ELABORACIÓ

La màgia d’un mètode precís i singular

Un dels secrets que atorga personalitat única al Cava és, sense dubte, la seva elaboració. Un procés que segueix l’anomenat mètode tradicional o champenoise i que es caracteritza, fonamentalment, per realitzar la segona fermentació en la mateixa ampolla que arribarà al consumidor. Un mètode que garanteix i defineix l’alta qualitat del producte.

La vinya

On comença la qualitat

La verema és el punt de partida d’un procés que, tot i que comença de manera molt similar al vi, és ple de detalls que el fan únic i singular. El primer d’aquests és la tria del moment òptim per recollir el raïm, assegurant que aquest arribi a un bon nivell d’acidesa que permeti la futura conservació i doble fermentació del que serà el Cava. Quan el raïm entra a la bodega es fa el procés de desrapat, separar les baies de la rapa; per ràpidament aixafar el raïm permetent així que s’alliberi el most. Més tard es farà un premsat suau (limitat a un 66% de rendiment), per assegurar així mostos de la més alta qualitat, els més idonis per aguantar després la criança en ampolla.

Saber més sobre la vinya

La fermentació alcohòlica

El punt de partida: un vi de característiques especials

Els mostos, un cop separats per varietats, es clarifiquen i es preparen pel següent pas, la fermentació alcohòlica. O el que és el mateix, la transformació a vi base. Una acció en la que intervenen per primera vegada els llevats. Els més utilitzats són els del tipus Saccharomyces cerevisiae. Un procés que es realitza sota un rigorós control de temperatura, assegurant així la correcta fermentació del raïm que es convertirà en un vi d’entre 9,5-11,5% de volum.

Quan ja ha finalitzat la primera fermentació, el vi es trascola per separar-lo, una vegada més, de les matèries sòlides dipositades al fons després d’aquesta primera fermentació.

Assemblatge o cupatge

La primera identitat del Cava

Assemblatge o cupatge, coupage -en versió francesa-, una paraula d’especial importància a l’hora de determinar quin és el percentatge de cada vi base en el producte final, la primera firma d’identitat. L’assemblatge, juntament amb el temps de criança i el dosatge configuraran el caràcter final del Cava.

Sovint, cada celler busca un estil de Cava concret amb l’objectiu de dotar la seva marca de personalitat pròpia i, al mateix temps, assegurar qualitat i continuïtat any rere any.

… I van néixer les bombolles…

La segona fermentació en ampolla

I d’on venen les bombolles? Segur que és un procés natural? La segona fermentació és, sense dubte, la que millor defineix el Cava i el pas durant el qual la màgia que envolta el producte adopta el màxim protagonisme. I sí, encara que sembli impossible, les famoses bombolles i el secret que les fa especials i diferencia el producte d’altres escumosos és que aquestes es creen de manera natural a l’interior de l’ampolla...

Tot comença amb el tiratge. Després d’haver fet el cupatge dels vins, s’embotellen en el que serà el recipient final, l’ampolla que arriba a casa dels amants del Cava. Però per a que ‘neixin’ les meravelloses bombolles, l’elaborador haurà d’afegir-hi el licor de tiratge, el que permet alimentar de nou els llevats per tal que s’iniciï una nova fermentació, la segona.

En aquest moment, a més de convertir el sucre afegit en alcohol, els llevats generaran gas carbònic de manera endògena i natural. Un gas que no desapareixerà gràcies al tancament de l’ampolla, quedant-se en el seu interior com a part indestriable del producte. Però, què és el licor de tiratge? Doncs res més que una barreja de vi base, sucre (en la forma que decideixi el productor: sacarosa, most de raïm concentrat, most de raïm concentrat rectificat o most de raïm parcialment fermentat) i llevats.

Durant aquesta segona fermentació, les ampolles estan en posició horitzontal, tradicionalment anomenada “rima”. Així comença el temps de criança. De manera general, les ampolles estan tancades amb un tap corona en el que figura la data d’embotellat i el número d’embotellador, dues dades que permeten seguir en tot moment la traçabilitat del procés i la qualitat. A mesura que van passant els mesos, un mínim de 9 per poder ser anomenat Cava, les restes dels llevats que han acabat el seu cicle vital es van dipositant a la part baixa de l’ampolla.

El període de criança

El Cava en contacte amb les seves mares

Un repòs imprescindible

Durant tot el període de criança la posició de l’ampolla serà la que permetrà al Cava seguir en contacte amb les mares o llevats, contribuint amb el seu efecte a la complexitat aromàtica i la cremosa sensació final. Per aconseguir-ho, les ampolles han de quedar-se en repòs total, en un ambient fosc i amb un nivell d’humitat i temperatura constant mentre duri la criança. El productor serà l’encarregat de decidir quants mesos fa reposar el seu Cava i en funció d’aquest temps acabarà tenint una ampolla de Cava Tradicional, Reserva o Gran Reserva, sempre tenint en compte que el temps mínim serà de 9 mesos i el pot allargar fins a números de tres xifres. Si el temps és curt, tindrem més frescor i bombolles; si el temps de criança és més llarg, més complexitat aromàtica i bombolles perfectament integrades.

Períodes mínims de criança

Cava Tradicional (de Guarda): 9 mesos

Cava Reserva (Guarda Superior) : 18 mesos

Cava Gran Reserva (Guarda Superior): 30 mesos

Caves de Paratge Qualificat (Guarda Superior): 36 mesos

El Cava en contacte amb les seves mares

Tot i que la versatilitat del Cava és un dels seus atributs més preuats gràcies també a la diversitat segons el temps de criança i estils de Cava, també és cert que durant la criança i només quan hi està aproximadament més de 18 mesos es produeix un fenomen exclusiu dels vins escumosos de qualitat: l’autòlisi, un procés lent i complex provocat per la destrucció dels llevats que donen al vi alguns dels seus components cel·lulars (proteïnes, compostos volàtils o àcids grassos, entre d’altres). Aquest procés fa que el Cava integri aromes que recorden els fruits secs, torrats, bolleria, toffee, caramel, etc. Unes aromes que augmenten a mesura que el Cava té més criança.

El remogut

La tècnica més ancestral i artesana

Quan el bodeguer considera que el Cava està a punt per ser consumit, finalitza la criança i es fa el remogut. Una tècnica antiga i artesanal que fa desplaçar els sediments que deixen els llevats morts fins al coll de l’ampolla. Com? Cada dia la persona responsable del remogut fa un octau de volta a cadascuna de les ampolles que col·locades als pupitres fins a deixar-la en posició vertical. L’objectiu és deixar el Cava completament net i brillant evitant que perdi el gas carbònic de l’interior, les preuades bombolles.

Tot i que tradicionalment el remogut es feia manualment, és una feina que actualment està mecanitzada gràcies als giropalets, capaços de reduir a pocs dies el temps que dura aquest procés.

El degollament

El moment de la veritat

El degollament és el moment en que cal destapar l’ampolla amb l’objectiu d’eliminar els sediments i també el moment en que es decideix parar el procés de criança del Cava. Durant anys, igual que el procés de remogut, s’ha fet de manera artesanal, però les noves tècniques han permès millorar el procés sense perjudicar la qualitat final del producte. El més habitual és congelar el coll de l’ampolla, en posició vertical invertida, de manera que el bloc de gel que es genera atrapi els sediments acumulats al coll de l’ampolla a tocar del tap corona. Seguidament, i ja en posició normal, es destapa l’ampolla, de manera manual o mecanitzada, provocant que la pressió interior expulsi el bloc de gel creat i deixi el contingut net i brillant.

Tipus de cava

El dosatge o licor d'expedició

La decisió final

Després del degorjament s’ha de reomplir l’ampolla que ha perdut part del líquid. Moment clau també per decidir el tipus de Cava que es vol incorporar al mercat. Quan acaba la segona fermentació l’ampolla no té sucres, però el productor els pot afegir a través del que anomenem licor d’expedició. Una barreja de vi i sucre que, en funció del quantitat, determina el tipus de Cava final:

0-3 G/L

0-6 G/L

màx. 12 G/L

12-17 G/L

17-32 G/L

32-50 G/L

+50 G/L

Procés de tapat i etiquetatge

Quan ja s’ha afegit el licor d’expedició (si així ho ha decidit l’elaborador) i després d’haver omplert la part de líquid perdut en el degorjament, toca tapar l’ampolla. El suro entra a pressió i per evitar que la pressió interior faci sortir el tap, se l’envolta d’un morrió que se subjecta amb una placa col·locada sobre el tap de suro. S’etiqueta correctament l’ampolla, indicant el tipus de Cava que conté, i ja el tenim llest pel consum i per a fer gaudir a qui el compri. Salut.