Varietats de raïm autoritzades

El Xarel·lo és sense dubte una de les varietats blanques amb la que més s’identifica el Cava a la zona d’origen, el Penedès, a Catalunya, on és considerada varietat autòctona. La trobem mencionada per primera vegada el 1785 a Sitges (Favà i Agud 2001) i s’ha convertit en la seva varietat més emblemàtica gràcies a la proliferació del seu ús, sent també la segona varietat més plantada en tota la superfície de plantació inscrita a la D.O. Cava. Al costat de les varietats Macabeu i Parellada configuren el cupatge més clàssic.

De carrassos mitjans, no molt compactes i pell gruixuda. Es caracteritza per aportar estructura i donar vins amb cos i un gust singular que diferencia el Cava obtingut de la resta d’escumosos elaborats a través del mètode tradicional.

Si un adjectiu defineix bé la Chardonnay és versatilitat. Aquest és el seu principal atribut. La Chardonnay és capaç d’adaptar-se a diferents tipus de sòl i condicions, i de la mateixa manera també s’adapta als diferents tipus d’elaboracions. De gra rodó i compacte, pell fina i polpa consistent, brota d’hora, essent també una de les primeres varietats que es verema. Tot i ser una varietat internacional -d’origen francès- està autoritzada en l’elaboració del Cava des de 1986.

És una varietat amb una gran potència aromàtica i bona graduació alcohòlica. És per això, per la seva riquesa en sucres, que acostuma a ser necessari avançar-ne la verema.

La bona acidesa juntament amb les aromes exòtiques que destaca, proporciona frescor i elegància al producte, a més de tenir una bona dosi de poder d’envelliment.

També coneguda com Malvasia, és una varietat cada vegada més utilitzada en l’elaboració de Caves dolços i semi dolços.

Brota i madura d’hora, i els seus raïms són compactes i de mida mitjana. La pell del raïm, de grans grossos i rodons, és gruixuda. Té un lleuger to vermellós i les baies solen donar vins amb estructura, frescos i de bona composició aromàtica, són molt rics en aromes tropicals, a més de flor blanca, rosa, meló i tocs herbacis. Matisos que guanyen complexitat amb la criança.

Tot i que la seva fama és mundialment coneguda, la Pinot noir és la varietat de raïm més “jove” de la D.O.Cava. La seva utilització es va autoritzar l’any 1998 per elaborar Caves Rosats i des del 2007 que també es pot utilitzar per elaborar Caves blancs, els anomenats “Blanc de Noir” (aplicant una premsada suau i evitant el contacte excessiu del most amb les pells).

De carrassos petits i compactes, molt apinyats (d’aquí un possible origen del nom) les seves baies són cilíndriques i d’un color violeta intens preciós.

Entre les virtuts que s’associen a aquesta varietat hi ha la de potenciar la corona de escuma i mantenir les bombolles en copa, a més de donar al vi aromes finíssimes.

La verema sempre és aviat, sobretot a causa del clima mediterrani i per ser una varietat de maduració ràpida (de cicle curt). El resultat un cop vinificat és de vins afruitats, aromàtics i baixos en tanins. Caves, en definitiva, molt seductors.