Diàlegs del Cava amb Rodrigo Briseño, head sommelier a Disfrutar

Rodrigo Briseño neix a Ciutat de Mèxic, aterra a Madrid per iniciar uns nous estudis, però finalment es trasllada a Barcelona per formar-se en sommelieria, un món que sempre li ha cridat l'atenció.

Es diploma a l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (ESHOB), on comparteix aula amb Rubén Pol. Poc després, Pol, a més d'amic, també serà el seu cap, a la sala del restaurant Disfrutar. D'ell diu que ha après a escoltar i a ser molt estricte en l'estudi. “Rubén té molts costums bons”, remarca Briseño.

Mateu Casañas, Eduard Xatruch i Oriol Castro el van tantejar en dues ocasions diferents; la segona va quallar i es va unir a l'equip de sommelieria del restaurant, que avui gaudeix de tres estrelles Michelin. Va començar com a ajudant, un camí lent però alhora minuciós fins assumir la responsabilitat de head sommelier, una experiència que li ha ensenyat, entre altres, a ser humil. "Per poder indicar a una persona les tasques que ha de fer, primer les has de saber fer tu i conèixer el temps que requereixen. Ascendir t'ensenya a tenir més tacte, a ser més humà”.

Gestiona una carta de vins de 1.500 referències en un restaurant gastronòmic que en 10 anys ha fet realitat un somni. Rodrigo Briseño reconeix la gran tasca de la seva mà dreta, la sommelier Evgeniya Shibaeva, amb qui s'atreveix a arriscar en el maridatge. “Menys a les postres, les bombolles, sempre”, afirma. És un amant dels escumosos i sent molta responsabilitat quan serveix cava, “per la identitat i la tradició que comporta”.

Com ha estat el teu viatge personal com a sommelier a Disfrutar?

M'ha ajudat molt tenir la confiança de l'Eduard, l'Oriol i el Mateu, perquè jo no tenia experiència prèvia en cap restaurant gastronòmic. Assumeixo el càrrec de cap de sommeliers el 2020, quan marxa Rubén Pol. I aleshores arriba un munt de feina, no només de definició de celler, també d'administració i de gestió d'equip. Començar com a ajudant de rang em va permetre comprendre el funcionament intern de Disfrutar i també a esforçar-me més en l'estudi. Hi ha un moment en què la carta de vins comença a créixer, entre el 2018 i el 2020, i has de saber de tot. Vaig tenir la sort de tenir a Rubén Pol amb mi durant aquest temps i aprendre de la seva passió i els seus coneixements.

I ara?

Tenir a una segona sommelier com Evgeniya Shibaeva em dona seguretat i confiança. Podem arriscar i plantejar maridatges diferents. Ens compenetrem molt bé. Per temes econòmics i personals, després del diploma de l'ESHOB no vaig poder continuar formant-me. Aquest any, però, estudiaré el nivell 3 del WSET i continuo llegint tots els llibres que m'ha deixat Toni Boada per refrescar informació. La sommelieria requereix que estiguis constantment informat: dels pagaments, d'un Grand Cru, dels productors... Els llibres són la nostra base fonamental.

Defineix la carta de vins de Disfrutar.

M'encarrego de seleccionar el 100 % dels vins, encara que algunes referències les he heretat de l'administració de Rubén Pol. Les continuem treballant, sens dubte. Ens decantem per petits productors i zones importants, personatges de culte i vins del món. Evolucionem a mesura que fem tastos, anem a congressos, participem en àpats... Tenim el privilegi de viure a Barcelona, que acull grans restaurants gastronòmics i altres que no ho són, però que disposen d'un nivell de servei i de cuina molt bo. Aprenem d'altres companys, cal aprofitar que el món de la sommelieria és petit. Quan fas tasts, guanyes criteri. També seleccionem en col·laboració amb els distribuïdors, que et proposen vins singulars i partides molt petites de cellers molt admirats. La carta d'avui és amplitud, tenim 1.500 referències, però crec que també fem una tasca de profunditat, de guardar anyades, una tasca que alhora és molt efímera, perquè desapareixen ràpid. És una carta viva que actualitzem una vegada al mes.

I el cava, quin lloc ocupa el cava a la carta de Disfrutar?

Tenim un univers molt ampli, encara que considero que hi ha dos clients molt clarament diferenciats: els que els molesta menjar amb bombolla i els que en gaudeixen. Per part nostra, hi ha molta feina de pedagogia, hem de mostrar-los que les bombolles poden ser amables, tenen frescor, donen versatilitat, tenen evolució i cal tractar-les com un vi, perquè ho són. Oferim diàlegs amb el cava a taula. Mentre que el públic nacional vol sortir del país, l'estranger –que a Disfrutar representa un percentatge molt alt– demana producte local. Podem oferir molta diversitat a un preu molt competitiu.

L'aproximació de Rodrigo Briseño amb el cava, quina és?

Tinc la responsabilitat de servir un producte de molta identitat i tradició i cal servir-lo de la millor manera, amb la temperatura i la copa que mereix. També en la quantitat justa. Ens agrada cuidar tots els detalles, perquè sumen, són importants, encara que també atenem segons les preferències i gustos del client, perquè el vi és per compartir i gaudir. M'agrada la proximitat que tenim amb alguns productors i he de dir que realment tenim uns nivells molt alts de qualitat respecte d'altres escumosos internacionals. Oferir-los és un plaer.

En un restaurant de tres estrelles Michelin també s'avalua el preu?

Crec que a vegades tenim la sensació que els escumosos tenen un preu més alt que altres tipus de vins i també que si és relativament econòmic, la qualitat se'n ressent. És interessant mostrar al públic que qualitat i bon preu no són incompatibles i que, afortunadament, disposem de Caves de llarga criança de qualitat i amb un preu magnífic.

Quin diàleg s'estableix entre cuina i vi a Disfrutar?

Treballar en paral·lel és bo per a totes dues bandes. Ahir ens va visitar un client que apreciem molt. Creua l'Atlàntic unes cinc vegades l'any. Ens fa saber que viatja per menjar a Disfrutar, per la carta gastronòmica, però tenim clar que el vi ha d'estar al nivell i anar en paral·lel. Si el menjar o el vi estan per damunt, hi ha un desequilibri i no funciona. Busquem connexió, que un plat i una copa generin la mateixa emoció, i necessitem eines per aconseguir-ho. A Disfrutar hi ha tres caps pensants que fan coses realment meravelloses a la cuina i el vi ha d'estar a l'altura. Juguem al mateix nivell d'emocions, acidesa, frescor, aromes, evolució... És un diàleg. Ara mateix servim unes navalles a la meunière i el Cava és fantàstic per harmonitzar. Busquem l'autòlisi, un degollament més prolongat… És màgic quan tot sona igual de bé.

En només 10 anys, Disfrutar aconsegueix ocupar la segona posició a The World's 50 Best Restaurants i la primera a Europa. Sent vertigen el sommelier?

El nerviosisme i la responsabilitat sempre hi són, però també la calma i la tranquil·litat. No vam començar l'aventura ahir, ja fa temps que treballem en el projecte. Quan arriben els reconeixements, cauen sobre els nostres braços oberts, encara que també sabem que la selecció futura de referències de vi serà encara més estricta. Sempre busquem amb termes de qualitat i també ens movem amb preus assequibles i competitius. Soc client d'altres restaurants i m'agrada reconèixe'ls. Vaig molt a Ca l'Enric,per exemple. La carta de vins és una delícia, és tangible, amb un bon preu i referències úniques. M'agrada veure que hi ha gent amb qui compartim filosofia i on, a més, es genera empatia amb el client. Els nostres punts forts són la humilitat i l'honestedat, tocar de peus a terra malgrat la repercussió i la imatge que tenim.

Se't veu còmode a la sala, t'avala la trajectòria, gaudeixes de la seguretat de l'equip i la confiança dels xefs, però hi ha algun moment en què Roberto Briseño tremola?

Bé, hi ha taules especials, quan hi ha persones que saben molt de vi. Quan ve Josep Pitu Roca, per exemple. Recordo que va estar al privat. És una taula que no té res al voltant. Té coses bones i dolentes alhora, perquè aporta privacitat, però el comensal es concentra molt més en el que fas.

Quins moments trobes per obrir un Cava?

Soc molt de bombolles. Cada vegada que vaig a un restaurant a menjar, ho faig. És un bon aliat, és versàtil i té perfils molt amplis. L'escumós sempre, menys a les postres. Aquí busco altres coses. Vins dolços, per exemple.