¿Cómo se elabora el Cava? Procesos tras recibir la uva en la bodega
El Cava guarda secretos que le otorgan su personalidad única. La elaboración empieza con el cuidado del viñedo y continúa en la vendimia, uno de los momentos clave del proceso del Cava. La magia continúa posteriormente en bodega, de la mano de enólogos y bodegueros que gracias a su experiencia consiguen que el Cava alcance su excelencia, marcada por su método de elaboración. Conocido como método tradicional, se caracteriza por realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará a manos del consumidor.
Descubre cómo se elabora el Cava, los secretos del proceso de elaboración paso a paso.
Procesos tras recibir la uva en bodega
Una vez la uva llega a la bodega se procede al proceso de despalillado, que consiste en separar las bayas del raspón. Si fuera necesario, las uvas se enfrían con el objetivo de preservar los precursores aromáticos que se encuentran en la piel y la pulpa.
Posteriormente se procede al prensado para la obtención del mosto. Las prensas suelen ser neumáticas para garantizar un prensado suave (limitado a un 66,66% de rendimiento). El mosto se divide en tres fracciones: el mostro flor (o de escurrido), el mosto del primer prensado y el de segundas (destinado a vino de mesa).
Evaluación de la calidad del mosto
Para que el mosto mantenga todas sus propiedades es primordial evitar la oxidación durante el proceso. Se observa el color y aroma del mosto, valorando si es necesario protegerlo y/o tratarlo contra oxidaciones.
“Al probar el mosto, se mira el nivel de azúcar y se busca aquella punta ácida que te indica de forma rápida si necesitas o no corregirlo.”
El mosto flor tiene un PH bajo y una acidez más alta. Cuanto más se prensa, más entra en contacto las pieles y con las pepitas, extrayendo mayor tanicidad y verdor, el PH también sube y tendrá menos acidez. Por ello, para elaborar Cava solo se utiliza el mosto procedente de las primeras fracciones del prensado, siendo de la más alta calidad y el idóneo para la posterior crianza en botella. Éste se enfría y se introduce en tanques para realizar la clarificación o desfangado.
“Antes de empezar la fermentación, necesitamos que el mosto esté limpio. Hay diferentes formas de limpiarlo, la que a nosotros más nos gusta es la del desfangado estático, porque consideramos que respeta más los aromas del mosto.”
¿Qué aspectos se analizan del mosto?
Los controles de calidad son exhaustivos durante todo el proceso de elaboración del Cava. Se monitorizan de forma continuada múltiples parámetros en el laboratorio: el PH, la acidez, el grado alcohólico probable, color, ácido glucónico, sulfuroso total, nivel de NFA (nutrientes disponibles para las levaduras de fermentación) y se hacen pruebas de clarificación.
En bodega se revisan los rendimientos del mosto y las temperaturas de entrada. Se prepara el mosto para el desfangado, se mira la turbidez para asegurar la correcta limpieza antes de la siembra de levaduras seleccionadas y empezar la fermentación.
Diferencia principal entre el proceso de elaboración del Cava rosado y del blanco
Si se abre un grano de uva de las variedades tintas autorizadas para elaborar Cava (Garnacha tinta, Trepat, Pinot Noir y Monastrell) se comprobará que la pulpa es de color blanco. Por lo tanto, para la elaboración de Cava rosado se precisará de un corto contacto de sus pieles con el mosto que le aporte su distintivo color.
Los vinos base rosados deberán elaborarse al menos con un 25% de uvas de variedades tintas. Tras el despalillado de la uva tinta, se coloca en la prensa para realizar una maceración que permite poner en contacto la pulpa y el mosto con la piel de las bayas para extraer el color. Una vez controlado a nivel analítico que el color es el deseado, se da paso al prensado. A partir de ahí, la elaboración del Cava rosado es idéntica a la del blanco.
Clarificación o desfangado
La clarificación o desfangado del mosto, se realiza antes de la fermentación y consiste en separar las partículas sólidas de la parte limpia del mosto. Actualmente, este proceso se puede llevar a cabo con varias técnicas.
De forma estática o tradicional, que consiste en dejar reposar en depósito durante 24/48 horas a una temperatura entre 10º y 12ºC. Transcurrido ese tiempo, las partes sólidas se habrán precipitado al fondo del tanque y se trasiega la parte limpia a otro depósito.
Se puede llevar a cabo mediante flotación, sistema que pone en suspensión las partículas más gruesas debido a la bajada de su densidad por asociación con un gas. Mediante esta técnica, las partículas suben a la superficie creando un “sombrero” y separando la parte limpia de la sucia.
Otras opciones son la centrifugación (una centrífuga que gira a gran velocidad y desplaza las partículas más gruesas debido a su peso) o la filtración (que separa físicamente las impurezas mediante el uso de un filtro). Su uso no es tan habitual, ya que existe el riesgo de que mediante el uso del filtro se absorban algunos de los aromas y características positivas del mosto.
Una vez la fracción del mosto está limpia, se adicionan las levaduras seleccionadas para que inicien la primera fermentación.
Transformación del mosto en vino base - Proceso de Fermentación alcohólica
El proceso de transformación del mosto a vino tiene lugar gracias a la fermentación alcohólica y se lleva a cabo por un tipo de levadura que transforma el azúcar natural procedente de la uva en alcohol y anhídrido carbónico.
El equipo de bodega decide a qué temperatura se quiere fermentar el mosto y la controla durante todo el proceso. La decisión se toma en base a la variedad y la levadura seleccionada, habitualmente entre 15ºC y 18ºC. Para controlar el proceso, además de controlar la temperatura, se va observando la densidad que indica cómo la cantidad de azúcar va disminuyendo y el alcohol va subiendo.
¿Cuánto dura el proceso de fermentación?
La primera fermentación tiene una duración de entre 20 y 25 días, una vez finalizada se procede al trasiego de los vinos y a la clarificación con el objetivo de eliminar las últimas partículas en suspensión y dejar el vino totalmente límpido.
¿Qué tipo de levadura se usa para la primera fermentación en el Cava?
Cada enólogo decide las levaduras que va a utilizar en función del viñedo del que proceden las uvas y de la variedad, así como la temperatura a la que van a fermentar.
“Nos gusta trabajar con diferentes tipos de levaduras comerciales que durante los años he ido seleccionando para las distintas variedades. Pero también elijo distintos tipos de levadura dentro de la misma variedad dependiendo del viñedo del que proceden, ya que un tipo de levadura me va a resaltar más algunos aromas como a fruta más madura o de hueso y en cambio otra destacará más las notas cítricas. Esto también me permite tener luego más opciones para el coupage.”
En general, se buscan levaduras neutras que no suban la acidez volátil, que no aumenten la estructura, productoras de glicerol y que sean capaces de fermentar a bajas temperaturas con una fermentación lenta. Habitualmente de la familia Saccharomyces Bayanus.
¿Qué es el coupage del vino? Cómo y cuándo se realiza la mezcla del vino base
El ensamblaje o coupage es una de las fases más importantes del proceso de elaboración, en la que se mezclan los distintos vinos base. Normalmente se lleva a cabo después del segundo trasiego de los vinos, primero en el laboratorio o en la sala de catas y luego a mayor escala, a nivel de tanques y realizando los movimientos precisos de las tinas.
El perfil y la identidad del Cava dependen en gran medida de esta fase, siendo la parte más personal o creativa de la elaboración. Así como una de las más complejas, ya que se tiene que visualizar el producto pensando en cómo será tras el tiempo de crianza que se ha decidido otorgarle.
“Aunque siempre partes del ensamblaje realizado el año anterior, cada añada cambian las proporciones de cada variedad. El coupage siempre se hace pensando en cómo será el futuro Cava que va a salir al mercado y teniendo en cuenta que el cliente encuentre una misma línea de producto.”
En esta fase no es sólo importante el porcentaje de cada variedad, también influye el origen de cada una de ellas y cómo se ha llevado a cabo la fermentación (levaduras utilizadas, temperatura, etc.). También existe la posibilidad que aunque en la ficha técnica se lea, por ejemplo, que el coupage está formado por Macabeo, Xarel·lo y Parellada, el Cava esté elaborado con diferentes tipos de Parellada distintas, de distinto grado de maduración, fermentadas con levaduras diferentes y que provengande viñedos distintos.
¿Qué ocurre durante el invierno en bodega?
Hay varios procesos significativos que se llevan a cabo en el vino base durante esta época del año. La estabilización proteica, realizada para dejar los vinos base transparentes mediante la utilización de proteína (a menudo de origen vegetal) y bentonitas. Las proteínas tienen carga positiva y precipitan al juntarse con la bentonita que tiene carga negativa.
Posteriormente, tiene lugar la estabilización por frío, un proceso en el que el vino se enfría hasta aproximadamente -4ºC para que todo el exceso de calcio y de potasio precipite en forma de sales. Gracias a la temperatura que hay durante el invierno en bodega, el proceso a menudo comienza de forma natural. Las sales precipitadas (sales de bitartrato potásico y cálcico) se eliminan para evitar que aparezcan los llamados “cristales” cuando el consumidor enfríe la botella de Cava para disfrutarla.
Una vez el vino es estable, se prepara para el tiraje o embotellado.
“Lo bonito del mundo del vino es que cada período del año es distinto. Vas repitiendo el ciclo, pero cada momento es muy diferente: la vendimia, crear los coupages, el tiraje, embotellado… Es importante destacar también los momentos de ferias y presentaciones en los que se comparte el resultado obtenido.”
Las bodegas también realizan la calificación previamente al tiraje entre los meses de noviembre y diciembre. El Consejo Regulador toma muestras y hace un control de todos los kilos de uva que han entrado en bodega, comparándolos con la declaración de rendimientos que se ha presentado durante la vendimia.
Proceso de embotellado del Cava
La segunda fermentación es lo que mejor define al Cava y da comienzo con el tiraje. Una vez ensamblados los vinos, se embotella el resultado final añadiendo licor de tiraje con el objetivo de que se produzca una segunda fermentación en botella.
El licor de tiraje es una mezcla de vino base, azúcar (puede ser mosto de uva concentrado, mosto de uva concentrado rectificado o mosto de uva parcialmente fermentado) junto con levaduras.
Durante este proceso deben tenerse en cuenta diversas cuestiones. Los vinos base ya ensamblados cuentan con tres inhibidores para la actividad de las levaduras: acidez alta, PH bajo y grado alcohólico. Por ello, se deben aclimatar bien las levaduras previamente y comprobar que el nivel de azúcar esté entre 21 y 23 gr/L.
“Las levaduras tienen que estar vivas, con una población adecuada y sana para poder llevar a cabo su función. Se vigila también que la fermentación no se inicie en depósito, pues la regulación no lo permite. Por otro lado, la temperatura es un factor relevante. El licor de tiraje tiene que encontrarse entre 15ºC y 18ºC, así como las propias botellas antes del llenado.”
Segunda fermentación
El tapón de cada botella se marca individualmente indicando año y mes de embotellado, lote, registro de embotellador, tipología de Cava. También debería quedar indicado si se trata de un Cava ecológico, Cava de Guarda Superior o monovarietal.
“La segunda fermentación del Cava en botella es mágica, ya que se transforma el vino en Cava. También es una fase muy importante a nivel enológico y técnico.”
Durante la segunda fermentación en botella, se convierte el azúcar añadido en alcohol y se genera el gas carbónico de manera endógena y natural. Un gas que no desaparecerá gracias al cierre de la botella, dando lugar a las famosas burbujas del Cava.
