“El Cava es un as en la manga” Silvia Ortúñez, sumiller al frente de The Library

Llegó al mundo de la hostelería en un cochecito. Madre y hermanos regentaban una cervecería en Olmedo puesto que su padre, camionero, había enfermado. Todos tuvieron que arrimar el hombro. La sumiller Silvia Ortúñez, hoy al frente de The Library junto con un gran equipo, en Madrid, empezó su itinerario profesional en el proyecto familiar que, con los años, fueron diversificando. La curiosidad de Sílvia, sin embargo, tenía otro horizonte: “Leí en el periódico que anunciaban un curso de vinos, y me apunté”, cuenta con ese nervio y esa energía que la definen. “Me hace feliz ser anfitriona, me parece tan importante dar un buen servicio y que el comensal pueda disfrutar. Por entonces, en Valladolid, ya se me quedaba corto el distinguir entre blanco, rosado y tinto, y las burbujas. Y desde aquel curso que no he dejado de formarme en vinos”, confirma. Tiene don de gentes, disfruta del gesto de compartir. Hace poco más de cinco años dio el salto a la capital; aprovechó la primera oportunidad que le lanzaron para ejercer de sumiller en Berria. Luego llegaría a Kabuki como jefa de sumilleres y ahora lo es en The Library. En 2024 los Premios Verema le otorgan la distinción de mejor sumiller de España. Una trayectoria fulgurante fruto del esfuerzo, la tenacidad y las fuertes convicciones, bañada de sueños y de una sonrisa bella y contagiosa. Del Cava dice que “es siempre un as en la manga”. Su momento más personal para disfrutarlo: una charla sin prisas. Celebra todos los matices que hoy ofrece, atendiendo a crianzas, estilos, zonas y variedades. Destaca el nervio de los más jóvenes y la serenidad de los que suman años de crianza. Los escoge por momentos. Los defiende y lo sirve como una modalidad más de vino. Y, en The Library, no le faltan ocasiones.

Del proyecto familiar en Valladolid a la capital. ¿Cómo se gesta el viaje?

Somos tres hermanos y además de la hostelería, cuando mi padre mejoró, abrimos una distribuidora de bebidas. Diversificamos el negocio. A mí ya me atrapaba el mundo del vino y no pare de formarme, de hacer muchos cursos relacionados con él. De hecho, me llegaron a decir si mi trabajo era justo ese, el de formarme. La idea siempre era crecer y escalar, poco a poco. En uno de los viajes locura relacionado con el vino conozco al sumiller Tomás Ucha que estaba en Berria y ahora en Diverxo. Le dije medio en broma que iría a pulir sus copas, así, sin más. Y me ofreció poco después un trabajo y le dije que sí al momento y cuando lo reflexioné ya estaba en Madrid viviendo.

Todo ha ocurrido en muy poco tiempo, ¿qué has aprendido en estos últimos años?

Me recuerdo que vengo a trabajar en el vino y con los clientes. Es un mundo en el que tienes que compartir, que va más allá del hecho de servir. La magia de la sumillería es leer situaciones, el vals del servicio, tú te haces invisible, ofreces, recomiendas… Pero cuando llegué a Madrid, no me lo puso fácil. El caso es que en poco tiempo me ofrecen ser jefa de sumilleres en Kabuki y digo que sí otra vez. Apuestas a todo cuando tienes un sueño. Estuve dos años, los de la apertura, fueron duros, pero aprendí mucho y dejé allí amigos y algunos son familia.

Y luego llega la propuesta de The Library, un concepto ligado al vino totalmente nuevo…

Me costó decidirme, pero advertí una posición bonita de aprendizaje, de mejorar, de crear algo interesante, y allí que estoy de nuevo. Lo siento como un desafío porque ni yo misma tenía la percepción real de que el lugar pertenecía al grupo Paraguas. Me fascina su declaración de respeto y responsabilidad hacia la materia primera que es el vino y me parecen un claro ejemplo de cómo cuidarlo al máximo. Compramos vino en grandes cantidades, pero la trazabilidad es lo más exhausta que he visto nunca. Los vinos llegan des del almacén central a la bodega con grandes atenciones, y esto marca un punto de inflexión muy grande. Y un gran aprendizaje también.

Para quien no conozca el concepto, qué es The Library.

Es un tres en uno, o mejor, un cuatro en uno. Un wine bar, un restaurante, una tienda boutique y un club de socios que realiza catas privadas para quienes forman parte de él. Decimos que es un lugar que homenajea al vino y a quienes lo saben disfrutar.

Tu función es la de coordinar y dirigir todas esas áreas.

Voy con un sacacorchos siempre conmigo. Los socios del club reciben un asesoramiento constante por parte del equipo. Nos repartimos el trabajo y me agrada acercarme a cualquier persona de la tienda, del wine bar o del restaurante. De cada alguien y de cada función se aprende algo y algo bonito es el acceso que tenemos a según qué referencias. Creo que lo fundamental siempre es hacer feliz al otro y que te den las gracias.

¿Qué papel tiene en este templo del vino el Cava?

Bubbles siempre bien. Este es mi lema. Me encantan las burbujas. Te diré que el primer día en Berria no reconocí a David Aurade Cavas Mestres y le serví una referencia suya. Fue divertido después de superar el trauma. Para mí, las burbujas son felicidad, son un as en la manga. En Kabuki las estimé des del día uno. Me daban juego gastronómico. Y creo que en The Library son además el hilo conductor en una comida maridaje en el restaurante. El Cava puede ser un quilómetro cero, esa bebida que permite cambiar justo después de registro. La burbuja es maravillosa.

¿Y tú momento ideal para tomarla?

Para una charla distendida. Es siempre un aliado perfecto. Se porta bien. Y da buena digestión, como me recuerda algún productor a menudo. Además, está la tranquilidad que te reporta una larga crianza. Creo que la diversidad dentro del Cava es muy notable, y no sólo por zonas, sino por crianzas, variedades y elaboraciones y estilos, dentro del método tradicional.

¿Habéis conseguido reivindicarlas más allá de la celebración?

Mucha gente aún entiende la burbuja como un lujo o una celebración, pero des de la sumillería lo consideramos un vino más, que permite muchos más momentos de consumo. Un Cava joven sin tanta complejidad es ideal para la noche. Un espumoso más cremoso, más complejo, más intenso… puede vestir otro momento en una propuesta gastronómica más sofisticada. Es como el vestirse, te levantas con un estilo más cómodo y puedes terminar con otro de fiesta. Creo que la burbuja permite acompañar muchísimos momentos y hay que aprender a tomarla.

¿En qué sentido?

No es un saciante de sed, hay que educar al comensal, adelantarnos a lo que va a sentir su paladar. Hay que leer a cada persona, si tiene prisa o no, darle agua en el minuto uno. Saber que llega a The Library quizás con calor, que le ha costado aparcar… De entrada, no aceptará ni un Cava ni una cerveza, hay que darle margen de error y apagarle la sed.

Hay que entrenar la liturgia y descubrir la textura…

Bueno, cuando doy catas o dirijo presentaciones, doy algunas recomendaciones en este sentido. Primero propongo un sorbo pequeño. Pasearlo por la boca, conectar nuestro pH con el del vino, es como una conversación rápida. El paladar está dormido y la papila gustativa también y de repten le llega un alimento con acidez y amargor que seguramente no tenemos identificado… Hay que relajar primero los ánimos. La cerveza y el sushi no gustan el primer día. Hay que acostumbrarnos a recibir sensaciones no naturales… También según del país que vengas tendrás más facilidades para un alimento u otro. Mi baza es preguntar por el café, cómo lo toman. Amargo, con mucho o poco azúcar, largo, con leche… Es una señal para conocer qué registro de vino les puede ir bien.

Si te digo Penedés, ¿qué imaginas?

Un oasis. Estuve en Massís del Garraf justo antes de la última edición de la Barcelona Wine Week y tuve esa sensación. Pasé de la calma al bullicio de la ciudad. Tengo ganas de volver a Penedés y aprender más, profundizar más. En los últimos cinco-seis años he estado demasiado focalizada en el trabajo y no he podido moverme, pero tengo propuestas apuntadas y espero no tardar.

The Library puede parecer algo sofisticado, ¿es realmente para todos los públicos?

Su intención es democratizar el consumo del vino. Creo sinceramente que es un espacio que todo wine lover tendría que visitar. Accedes a referencias complejas, difíciles de localizar, y está siempre constate movimiento, hay muchísima rotación. Tenemos 2.600 botellas fijas pero el grupo te puede ofrecer hasta 4.000 y en media hora pueden traerte la que necesitas a la tienda. Hay un histórico de añadas muy importante…

¿Pero es accesible económicamente?

En mi primer día de trabajo confirmé que podía tomarme una botella con mis amigos cuando antes me tenía que matar por conseguir dos para mi puesto de trabajo de la misma referencia. Los precios son competitivos y no recargamos de manera loca. Pero hay que tener en cuenta que estás en la Calle Serrano número 2 de Madrid. Puedes comprar o llevártelo a casa. Y te diría que es un regalo poder comprar según qué botellas que nos piden clientes de muchos lugares del mundo y se las enviamos. Es cierto que estéticamente puede asustar y que hay cola según qué día para tomarse una copa, pero eso no quita que no sea un sitio justo que favorezca el consumo de vino.

¿Se dejan recomendar los clientes?

Los socios tienen claro qué quieren, pero a pesar de eso, te escuchan. Es un desafío el buscar, pero de eso se trata.

¿Asusta más tener sentado a un enólogo a un cliente exigente?

No me intimidan, me he obligado a ser yo misma. No intento sorprender con cosas que ni a mí me han sorprendido. No puedes sorprender con un Barolo o con una botella de 1.000 euros. ¿Dónde está la magia ahí? Lo que realmente me define es mi identidad, ser natural y ofrecer lo que en aquel momento tu instinto te sugiere. Siempre se me aparecen tres escenarios: sirve lo que quieras, lo que te gusta o lo que entiendo que puede ser un descubrimiento. No busco lo complejo, quiero que el tanto se quede en casa del cliente, prefiero perder yo.

Eso que describes es generoso y muy honrado por tu parte. También respira humildad, algo esencial en el oficio de sumiller.

Me gusta que el vino sea entendido como algo especial, como una sorpresa, que se descubra la historia humana y de conservación de paisaje que hay detrás, que haya franqueza. No quiero fallarme como camarera y así es como entiendo el servicio, con una responsabilidad muy grande porque hay que respetar al productor y hacer el máximo esfuerzo para presentarlo y agradar al cliente.

Satisfacer y respetar no es fácil.

Es mi objetivo en la vida, que la gente quiera seguir bebiendo y brindando conmigo en lo personal y en lo profesional. Lo justo, en mi trabajo, es dar. Si también recibes, genial.

¿Qué has aprendido de tu familia, con quienes empezaste el oficio?

Te diré que mi padre, que me enseñó a conducir, siempre me decía, si vas a adelantar, adelanta, si dudas, no lo hagas. Y eso lo aplico en mi trabajo cada día en el momento de escoger un vino. Quizás no es el vino de sus sueños, pero es el vino que me ayuda a mí a demostrar que hay algo especial en esa botella. Va a ser el mejor y la mejor historia, ese que escoges sin dudar. Y si fallas, siempre tienes otra oportunidad, puedes caerte, levantarte y volver a intentar.

Cuando te nombran mejor sumiller del año en Verema en 2024, ¿qué sucede?

Que hay que seguir mejorando cada día, cada servicio es un desafío nuevo. Hay que levantarse con ilusión y llegar con una sonrisa al trabajo. Y por la noche, estás derrotada pero feliz, de haber servido vinos maravillosos o haberte cruzado un cliente nuevo. Y querer que vuelva. Es felicidad y una gran responsabilidad a la vez.