"El Cava és un as a la màniga" Silvia Ortúñez, sommelier al front de The Library

Va arribar al món de l’hostaleria en un cotxet. La mare i els germans regentaven una cerveseria a Olmedo, perquè el pare, camioner, havia emmalaltit. Tots van haver de donar un cop de mà. La sommelier Silvia Ortúñez, avui al capdavant de The Library juntament amb un gran equip, a Madrid, va començar el seu itinerari professional en el projecte familiar, que, amb els anys, van anar diversificant. La curiositat de la Silvia, però, tenia un altre horitzó: "Vaig llegir al diari que anunciaven un curs de vins, i m’hi vaig apuntar", explica amb aquell nervi i energia que la caracteritzen. "Em fa feliç ser amfitriona, em sembla tan important oferir un bon servei i que el comensal pugui gaudir... En aquella època, a Valladolid, no en tenia prou amb distingir entre blanc, rosat i negre, i les bombolles. I des d’aquell curs no he deixat mai de formar-me en vins", confirma. Té do de gents i gaudeix del fet de compartir. Ara fa uns cinc anys va fer el salt a la capital; va aprofitar la primera oportunitat que li van oferir per exercir de sommelier a Berria. Després arribaria a Kabuki com a cap de sommeliers i ara ho és a The Library. El 2024, els Premis Verema li van atorgar la distinció de millor sommelier d’Espanya. Una trajectòria fulgurant fruit de l’esforç, la tenacitat i unes conviccions fermes, plena de somnis i d’un somriure bonic i contagiós. Del Cava diu que "és sempre un as a la màniga". El seu moment més personal per gaudir-ne: una conversa sense presses. Celebra tots els matisos que ofereix avui, tenint en compte les criances, els estils, les zones i les varietats. Destaca el nervi dels més joves i la serenor dels que acumulen anys de criança. Els escull segons el moment. Els defensa i els serveix com una modalitat més de vi. I, a The Library, no li falten ocasions.

Del projecte familiar a Valladolid a la capital. Com es gesta el viatge?

Som tres germans i, a més de l’hostaleria, quan el meu pare va millorar, vam obrir una distribuïdora de begudes. Vam diversificar el negoci. A mi ja m’atreia el món del vi i no vaig parar de formar-me, de fer molts cursos relacionats amb aquest univers. De fet, fins i tot em van arribar a dir si la meva feina era precisament aquella: formar-me. La idea era créixer i escalar, a poc a poc. En un d’aquells viatges sonats relacionats amb el vi vaig conèixer el sommelier Tomás Ucha, que estava a Berria; i ara a DiverXO. Li vaig dir mig en broma que li poliria les copes, així, com una gracieta. I poc després em va oferir una feina. La vaig acceptar a l’instant i, quan m'hi vaig parar a pensar, ja vivia a Madrid.

Tot ha anat molt ràpid. Què has après en aquests últims anys?

Em recordo a mi mateixa que vinc a treballar en el vi i amb els clients. És un món en què has de compartir, que va més enllà del simple fet de servir. La màgia de la sommelieria és llegir situacions, el vals del servei... Tu et fas invisible, ofereixes, recomanes… Ara, quan vaig arribar a Madrid, no m’ho va posar fàcil. El cas és que, en poc temps, em van oferir ser cap de sommeliers a Kabuki i, de nou, vaig acceptar. T’ho jugues tot quan tens un somni. Hi vaig estar dos anys, els de l’obertura. Van ser durs, però hi vaig aprendre molt i hi vaig fer molts amics, alguns són família.

I després arriba la proposta de The Library, un concepte totalment nou lligat al vi…

Em va costar decidir-me, però hi vaig veure una oportunitat per aprendre, millorar, crear alguna cosa interessant, i... Sant tornem-hi. Ho visc com un repte, perquè no era realment conscient que el lloc pertanyia al grup Paraguas. Em fascina la seva declaració de respecte i responsabilitat envers la matèria primera, el vi, i em semblen un exemple clar de com cuidar-lo al màxim. Comprem vi en grans quantitats, però la traçabilitat és la més exhaustiva que he vist mai. Els vins arriben des del magatzem central al celler amb grans atencions, i això marca un punt d’inflexió molt important. I també un gran aprenentatge.

Per a qui no conegui el concepte, què és The Library?

És un tres en un o, més aviat, un quatre en un. Un wine bar, un restaurant, una botiga boutique i un club de socis que organitza tastos privats per als membres. Diem que és un lloc que homenatja el vi i els qui el saben gaudir.

La teva funció és coordinar i dirigir totes aquestes àrees.

Sempre m'acompanya un llevataps. Els socis del club reben assessorament constant per part de l’equip. Ens repartim la feina i m’agrada apropar-me a qualsevol persona de la botiga, del wine bar o del restaurant. De cada persona i de cada funció sempre s'aprèn alguna cosa, i una cosa bonica és l’accés que tenim a determinades referències. Penso que el que és realment fonamental és fer feliç l’altre i que t'ho agraeixin.

Quin paper té el Cava en aquest temple del vi?

Bubbles, sempre bé. Aquest és el meu lema. M’encanten les bombolles. He de confessar que el primer dia a Berria no vaig reconèixer en David Aura de Cavas Mestres, i li vaig servir una referència seva. Després, un cop superat el trauma, va ser divertit. Per a mi, les bombolles són felicitat, són un as a la màniga. A Kabuki les vaig estimar des del primer dia. Em donaven joc gastronòmic. I crec que a The Library són, a més, el fil conductor d’un àpat maridatge al restaurant. El Cava pot ser un quilòmetre zero, la beguda que et permet canviar de registre just després. La bombolla és meravellosa.

I quin és el teu moment ideal per prendre’n?

Per a una conversa distesa. Sempre és un aliat perfecte. Funciona bé. I facilita una bona digestió, com em recorda sovint algun productor. A més, hi ha la tranquil·litat que transmet una criança llarga. Crec que la diversitat dins del Cava és molt notable, i no només per zones, sinó també per criances, varietats, elaboracions i estils, dins del mètode tradicional.

Heu aconseguit reivindicar-les més enllà de la celebració?

Molta gent encara entén la bombolla com un luxe o una celebració, però des de la sommelieria el considerem un vi més, que permet molts més moments de consum. Un Cava jove sense tanta complexitat és ideal per a la nit. Un escumós més cremós, més complex, més intens… pot vestir un altre moment en una proposta gastronòmica més sofisticada. És com vestir-se. Et lleves amb un estil més còmode i pots acabar el dia amb un altre de festa. Crec que la bombolla permet acompanyar moltíssims moments i que cal aprendre a beure-la.

En quin sentit?

No és una beguda per calmar la set; cal educar el comensal, avançar-nos al que sentirà el seu paladar. Cal llegir cada persona; si té pressa o no, donar-li aigua en el minut u. Saber que potser arriba a The Library amb calor, que li ha costat aparcar… D’entrada, no acceptarà ni un Cava ni una cervesa; cal donar-li marge i apagar-li la set.

Cal entrenar la litúrgia i descobrir-ne la textura…

Bé, quan faig tastos o dirigeixo presentacions, dono algunes recomanacions en aquest sentit. Primer proposo un glop petit. Passejar-lo per la boca, connectar el nostre pH amb el del vi, és com una conversa ràpida. El paladar està adormit i la papil·la gustativa també i, de sobte, li arriba un aliment amb acidesa i amargor que segurament no tenim identificat… Primer cal relaxar els ànims. La cervesa i el sushi no agraden el primer dia. Cal acostumar-nos a rebre sensacions no naturals… També, segons del país d’on vinguis, tindràs més facilitat per a un aliment o un altre. El meu secret és preguntar pel cafè, com el prenen. Amarg, amb molt o poc sucre, llarg, amb llet… És un senyal per entendre quin registre de vi els pot encaixar millor.

Si et dic Penedès, què imagines?

Un oasi. Vaig estar al massís del Garraf just abans de l’última edició de la Barcelona Wine Week i vaig tenir aquesta sensació. Vaig passar de la calma al bullici de la ciutat. Tinc ganes de tornar al Penedès i aprendre’n més, aprofundir-hi més. En els últims cinc o sis anys he estat massa focalitzada en la feina i no m’he pogut moure, però tinc propostes apuntades i espero no trigar gaire a fer-les.

The Library pot semblar un lloc sofisticat, és realment per a tots els públics?

La seva intenció és democratitzar el consum del vi. Crec sincerament que és un espai que els wine lovers haurien de visitar. Tens accés a referències complexes, difícils de localitzar, i sempre hi ha un moviment constant; hi ha moltíssima rotació. Tenim 2.600 ampolles fixes, però el grup te'n pot oferir fins a 4.000 i, en mitja hora, et poden portar la que necessites a la botiga. Hi ha un històric d'anyades molt important…

És accessible econòmicament?

El meu primer dia de feina vaig confirmar que podia prendre’m una ampolla amb els amics quan abans m’havia de matar per aconseguir-ne dues, de la mateixa referència, per al meu lloc de treball. Els preus són competitius i no els carreguem de manera desmesurada. Ara, cal tenir en compte que et trobes al carrer Serrano número 2 de Madrid. Pots comprar-lo o endur-te’l a casa. I et diria que és un regal poder comprar determinades ampolles que ens demanen clients de molts llocs del món i enviar-les a casa seva. És cert que estèticament pot imposar i que segons quin dia hi ha cua per fer una copa, però això no impedeix que sigui un lloc honest que afavoreix el consum de vi.

Els clients es deixen recomanar?

Els socis tenen clar què volen, però, tot i això, t’escolten. Buscar és un repte, però d’això es tracta.

Fa més respecte tenir assegut un enòleg o un client exigent?

No m’intimiden, m’he obligat a ser jo mateixa. No intento sorprendre amb coses que ni a mi no m’han sorprès. No pots sorprendre amb un Barolo o amb una ampolla de 1.000 euros. On és la màgia, aquí? El que realment em defineix és la meva identitat, ser natural i oferir allò que en aquell moment l’instint et suggereix. Sempre se m’apareixen tres escenaris: serveix el que vulguis, el que t’agrada o el que entenc que pot ser un descobriment. No busco la complexitat; vull que el punt es quedi a casa del client, prefereixo perdre jo.

Això que descrius és generós i molt honest per part teva. També desprèn humilitat, una cosa essencial en l’ofici de sommelier.

M’agrada que el vi sigui entès com una cosa especial, com una sorpresa; que es descobreixi la història humana i de conservació del paisatge que hi ha al darrere, que hi hagi franquesa. No vull fallar-me com a cambrera, i així és com entenc el servei, amb una responsabilitat molt gran, perquè cal respectar el productor i fer el màxim esforç per presentar-lo i agradar al client.

Satisfer i respectar no és fàcil.

És el meu objectiu a la vida, que la gent vulgui continuar bevent i brindant amb mi, tant en l’àmbit personal com en el professional. La meva feina consisteix a donar. Si també reps, genial.

Què has après de la teva família, amb qui vas començar l’ofici?

Et diré que el meu pare, que em va ensenyar a conduir, sempre em deia: “si has d’avançar, avança; si dubtes, no ho facis”. I això ho aplico cada dia a la meva feina, en el moment d’escollir un vi. Potser no és el vi dels seus somnis, però és el vi que m’ajuda a demostrar que hi ha alguna cosa especial dins l'ampolla. Serà el millor i la millor història: el que esculls sense dubtar. I si falles, sempre tens una altra oportunitat; pots caure, aixecar-te i tornar-ho a intentar.

Quan et nomenen millor sommelier de l’any a Verema el 2024, què passa?

Que cal continuar millorant cada dia; cada servei és un repte nou. Cal llevar-se amb il·lusió i arribar a la feina amb un somriure. I a la nit estàs derrotada, però feliç d’haver servit vins meravellosos o d’haver-te creuat amb un client nou. I de voler que torni. És felicitat i, alhora, una gran responsabilitat.