El método tradicional: el método de los grandes espumosos
Uno de los aspectos menos conocidos que unen dos grandes vinos espumosos, el cava y el Champagne, es un humilde corcho proveniente del alcornoque. Originario de la cuenca del Mediterráneo occidental, este árbol se puede encontrar en diferentes países del noroeste de África y el suroeste de Europa, pero más del 80% de la producción mundial de corcho se concentra en los bosques de alcornoques de Portugal y España. Es en el noroeste de la Península Ibérica donde encontramos las regiones de La Selva y L'Empordà, la cuna de la producción de corcho en Cataluña y de una industria que se remonta a la segunda mitad del siglo XVIII. Inicialmente se llevaba a cabo en pequeños talleres tradicionales, y las ventas se centraban principalmente en el mercado francés de vinos tranquilos y espumosos. Rápidamente el tapón de corcho se convirtió en el guardián seguro de las botellas del Champagne, y los comerciantes de corcho de esa zona, en sus principales proveedores. Esto permitió dar a conocer los espumosos franceses en Cataluña ya desde el siglo XVIII, y los catalanes se embarcaron en sus propios experimentos con la elaboración de espumosos de método tradicional unas décadas más tarde, creando el cava en la segunda mitad del siglo XIX. Así, los destinos del Champagne y del cava quedaron sellados por el corcho y por el método tradicional de su producción. Vamos a descubrir sus cualidades más artesanales en la elaboración del cava.
Cómo se elabora el Cava
La forma más minuciosa de crear la burbuja en un vino, el método tradicional implica la segunda fermentación y crianza dentro de la botella, que convierte un vino tranquilo en espumoso y aporta todos los matices al perfil aromático del cava. Para comprender este proceso y la complejidad resultante de este espumoso debemos volver a las raíces de todo - a las viñas del cava. Las diferentes altitudes de cultivo de la vid que van desde los 200 a los 800 metros y la geografía que se extiende desde el litoral mediterráneo hasta las zonas del interior son el hogar de las nueve variedades de uva autorizadas por la D.O. Cava, todas vendimiadas y transportadas a las bodegas con el máximo cuidado y respeto para garantizar la mejor calidad del mosto necesario para la primera fermentación. Los rendimientos y la edad de los viñedos están estrictamente regulados: así, para la categoría de Guarda Superior, que abarca cavas Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado, las viñas han de tener al menos 10 años y cumplir unos requisitos de rendimientos más bajos.
Una vez recibida la uva en la bodega, se inicia el proceso de elaboración del cava, transformando la uva primero en mosto y luego en vino. Tras un despalillado y un estrujado cuidadoso, el mosto se extrae mediante un prensado suave. El prensado de uvas para producir un vino espumoso de alta calidad es un proceso delicado que requiere una amplia experiencia y conocimientos. La maquinaria utilizada cumple toda una serie de requisitos y ha evolucionado continuamente a lo largo del tiempo. Históricamente, se utilizaban prensas tradicionales verticales - en Champagne todavía representan alrededor de un tercio del parque de prensas -, que más tarde fueron reemplazadas o complementadas gradualmente por diferentes tipos de prensas neumáticas horizontales más modernas. Éstas últimas son el principal tipo de prensa utilizada en la elaboración del cava hoy en día, aunque la histórica prensa vertical todavía se puede encontrar en algunos de los cavas más singulares. Diferentes técnicas de prensado permiten las diferentes calidades de mosto, con una distinción entre la "cuvée" (primeras fracciones de prensado) y la "taille" (fracciones posteriores) en Champagne, y un término especial para el mosto de máxima calidad para el jugo que se extrae sin ninguna presión en la elaboración del cava: el “mosto flor”.
Posteriormente, el mosto se clarifica para ser fermentado y transformado en el vino base tranquilo para el cava. Estos vinos base formarán la composición del cava deseado, cuidadosamente creada utilizando el arte del ensamblaje o coupage. Igual que en Champagne, los elaboradores y los enólogos del cava confían en esta habilidad de combinar vinos de diferentes viñedos, zonas y municipios, añadas - se puede disfrutar del cava de una sola añada o varias -, recipientes de fermentación y por supuesto, variedades de uva, con Xarel·lo, Macabeo y Parellada formando la base y la tradición del coupage del cava. Esta etapa puede llevar varios meses, antes de encontrar finalmente la unión perfecta de todos los elementos (un cava puede incluir docenas de vinos base individuales en su coupage). Una verdadera combinación de la alquimia y el funambulismo, que representa semanas de trabajo y decenas de vinos catados, es una etapa clave que aporta una identidad singular a los cavas de máxima calidad.
La magia y la alquimia no terminan con el ensamblaje : en la siguiente etapa, nuestro vino tranquilo se volverá espumoso, combinando el tiraje (embotellado) y la segunda fermentación en la botella, y produciendo el dióxido de carbono (en Champagne, este proceso se conoce poéticamente como “prise de mousse”, o “toma de espuma”). El resultado del ensamblaje y la base del futuro cava se embotella con la adición de un jarabe de alta concentración azucarada y levaduras, conocida como el “licor de tiraje”. Hoy en día, la adición del licor de tiraje en cava y Champagne se calcula con la máxima precisión para producir un aumento de la presión controlado dentro de la botella, pero antes del descubrimiento revolucionario de Louis Pasteur y de los avances tecnológicos en el vidrio y las botellas, no pocas botellas acabaron explotando como resultado de un proceso ad hoc y unas proporciones muy aproximadas del licor de tiraje.
Una vez completado el embotellado, las botellas de cava se sellan con el tapón corona o a veces, con el tapón de corcho natural, y se almacenan horizontalmente, en rima, hasta que la fermentación haya producido las burbujas y la presión requeridas, y el cava hace crianza durante el período de tiempo deseado. La D.O. Cava prescribe una crianza mínima de nueve meses, pero algunos de los cavas de Guarda Superior pueden llegar a varios años de reposo en la tranquilidad de las bodegas de cava. En crianzas largas, las lías, o células de levaduras, aportan notas de frutos secos, tostados y toffee al perfil del cava resultante - un proceso conocido como autólisis.
Una de las etapas más meticulosas y, sin duda, una de las más artesanales del método tradicional es el proceso del removido. Necesario para ayudar a eliminar los sedimentos de levaduras, implica unos determinados movimientos de las botellas, girándolas gradualmente de la posición horizontal (en rima) a la vertical (en punta) y desplazando el sedimento hasta su cuello. Tanto en el cava como en el Champagne, el removido se puede realizar de forma manual o mecánica, utilizando los giropalets en este último caso. De manera tradicional, es el maestro artesano "removedor" (“remueur” en francés), quien, con su gran conocimiento y experiencia, mueve las botellas una a una en el inconfundible pupitre de madera. Esta técnica aún incorpora tradiciones centenarias, como por ejemplo, marcar las etapas de movimiento con tiza en el fondo de la botella como referencia. Un proceso sin prisas, el removido manual en cava generalmente lleva de 2 a 3 semanas, con un promedio de aproximadamente 20 vueltas realizadas en cada botella y un movimiento de unas 40 000 botellas al día realizado por cada maestro artesano.
Parte de la etapa final de un elaborado proceso de la producción del cava es la eliminación del depósito que ahora se encuentra en el cuello de una botella en punta: el proceso del degüelle. Al igual que el removido, se puede hacer de forma mecánica, congelando los cuellos de las botellas y retirando el depósito en forma congelada, o de forma manual. El degüelle manual, "al vuelo" y a temperatura de bodega, botella por botella, es puro arte y un verdadero espectáculo visual, pero también una excelente muestra de artesanía, adquirida con años de experiencia. Inmediatamente después del degüelle, las botellas se rellenan con "licor de expedición" (que también recibe el nombre de "dosage" en Champagne). Esta mezcla, que generalmente contiene azúcares, vinos base, destilados vínicos y, a veces, vinos añejos, ayuda a equilibrar la acidez, añade equilibrio y complejidad y determina el tipo y el nivel final de dulzor en el cava. El único cava que se elabora sin el licor de expedición es Brut Nature. Tradicionalmente, el licor de expedición es un secreto bien guardado de muchas bodegas de cava y, en ocasiones, la historia y la tradición embotellada, transmitida de generación en generación.
Nuestro cava ya está listo para embotellar, utilizando, por supuesto, el tradicional tapón de corcho, origen de este gran espumoso. Y es así como, del árbol a la botella, y de la vid al vino, cada paso en la elaboración del cava está cuidadosamente pensado e inspirado por los años de historia y tradición y por el carácter artesanal de su método tradicional de elaboración.
