Control de qualitat

Inspeccions durant tot el procés d’elaboració

El Cava està sotmès a diferents controls de verificació i qualitat que realitzen els tècnics del Consell Regulador. Aquests controls comencen ja a la vinya, on es fa una rigorosa inspecció dels registres de parcel·les amb dret a produir raïm destinat al Cava. Tot seguit hi ha els controls de rendiment, la vigilància de qualitat i l’anàlisi del destí final d’aquest raïm. Durant tot el procés d’elaboració del Cava també hi segueixen havent inspeccions i també s'avalua l’etiquetatge, abans que el client gaudeixi de la seva copa de Cava.

Vendimia cava

Verema

Vendimia cava

Durant la verema el raïm s’ha de collir en caixes, en contenidors o en remolcs que no superin els 10.000 quilos de càrrega, segons el que estableix la normativa de la Denominació d’Origen.

La producció per hectàrea no ha de superar els 10.000 quilos, tant per varietats de raïm blanc com negre, per als Caves de Guarda; en el cas de la producció destinada a Caves de Guarda Superior el màxim permès per hectàrea ja és habitualment de 10.000 quilos, i per als Caves de Guarda Superior Paratge Qualificat aquesta xifra es redueix als 8.000 quilos per hectàrea.

Elaboració

como se hace el cava

Les bodegues elaboradores inscrites a la Denominació d’Origen Protegida Cava han de reunir les condicions tècniques i específiques per obtenir el dret a elaborar, tant el vi base com el Cava.

A més, es realitzen controls de qualitat mitjançant assaigs clínics i organolèptics amb l’objectiu de determinar l’aptitud dels vins base. Durant aquest procés es fan inspeccions periòdiques, es verifiquen declaracions d’existències i es porta un control rigorós dels moviments de vi base entre operadors.

Tots els Caves han d’elaborar-se a través del mètode tradicional a partir de les varietats de raïm autoritzades pel Consell Regulador del Cava.

El rendiment de la premsada per cada quilogram de Cava no pot superar els 0,66 litres, és a dir, només s’utilitzen les primeres fraccions resultants de la premsa amb un rendiment màxim d’un hectolitre de vi per cada 150 quilos de raïm.

Els vins base poden ser blancs o rosats i sempre han de complir unes determinades característiques, com els 9.5% vol. de graduació alcohòlica mínima, i els 11.5% vol. de màxima. També es controla, a part de la graduació alcohòlica adquirida, altres valors, com l'acidesa total, l’acidesa volàtil, l’àcid glucònic, el PH i l’anhídrid sulfurós.

como se hace el cava

Licor de tiratge

Els taps de tiratge del Cava van marcats amb el mes i l’any de l’operació, per tal de garantir els períodes mínims de criança exigits en el Plec de Condicions de la DOP Cava.

En referència a la concentració de sucres afegits a través del licor de tiratge, el Plec de Condicions determina que no podrà ser mai superior a un increment de l’1,5% de grau alcohòlic volumètric total.

Criança

Crianza cava

Les etiquetes de qualsevol Cava s’han de comunicar prèviament al Consell Regulador i han de reunir els requisits d’acord amb la legislació vigent.

Aquest complex sistema de control es complementa amb la verificació de la qualitat del producte finalitzat, així com també l’autorització de l’ús de la denominació Cava i les mencions Reserva (15 mesos de criança) i Gran Reserva (30 mesos de criança). A banda, els Caves tradicionals han de tenir una criança mínima de 9 meses.

Crianza cava
TIPUS DE CAVA

Licor d’expedició

En funció de la quantitat de sucres afegits a través del licor d’expedició, s’estableix la següent classificació de tipus de Cava:

|
0-3 G/L
|
0-6 G/L
|
màx. 12 G/L
|
12-17 G/L
|
17-32 G/L
|
32-50 G/L
|
+50 G/L
Cava

Distintius de control de qualitat

Cava

Tots els distintius del Cava, amb les mencions relacionades amb el temps de criança -citades anteriorment-, representen el segell que garanteix la qualitat i l’origen del Cava.

Les característiques de cadascun dels Caves dependran de la combinació varietal, l’anyada i el període de criança.

Per poder tenir la qualificació de Gran Reserva els Caves passen per controls de qualitat específics que consisteixen, entre d’altres coses, en exàmens organolèptics i analítics.

La indicació Gran Reserva només es pot utilitzar per la presentació dels tipus “Brut Nature”, “Extra Brut” i “Brut”, i que hagin fet una criança mínima de 30 mesos a la mateixa bodega.

A l’etiqueta hi haurà d’aparèixer de manera obligatòria la indicació de Gran Reserva i l’any de la collita. En aquest sentit, el Cava és l’únic escumós que pot portar aquesta distinció.

Cava de Paratge Qualificat

Cava viñedo

És una nova categoria de Cava, en vigor des de 2017. Aquesta categoria neix amb la intenció d’agrupar tots els Caves produïts en un paratge qualificat, entès com una “àrea menor homologada especialment com a extraordinària i singular per les seves condicions edàfiques i climatològiques”.

Els Caves de Paratge Qualificat han de ser de vinyes amb una antiguitat superior als 10 anys, i la verema ha de fer-se sempre de manera manual.

A més, aquests Caves s’han de vinificar a la mateixa propietat, és a dir, els mostos han de ser de vinyes exclusivament propietat de la bodega. Durant el procés d’elaboració, els rendiments màxims per hectàrea són de 48 hectolitres.

Parlant d’envelliment, els Caves de Paratge Qualificat són els que més temps tenen de criança, un mínim de 36 mesos. Hauran de ser sempre “Brut Nature”, “Extra Brut” o “Brut” i tot el raïm ha de ser de la mateixa anyada. Una de les característiques d’aquests Caves és també el control exhaustiu de la traçabilitat del raïm, des de la vinya fins a la seva comercialització en forma de Cava.

En definitiva, els Caves produïts amb vins d’un paratge qualificat que compleixin els exigents criteris de qualitat, tant en la producció como en l’elaboració, seran els que podran lluir aquesta categoria. Es consideren, per tant, Caves d’excel·lència reconeguda i de molt prestigi.

Cava viñedo