El Cava avui: origen, atzar i una divisió que ha de sumar
Una divisió que suma... Sí, pot semblar embolicat, però el titular del que vol ser a partir d’ara una petita reflexió sobre l’origen de la DO Cava i els canvis que ha viscut durant els últims anys bé que mereix un joc de paraules. Tot i que pugui semblar un disbarat, dividir pot voler dir sumar. I vaig al gra: estic convençut que la nova zonificació del territori Cava ha de ser un pas endavant per unir esforços i reivindicar, una vegada més, la qualitat, singularitat i excepcionalitat del producte i, per què no, també de la seva història. Perquè el Cava, tot i haver nascut en l’era moderna i tenir poc menys d’un segle i mig d’història; té el seu origen molt més enrere...
Va ser el 1872 quan el viticultor Josep Raventós va elaborar la primera ampolla d’un vi escumós fet a través del mètode tradicional en una cava subterrània de Sant Sadurní d’Anoia. Però l’elaboració de vins escumosos ja tenia precedents a Catalunya, ‘els vins formiguejants’ que el savi Francesc Eiximenis citava en el llibre Com usar be del Menjar i del beure de Lo Terc del Crestia a finals del segle XIV. Estareu d’acord amb mi que vi formiguejant bé que s’ha de referir a les bombolles, oi? Però d’aquí fins al descobriment, probablement atzarós, de Dom Pérignon a l’abadia de Santa Helena de Hautvilliers i la creació d’una primera cultura enològica -els monjos no es van quedar amb la sort i hi van posar estudi-, encara van haver de passar uns quants anys... Però no va ser només l’atzar el que va fer que a Catalunya, tal com explica l’enòleg i escriptor Joan C. Martín en el seu llibre “El Cava, un vino feliz y mediterráneo”, no seguís el camí d’altres països com Alemanya on la imitació del champagne francès no va resultar en un escumós elaborat ampolla per ampolla de manera artesanal sinó en el mètode gran vas (segona fermentació en grans dipòsits) donant com a resultat el Sekt. Interessantíssimes són les reflexions que fa l’autor al voltant dels per què. Un cúmul de circumstàncies en les que la pagesia i la seva cohesió, sumades a la tradició i la seva gran capacitat cultural, donen com a resultat l’habilitat per seguir un procés, un mètode -el tradicional o champenoise-, millorar-lo i dotar-lo de personalitat pròpia. I aquí és on entra en escena un triumvirat, el que formen les tres varietats que han donat singularitat i identitat al Cava: Xarel·lo, Macabeu i Parellada. Una decisió que tot i que ara sembla fàcil no ho va ser en el seu moment. Van ser molts els que van optar per imitar el champagne francès i les seves varietats i cupatges, però la història diu que va ser la visió de Josep Raventós, i també el seu fill Manuel, la que va apostar decididament per aquestes varietats adaptades al sòl i al clima mediterrani del Penedès, el bressol del Cava.
El Cava, un vino feliz y mediterráneo
Fem un salt en el temps d’aquella història. Després d’aquells inicis, d’uns quants anys i de molta perseverança, la Denominació d’Origen Cava produeix uns 325 milions de quilos de raïm que es converteixen en 250 milions d’ampolles de Cava, 165 milions de les quals tenen destí internacional, una quantitat que serveix per convertir-se en la primera denominació espanyola en quan a nombre d’exportacions. Mantenir aquestes xifres i millorar en qualitat continua sent la voluntat del Consell Regulador.
Paratge Qualificat i zonificació. Dues fites històriques per posar en valor la vinya i la Guarda
Els últims anys han estat anys de sacsejades per la DO Cava, ens quedarem només amb les bones... Una decidida aposta per la qualitat va ser la que va fer que el 2018 el Consell Regulador presentés una nova categoria pel Cava, el Paratge Qualificat. I ara, dos anys més tard i amb el consens de tot el sector aconseguim aprovar l’esperada i reivindicada zonificació.
Quatre grans zones representaran a partir d’ara la singularitat de cadascun dels caves: Comtats de Barcelona, l’àrea que inclou el bressol del Cava, la terra que el va veure néixer i les zones productores catalanes; Valle del Ebro, Vinyes d’Almendralejo i Alts de Llevant. Unes mencions que ajudaran al consumidor a identificar l’origen de cadascuna de les ampolles i conèixer-ne i detectar-ne millor les característiques que els diferencien tenint com a punt en comú un exigent mètode de producció i de control. Aquest és només el primer nivell de la zonificació. Hi segueixen les subzones: a la Valle del Ebro, Alto Ebro i Valle del Cierzo; i a Comtats de Barcelona, Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades i Pla de Ponent. Les característiques orogràfiques, climàtiques, històriques i humanes ajudaran a definir-les. I finalment, la singularitat de la vinya, on tot comença, i que ja va significar ara fa dos anys, la presentació del Paratge Qualificat, serà el màxim nivell identitari, el que determini aquells caves que en origen ja es defineixen com a singulars.
Al costat d’això i sense grans modificacions però sí amb canvis que han de reafirmar el producte com a líder en qualitat i posicionament mundial, es presenten dues noves mencions: Cava de Guarda i Cava de Guarda Superior. Aquesta última una categoria que suma als fins ara 15 mesos mínims de criança pels Reserva, 3 mesos més. Així passaran de 15 a 18 mesos de criança amb l’obligació que aquests identifiquin l’anyada a l’etiqueta. I no em puc oblidar d’un canvi que de manera natural, gràcies a la consciència del mateix sector i les demandes del consumidor, ha anat agafant volada sobretot durant l’última dècada. Em refereixo a la sostenibilitat i l’augment progressiu dels caves que apareixen al mercat certificats com a ecològics. Una realitat que la D.O s’agafa també com a deure exigint que tots els caves de Guarda Superior hagin de ser elaborats amb raïm certificat com a ecològic.
Zonificació, redefinició de les categories, augment del temps de guarda i exigència per la sostenibilitat, signifiquen, més que canvis, una manera de posar el Cava a l’avantguarda de les denominacions d’origen de vins escumosos de màxima qualitat elaborats sota l’estricte mètode tradicional. Una decisiva aposta per aquesta història i tradició. Per la feina feta durant tants anys per pagesos, viticultors, productors i elaboradors per mantenir a primera línia el nom del Cava i, sobretot, per seguir vetllant pel gaudi del consumidor. Llarga vida al Cava i salut..
