El Cava hoy: origen, azar y una división que debe sumar
Una división que suma... Sí, puede parecer enredado, pero el titular del que quiere ser a partir de ahora una pequeña reflexión sobre el origen de la DO Cava y los cambios que ha vivido durante los últimos años bien que un juego de palabras. Aunque pueda parecer un disparate, dividir puede significar sumar. Y voy al grano: estoy convencido que la nueva zonificación del territorio Cava debe de ser un paso al frente para unir esfuerzos y reivindicar, una vez más, la calidad, singularidad y excepcionalidad del producto y, por qué no, también de su historia. Porque el Cava, a pesar de haber nacido en la era moderna y tener poco menos de un siglo y medio de historia; tiene su origen mucho antes…
Fue en 1872 cuando el viticultor Josep Raventós elaboró la primera botella de un vino espumoso por método tradicional en una cava subterránea de Sant Sadurní d’Anoia. Pero la elaboración de vinos espumosos ya tenía precedentes en Catalunya, ‘els vins formiguejants’ (los vinos hormigueantes) qué el sabio Francesc Eiximenis citava en el libro Com usar be del Menjar i del beure de Lo Terc del Crestia a finales del siglo XIV. Estaréis de acuerdo conmigo que esta expresión bien que debería referirse a las burbujas, verdad? Pero de aquí hasta el descubrimiento, probablemente por azar, de Dom Pérignon en la abadía de Santa Helena de Hautvilliers y la creación de una primera cultura enológica -los monjes no se quedaron con la suerte y le pusieron estudio-, aún tuvieron que pasar unos años… Pero no fue tan solo el azar lo que hizo que en Catalunya, tal como explica el enólogo y escritor Joan C. Martín en su libro “El Cava, un vino feliz y mediterráneo”, no siguiese el camino de otros países como Alemania donde la imitación del champagne francés no resultó en un espumoso elaborado botella por botella sino en el método gran vas (segunda fermentación en grandes depósitos) dando como resultado el Sekt. Interesantísimas son las reflexiones que hace el autor alrededor de los por qués. Un cúmulo de circunstancias en las que los payeses y su cohesión, sumadas a la tradición y su gran capacidad cultural, dieron como resultado la habilidad de seguir un proceso, un método -el tradicional o champenoise-, mejorarlo y dotarlo de personalidad propia. Y aquí es donde entra en escena un triunvirato, el que forman las tres variedades que han dado singularidad e identidad al Cava: Xarel·lo, Macabeu y Parellada. Una decisión que, aunque ahora parezca fácil, no lo fue en su momento. Fueron muchos los que intentaron imitar el champagne francés y sus variedades y cupajes, pero la historia dice que fue la visión de Josep Raventós, y también la de su hijo Manuel, la que apostó decididamente por estas variedades adaptadas al suelo y clima mediterráneo del Penedès, la cuna del Cava.
Damos un salto en el tiempo de aquella historia. Después de aquellos inicios, de unos cuantos años y de mucha persistencia, la Denominación de Origen Cava produce unos 325 millones de kilos de uva que se convierten en 250 millones de botellas de Cava, 165 millones de las cuales tienen destino internacional, una cantidad que sirve para convertirse en la primera denominación española por lo que se refiere a número de exportaciones. Mantener estas cifras y mejorar en calidad continúa siendo la voluntad del Consejo Regulador.
Paraje Calificado y zonificación. Dos hitos históricos para poner en valor el viñedo y la Guarda
Los últimos años han sido convulsos para la DO Cava, nos quedaremos tan solo con las cosas buenas… Una decidida apuesta por la calidad fue lo que hizo que en 2018 el Consejo Regulador presentase una nueva categoría para el Cava, el Paraje Calificado. Y ahora, dos años más tarde y con el consenso de todo el sector conseguimos aprobar la esperada y reivindicada zonificación.
Cuatro grandes zonas representaran a partir de ahora la singularidad de cada uno de los cavas: Comtats de Barcelona, el área que incluye la cuna del Cava, la tierra que lo vio nacer y las zonas productoras catalanas; Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Altos de Levante. Unas menciones que ayudarán al consumidor a identificar el origen de cada una de las botellas y conocer y detectar mejor cada una de las características que los diferencian teniendo como punto en común un exigente método de producción y de control. Este es tan solo el primer nivel de la zonificación. Le siguen las subzonas: al Valle del Ebro, Alto Ebro y Valle del Cierzo; y a Comtats de Barcelona, Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent. Las características orográficas, climáticas, históricas y humanas ayudarán a definirlas. Y finalmente, la singularidad del viñedo, donde todo empieza, y que ya significó, dos años atrás, la presentación del Paraje Calificado, será el máximo nivel identitario, el que determiné aquellos cavas que en origen ya se definen como singulares.
A su lado y sin grandes modificaciones, pero sí con cambios que deben reafirmar el producto como líder de calidad y posicionamiento mundial, se presentan dos nuevas menciones: Cava de Guarda y Cava de Guarda Superior. Esta última, una categoría que suma a los hasta ahora 15 meses mínimos de crianza para los Reserva, 3 meses más. Así pasarán de 15 a 18 meses de crianza con la obligación que estos identifiquen la añada en la etiqueta. Y no puedo olvidarme de un cambio que, de manera natural, gracias a la conciencia del mismo sector y las peticiones del consumidor, ha ido cogiendo fuerza sobre todo durante la última década. Me estoy refiriendo a la sostenibilidad y el aumento progresivo de los cavas que aparecen al mercado certificados como ecológicos. Una realidad que la DO coge también como deber exigiendo que todos los cavas de Guarda Superior sean elaborados con uva certificada ecológicamente.
Zonificación, redefinición de las categorías, aumento del tiempo de guarda y exigencia para la sostenibilidad, significan además de cambios, una manera de poner el Cava en la vanguardia de las denominaciones de origen de vinos espumosos de máxima calidad elaborados bajo el estricto método tradicional. Una decisiva apuesta por esta historia y tradición. Por el trabajo hecho durante tantos años por payeses, viticultores, productores y elaboradores para mantener en primera línea el nombre del Cava y, sobretodo, por seguir velando por el disfrute del consumidor. Larga vida al Cava y salud.
