El mètode tradicional

El mètode tradicional o champenoise

Si en alguna cosa es diferencia el Cava de la majoria d’escumosos del món és en el mètode d’elaboració. Els anys i els avenços tecnològics han permès millorar els processos, però el que s’ha mantingut immutable és l’essència de la cura de la vinya i la viticultura de qualitat a més a més de l’anomenat mètode tradicional, el que proporciona al Cava les seves principals característiques i un dels secrets de la seva excel·lència.

Anomenat també champenoise -pel seu origen francès- el mètode tradicional es diferencia per realitzar la segona fermentació en ampolla, a diferència de la majoria d’escumosos del món que utilitzen altres mètodes.

Verema

La collita del raïm per elaborar Cava es fa majoritàriament a l’agost, de manera manual i mecanitzada.

Premsat

El raïm es premsa lleugerament i de manera separada, per varietats i a un rendiment màxim del 66%.

Primera fermentació (elaboració vi base)

Els millors mosts flor realitzen la primera fermentació separats per varietats (majoritàriament en dipòsit d’acer inoxidable). El sucre es converteix en alcohol.

Assemblatge o cupatge

Els diferents vins base obtinguts de cada varietat es barregen. Cada elaborador realitza el cupatge en funció del Cava que vol produir. El vi que en resulta es clarifica i estabilitza.

Tiratge

El vi base s’embotella i se li afegeix el tiratge, la barreja de llevat i sucre que permet la segona fermentació en ampolla i que serà ja la definitiva. Es tanca hermèticament.

Segona fermentació

Les ampolles s’apilen en posició horitzontal (en rima) a la cava on reposaran, en silenci i amb una humitat i temperatura constants, un mínim de 9 mesos. Es realitza la segona fermentació i la presa d’escuma.

Remogut

Els sediments es dipositen al coll de l’ampolla, fruit de l’esgotament dels llevats, gràcies al gir diari que, de manera manual o automàtica, es realitza en pupitres o gàbies que accionen els giropalets. Així, l’ampolla queda en posició ‘de punta’.

Degollament

De manera manual o mecanitzada es retiren els sediments. El procés més habitual és el de congelar el coll de l’ampolla. En el moment de treure el tap, els sediments sòlids surten fàcilment.

Licor d’expedició o dosage

S’afegeixen vins i sucres (a excepció del Brut Nature) per tal de reomplir la quantitat perduda en el degollament.

Acabat final

Es col·loca el tap definitiu de suro, la placa i el morrió o grapa. També les càpsules i l’etiqueta amb el segell de control de la Denominació d’Origen Cava.

El naixement del Cava i la seva projecció mundial

El que ara és un mètode estudiat i explicat a través de la ciència va ser, en el seu dia, un motiu de rebuig. Les primeres ampolles amb bombolles, resultat d’una fermentació espontània i en alguns casos no desitjada, es consideraven defectuoses. Fins i tot les anomenaven “vins du diable”. Però moltes persones i diversos descobriments van permetre ‘domesticar’ les bombolles i passar d’un extrem a l’altre, aconseguint fer del Cava la meravellosa beguda que és ara.

Tot i que l’origen de la inspiració per produir-lo el trobem a Champagne, va ser l’entusiasme i dedicació de tot un grup d’agricultors i productors de la zona del Penedès, i més concretament de Sant Sadurní d’Anoia, els que van impulsar el naixement del Cava i de la seva futura internacionalització.

Un grup d’emprenedors que, en una regió amb més de 2.000 anys de tradició vinícola, i castigada a mitjan del segle XIX per la fil·loxera, no es van rendir i decideixen apostar per una renovació de la vinya i la producció de vins escumosos de qualitat. Josep Raventós i el seu fill Manuel, i Marc Mir mereixen ser mencionats en aquest grup, així com també l’Institut Agrícola Català Sant Isidre -una de les associacions agràries més antigues d’Europa-, centre neuràlgic de la investigació i desenvolupament del mètode tradicional aplicat als cultius de la zona. Les primeres ampolles de Cava seguint el mètode tradicional de la segona fermentació en ampolla s’elaboren a Sant Sadurní d’Anoia el 1872.

La recompensa a tot aquest esforç i rigor va arribar de seguida, a final del segle XIX es multipliquen les exportacions i a principi del segle XX augmenta progressivament el consum a tot Europa.

Mica en mica es consolida l’elaboració i la comercialització del Cava i el 1932 es produeix la primera regulació del vi a Espanya en la que s’inclou la primera definició de vins escumosos. Però no és fins el 1959 que apareix per primera vegada la menció Cava, reconeguda oficialment una dècada més tard, significant la confirmació i designació pròpia dels “escumosos elaborats pel sistema clàssic de fermentació en ampolla i envelliment a la cava”.

Paral·lelament, la millora en noves tecnologies i processos de producció contribueix a la millora de la qualitat, al mateix temps que augmenta el consum de Cava no només a Europa sinó també a la resta del món. La consolidació a nivell internacional arriba cap als anys seixanta, i ja als anys vuitanta els elaboradors de Cava produïen més de 100 milions d’ampolles que venien a tot el món.

Actualment, el treball d’aquells visionaris de mitjan de segle XIX es tradueix en la producció de més de 240 milions d’ampolles de Cava, un 66% de les quals es destina a exportació, amb presència a més de 120 països. El cor del Penedès, segueix sent el nucli de producció del Cava, amb més del 95% de la producció total.