado a los cultivos de la zona.

Las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella se elaboran en Sant Sadurní d’Anoia en 1872.

La recompensa a tanto rigor y esfuerzo no tarda en llegar, a finales del siglo XIX se multiplican las exportaciones y a principios del siglo XX aumenta progresivamente el consumo en toda Europa.

Poco a poco se afianza la elaboración y comercialización del cava y en 1932 se produce la primera regulación del vino en España en la que ya se incluye la primera definición de vinos espumosos. Pero no es hasta 1959 cuando aparece por primera vez la mención Cava, reconocida oficialmente una década más tarde, lo que supone la confirmación y designación propia de los espumosos elaborados por el sistema “clásico de fermentación en botella y envejecimiento en cava”.

En paralelo, la mejora en nuevas tecnologías y procesos de producción contribuye a la mejora de la calidad, a la vez que aumenta el consumo del Cava no solo en Europa, sino en el resto del mundo. La consolidación a nivel internacional llega hacia los años sesenta, hasta llegar a principios de la década de los ochenta, cuando los elaboradores de cava ya producían más de 100 millones de botellas que vendían en todo el mundo.

Actualmente, el trabajo de aquellos visionarios de mediados del siglo XIX se traduce en la producción de más de 240 millones de botellas de cava, de las cuales el 66% se destina a exportación con presencia en más de 120 países. El corazón del Penedés, sigue siendo el núcleo de producción del Cava, con más del 95% de la producción total.