Cocina Japonesa

Anguila ahumada

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De gran intensidad aromática, los cavas Gran Reserva destacan por tener personalidad propia y complejidad aromática fruto de la crianza de más de 30 meses en botella.
36 Horas
Dificultad
2 Personas
pescado

La anguila es una de las estrellas de la gastronomía japonesa y se usa en muchísimas recetas de la cocina de la isla nipona. La anguila de agua dulce, especialmente la japonesa, se conoce como Unagi. Su carne es sabrosa y gelatinosa y los japoneses la aprecian desde la antigüedad. Tanto es así que en Japón existen muchos restaurantes exclusivamente especializados en la preparación y cocina de unagi en Japón.

Las recetas que se pueden hacer con la anguila son muy variadas, pero en esta ocasión os proponemos una versión que es un placer para el paladar: anguila ahumada. La anguila ahumada es un clásico de las tiendas especializadas ya que es una receta laboriosa, pero desde el Consejo Regulador del Cava os detallamos cómo hacerla en casa y os aconsejamos acompañarla con un cava gran reserva (más de 30 meses). Este maridaje, tras las horas de elaboración, será un placentero viaje sensorial.

Ingredientes

1 anguila
1 kg azúcar de caña
1 kg sal

También se necesitan

Quemador de serrín de 10 horas

Serrín

Elaboración

1
Limpiamos bien la anguila. Para hacerlo cortaremos la cabeza y el final de la cola. Del tronco sacaremos la espina central y haremos dos lomos. De estos lomos sacaremos todas las espinas cuidadosamente y los congelaremos durante 24 horas antes de preparar la receta.
2
Pasadas 24 horas haremos una mezcla con el azúcar de caña y la sal. Hay que removerlo bien para que nos quede una mezcla homogénea.
3
En una bandeja grande hacemos una cama con el preparado de sal y azúcar. Encima des esta primera cama ponemos los lomos de anguila (previamente descongelada) con la piel hacia abajo y los cubrimos con una segunda capa de la mezcla de sal y azúcar de caña. Tapamos la bandeja con film transparente y lo dejamos macerar durante 2 horas en el frigorífico. Se puede poner una madera o un peso encima de la bandeja para que ayude a que la anguila sude.
4
Pasadas las 2 horas de maceración, sacamos la anguila de la cama de sal y la limpiamos. Tenemos que lavarla con agua y secarla hasta que los lomos queden completamente secos.
5
Ponemos el pescado en una parrilla con la piel hacia abajo y preparamos el ahumador.
6
Ponemos la parrilla en el ahumador y lo dejamos ahumar durante unas 8 horas.
7
Pasadas las 8 horas tendremos nuestra anguila ahumada lista para consumir.

La anguila ahumada se puede degustar el mismo día o envasar al vacío para consumirla en otro momento. Una preparación tan especial como esta, se puede comer directamente con un chorrito de aceite de oliva o junto a unas tostadas con encurtidos. Sea como sea, la recomendación de François Chartier, nuestro armonizador de aromas de referencia, es degustar esta laboriosa receta junto a un cava gran reserva (más de 30 meses).

Consejos

Serrín: para ahumar la anguila se aconseja que el serrín sea de madera de árbol fruta ya que también influye en su sabor.

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