Diálogos del Cava con Rodrigo Briseño, Head Sommelier en Disfrutar

Rodrigo Briseño nació en Ciudad de México, recaló en Madrid para comenzar nuevos estudios, pero finalmente se trasladó a Barcelona para formarse en sumillería, un mundo que siempre le había tentado. Se diplomó en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y tuvo de compañero de aula a Rubén Pol. Poco tiempo después, además de amigo, se convertiría en su jefe, en la sala del restaurante Disfrutar. De él dice haber aprendido a escuchar y a ser muy estricto en el estudio. “Rubén tiene muchas costumbres buenas”, remarca Briseño. Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro le tantearon en dos ocasiones distintas, la segunda cuajó y entro a formar del equipo de sumillería del restaurante que hoy ostenta tres Estrellas Michelin. Empezó como ayudante y ese camino lento pero dedicado hasta asumir la responsabilidad de Head Sommelier le enseñó, sobre todo, a ser humilde: “Para indicar a una persona las tareas a realizar, tu tienes que saber hacerlas antes y también el tiempo que te llevan. Ascender te enseña a tener más tacto, a ser más humano”. Maneja una carta de vinos de 1.500 referencias en un restaurante gastronómico que en 10 años ha alcanzado un sueño. Rodrigo Briseño reconoce la labor de su mano derecha, la sumiller Evgeniya Shibaeva, con quien se atreve a arriesgar en el maridaje. “Menos en los postres, las burbujas, siempre”, afirma. Es un amante de los espumosos y siente mucha responsabilidad cuando sirve cava, “por la identidad y la tradición que conlleva”.

Cómo ha sido tu viaje personal como sumiller en Disfrutar?

Me ha ayudado mucho tener la confianza de Eduard, Oriol y Mateu porque yo no tenía experiencia previa en ningún restaurante gastronómico. Asumo el cargo de jefe de sumilleres cuando se marcha Rubén Pol, en 2020. Y entonces llega un montón de trabajo, no sólo de definición de bodega, también de administración y de gestión de equipo. Empezar como ayudante de rango me permitió comprender el funcionamiento interno de Disfrutar. A esforzarme también más por el estudio. Hay un momento en que la carta de vinos empieza a crecer, entre 2018 y 2020, y tienes que empaparte de todo. Tuve la fortuna de tener a Rubén Pol conmigo durante ese tiempo y aprender de su pasión y de su conocimiento.

¿Y ahora?

Tener a una segunda sumiller como Evgeniya Shibaeva me da seguridad y confianza. Podemos arriesgar y plantear maridajes distintos. Con ella hay muy buena compenetración. Por temas económicos y personales después del diploma del ESHOB no pude continuar formándome. Pero este año voy a estudiar el nivel 3 del WSET y sigo leyendo todos los libros que me ha dejado Toni Boada para refrescar información. Si algo te pide la sumillería es estar constantemente informado, no olvidarte de un pago, de un Grand Cru, de los productores... Los libros son nuestra base fundamental.

Define la carta de vinos de Disfrutar.

Me encargo de seleccionar el 100% de los vinos, aunque algunas referencias las he heredado de la administración de Rubén Pol. Las continuamos trabajando, sin duda. Mostramos cierto gusto por pequeños productores y zonas importantes, personajes de culto y vinos del mundo. Vamos evolucionando a medida que uno cata, va a congresos, participa en comidas.... Tenemos la suerte de vivir en Barcelona donde hay grandes restaurantes gastronómicos y otros que no lo son, pero con muy buen servicio y comida también. Nos empapamos de otros compañeros; hay que aprovechar que el mundo de la sumillería es pequeño. Cuando catas, ganas criterio. También seleccionamos en colaboración con los distribuidores que te proponen vinos singulares y cupos muy pequeños de bodegas muy admiradas. La carta de hoy es amplitud, de 1.500 referencias y creo que también estamos haciendo un trabajo de profundidad, de guardar añadas, algo que a la vez es muy efímero porque desaparecen rápido. Es una carta viva que actualizamos una vez al mes.

Y el cava, ¿qué lugar ocupa en la carta de Disfrutar?

Tenemos un universo muy amplio, aunque creo que hay dos clientes muy claramente diferenciados: los que les molesta comer con burbuja y los que les gusta. Por nuestra parte hay un trabajo de pedagogía muy grande, debemos mostrarles la posibilidad de que las burbujas son amables, tienen frescura, dan versatilidad, tienen evolución y hay que tratarlas como un vino, porque lo son. Ofrecemos diálogos con el cava en la mesa. Mientras que el público nacional busca salir del país, el extranjero – que es un porcentaje muy alto en Disfrutar - pide lo local. Podemos ofrecer mucha diversidad a precios muy competitivos.

La aproximación de Rodrigo Briseño al cava, ¿cuál es?

Tengo la responsabilidad de servir un producto de mucha identidad y tradición, y hacerlo de la manera más pertinente, con la temperatura y la copa que merece. También en la cantidad justa. Nos gusta cuidar todos los detalles, porque cuentan, son importantes, aunque también atendemos a la voluntad y al gusto del cliente puesto que el vino es para compartir y disfrutar. Me gusta la proximidad que tenemos con algunos productores y he de decir que tenemos realmente unos niveles muy altos de calidad respecto de otros espumosos internacionales. Ofrecerlos es un placer.

En un restaurante de tres Estrellas Michelin, ¿también se mide el precio?

Creo que a veces nos da la impresión que los espumosos son de precio más elevado que otro tipo de vino y también que si es relativamente económico, la calidad va a estar diferida. Es interesante mostrar al público que son dos cosas que no están peleadas y que afortunadamente tenemos Cavas de larga crianza con calidad y a precios magníficos.

¿Qué dialogo se establece entre cocina y vino en Disfrutar?

Trabajar en paralelo es bueno para los dos lados. Ayer nos visitó un cliente al que le tenemos mucho cariño. Cruza el Atlántico unas 5 veces al año. Nos hace conscientes que viaja para comer en Disfrutar, por la carta gastronómica, pero tenemos claro que el vino tiene que estar al nivel e ir en paralelo. Cuando pasa que o comida o vino están por encima, hay desequilibrio y no funciona. Buscamos conexión, que genere la misma emoción un plato y una copa y necesitamos herramientas para ello. En Disfrutar hay tres cabezas pensantes que hacen cosas realmente maravillosas en la cocina, y el vino tiene que estar a la altura. Jugamos al mismo nivel de emociones, acidez, frescura, aromas, evolución... Es un diálogo. Ahora mismo servimos unas navajas a la meunière y el Cavaes fantástico para armonizar. Buscamos la autolisis, un degüelle más prolongado… Es mágico cuando todo suena igual de bien.

En sólo 10 años Disfrutar se ha situado en la segunda posición en The World's 50 Best Restaurants y en el número uno en Europa. ¿Le da vértigo al sumiller?

El nerviosismo y la responsabilidad siempre están, pero también la calma y el sosiego. No empezamos la aventura ayer, ya hace tiempo que estamos trabajando en el proyecto. Cuando llegan los reconocimientos, caen sobre nuestros brazos abiertos, aunque sabemos al mismo tiempo que la selección futura de referencias de vino será más estricta aún. Siempre buscamos bajo términos de calidad y también nos movemos con precios asequibles y competitivos. Soy cliente de otros restaurantes y me gusta reconocerlos. Voy mucho por ejemplo a Ca l’Enric, su carta de vinos es una gozada, es tangible, con buen precio y referencias únicas. Me gusta ver que hay gente con quien compartimos filosofía, y donde además se genera empatía con el cliente. Nuestras bazas son la humildad y la honestidad, tener los pies sobre la tierra a pesar de la repercusión y la imagen que tenemos.

Se le siente cómodo en la sala, le avala la trayectoria, le da seguridad el equipo y la confianza de los chef, pero ¿habrá algún momento en qué Roberto Briseño tiembla?

Bueno, hay mesas especiales, cuando hay persones que saben mucho de vino. Cuando viene Josep Pitu Roca, por ejemplo. Recuerdo que estuvo en el privado. Es una mesa que no tiene nada a su alrededor. Es buena y mala a la vez, porque da privacidad pero el comensal se concentra mucho más en lo que haces.

¿Qué momento encuentra para descorchar un cava?

Soy mucho de burbujas. Cada vez que voy a un restaurante a comer, lo hago. Es un buen aliado, es versátil y tiene perfiles muy amplios. El espumoso siempre, menos en los postes. Ahí busco otras cosas. Los vinos dulces, por ejemplo.