Ferran Centelles: “Creo, de corazón, que el Cava puede competir de tú a tú con el champagne”
En este mundo en constante evolución, la máxima de adaptarse o morir se hace más necesaria si cabe en estos tiempos de mascarilla y distancia social. Si a cualquiera de nosotros nos cuesta alterar nuestras pequeñas rutinas, pensemos en lo que debe suponer hacer cambios como los que se han llevado a cabo este año en una denominación de origen tan extensa y diversa como la del Cava, con 38.000 hectáreas de viña, más de 6.800 viticultores y 370 bodegas presentes en más de 100 países.
Para dar a conocer la nueva normativa sobre zonificación y calidad, la D.O. Cava organizó una presentación online en dos sesiones ante 60 prescriptores. Guiados por Ferran Centelles, sumiller y corresponsal en España de jancisrobinson.com y uno de los expertos que ha colaborado en la definición de las nuevas normas, cada grupo cató nueve Cavas Gran Reserva y de Paraje Calificado (el listado está al final del post). Elaborados con coupages y envejecimientos variados, la cata sirvió para dar a conocer la diversidad y riqueza de estilos y matices de una denominación que ha lanzado una apuesta firme por la calidad.
"Se trata de dar más opciones a los consumidores para que diferencien los Cavas”, explicó al comienzo de la cata Javier Pagès, presidente de la D.O. Cava.
No es algo sencillo de transmitir, pero cada botella mostrará toda la información y ésta será la mejor comunicación.
La zonificación del territorio del Cava, repartido por siete comunidades autónomas del país, era una demanda histórica. Bajo la presidencia de Pagès, el sector ha conseguido implantar nuevas categorías que vinculan sus vinos con el territorio, la calidad y la sostenibilidad así como ofrecer más opciones a los consumidores a la hora de diferenciar los distintos tipos de Cava que hay en el mercado.
En la nueva normativa se han establecido cuatro zonas: Comtats de Barcelona para los cavas catalanes, Viñedos de Almendralejo para los de Extremadura, Valle del Ebro para los que se elaboran desde el País Vasco hasta Aragón y una cuarta zona, cuyo nombre está aún por definir, para los Cavas que se elaboran en Levante.
Otra de las principales novedades que presenta el Cava es la implantación de dos nuevas categorías basadas en la calidad. Los Cavas con más de 18 meses de crianza (Reservas, Grandes Reservas y Paraje Calificado) se engloban dentro de la categoría Cava de Guarda Superior. Todos ellos serán ecológicos y con producciones limitadas. Los más jóvenes, con un mínimo de nueve meses de crianza, pertenecerán a la nueva categoría Cava de Guarda. Los primeros Cavas con estos nuevos sellos de calidad llegarán al mercado, según confirmó el presidente de la Denominación, a finales de 2022.
Tras la cata, charlamos con Ferran Centelles para profundizar un poco más sobre qué tiene de especial el Cava.
¿Por qué has elegido estos Cavas? ¿Qué destacarías de ellos?
Las 18 botellas de este recorrido por la excelencia del Cava representan perfiles distintos de vinificación y largas crianzas. Las catas son una oportunidad para actualizar conocimientos y presentar la nueva normativa, que está hecha con mucho sentido por todos los actores del Cava.
¿Cuál ha sido el objetivo de las dos sesiones de cata? ¿Qué puntos destacarías?
Queríamos presentar los Cavas de larga crianza. Algo que hace del Cava un producto único y de calidad elevada es su capacidad de autólisis y de generar burbujas finas. Son vinos con complejidad que buscan la excelencia. Todos los vinos que hemos probado en las catas están hechos con vinos base limpios, pensados para la larga crianza. La variedad de estilos que tenemos dentro de los Cavas de calidad también es muy enriquecedora.
Los Cavas Gran Reserva y de Paraje Calificado que se han catado hoy representan la cumbre de la pirámide de calidad del Cava. ¿Pueden competir de tú a tú con los Champagnes de las grandes casas de Francia y de los pequeños productores?
De corazón creo que el Cava puede competir de tú a tú con el Champagne, especialmente en catas a ciegas, donde es fácil llevarse más de una sorpresa.
¿Qué diferencias encuentras entre un Cava y un Champagne o incluso un Prosecco?
Entre el Cava y el Champagne hay muchos vasos comunicantes. El Champagne en general es más oxidativo pero realmente las diferencias no son tan grandes. Lo importante es tener vinos base de calidad. La xarel.lo es sin duda una variedad muy apta para largas crianzas.
El Prosecco es un espumoso fresco y agradable pero más sencillo, con una burbuja más jovial y menor riqueza de aromas. El Cava es más seco, tiene más complejidad, una acidez suave y un paladar envolvente.
¿Un Cava puede elevar una experiencia gastronómica?
Sí, absolutamente. El Cava es una de las bebidas más versátiles que existen y ayuda a conseguir que una experiencia gastronómica sea más sofisticada y compleja. En El Bulli, el Cava era uno de mis vinos favoritos en los maridajes.
¿Cómo describirías el Cava en tres palabras?
Territorio, identidad y calidad.
Aunque serán unas Navidades diferentes a las de otros años, las burbujas no podrán faltar en la mesa. Recomiéndanos un par de platos navideños para servir con Cava Gran Reserva y de Paraje Calificado.
El Cava a veces se relega al postre pero hay que intentar pasarlo al centro de la mesa porque puede funcionar con una gran variedad de platos. Los Grandes Reservas y los Cavas de Paraje Calificado, con esas notas de autólisis y tostadas, funcionan muy bien con recetas al horno con ingredientes caramelizados o tostados, por ejemplo. También con platos de largas cocciones, en especial carnes, incluso con guarnición. Con un pescado con una salsa de ajo, perejil y frutos secos —lo que en la cocina catalana llamamos picada— va perfecto.
Estos son los cavas que se cataron en el Recorrido por la Excelencia del Cava, organizado por la Denominación de Origen Cava:
- Barrica Gran Reserva 2015, de Agustí Torelló Mata;
- Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2015 de Alta Alella;
- Cava de Paraje Can Sala 2008 de Can Sala-Vins Familia Ferrer;
- L’Era del Celdoni Gran Reserva 2011 de Carles Andreu;
- Varias Edición Limitada Brut Nature Gran Reserva 2008 de Cavas Varias;
- Jaume Codorníu Gran Reserva 2013 de Codorníu;
- Mare Brut Nature Gran Reserva 2016 de Giró Ribot;
- Singular Gran Reserva Brut Nature de 2016, de Juvé & Camps;
- Gran Reserva Brut Nature 2014 de Maria Rigol Ordi;
- Visol 2013 de Mestres;
- Agustí Vilaret Gran Reserva 2008 de Mont-Ferrant;
- Reserva de la Propietat 2014 de Oriol Rossell;
- Blanca Cusiné Gran Reserva Brut Nature 2012 de Parés Baltà;
- Gran Reserva 2014 de Parxet;
- Paraje Calificado Can Bas Gran Vintage 2014 de Pere Ventura;
- Gran Reserva Masia Segle XV Brut Nature 2011 de Rovellats;
- Núria Claverol Allier Cava Gran Reserva 2014 de Sumarroca y
- MIM Natura Blanc de Noirs 2014 de Vins el Cep.
