Vendimia del Cava - Historia, forma y procesos
Vendimia del Cava - Historia, forma, procesos y embotellado
Hablar de Cava es hablar de tradición. El Cava nace en la zona vitivinícola del Penedés, tierra en la que fenicios, griegos y romanos dejaron su huella en la relación con la viña y la pasión por la producción de vino. Aunque la zona de Comtats de Barcelona concentra la mayor parte de la producción de Cava, también se elabora en otros municipios, permitiendo encontrar una gran riqueza de matices aportados por el microclima del cual procede.
Su excelencia se deja sentir en su calidad y personalidad única. Siendo la vendimia uno de los momentos clave de un proceso largo que se inicia con sumo cuidado en la tierra y termina en su disfrute. Resultado de un gran esfuerzo por parte de los agricultores, las bodegas y el Consejo Regulador.
Trabajar en la vendimia no es una tarea sencilla. Es un momento muy bonito, pero de trabajo muy intenso en el que se concentran diversos factores: la meteorología, el cuidado de la vid, la monitorización constante del proceso de maduración de la uva y todos los aspectos logísticos que influyen en recolectores, transportistas y personal de bodega.
“La vendimia es una mezcla de sentimientos. Emoción, alegría, nervios, ganas de empezar y a la vez ganas de acabar. Es un momento muy bonito y la culminación del trabajo de todo el año. Pero tienes que trabajar muy duro para que todo vaya bien, hay mucha gente involucrada y varios factores que se tienen que controlar.”
¿Cuándo empieza la vendimia del Cava?
Comienza cuando la uva ha alcanzado su madurez fenólica, la cual se mide mediante el análisis de pepitas y hollejos. Siendo la madurez de la uva un factor clave en la concentración de aromas y otros compuestos fenólicos como los taninos o el azúcar.
Además de esto, el enólogo tendrá una idea precisa respecto a la madurez de la uva y su grado de acidez dependiendo del tipo de producto que quiera crear. En la vendimia de Cava es importante que el grado no sea muy alto, se busca un PH bajo y acidez alta para crear vinos base suaves y muy frescos.
“La uva que utilizamos para elaborar Cava se suele vendimiar un poco antes que la que se usa para vinos tranquilos. Intentamos que tenga un menor grado alcohólico probable y un punto más de acidez, lo que confiere más frescura y viveza al producto final. Si cosecháramos uvas muy maduras, obtendríamos Cavas más pesados y cálidos.”
La vendimia de Cava se hace por variedad de forma escalonada y la fecha de comienzo varía de un año a otro y viene determinada por una suma de factores meteorológicos en los que prima el estado sanitario general de la uva: las lluvias o las tormentas pueden retrasar o adelantar el momento de la cosecha.
La primera recolección comenzaba históricamente en el mes de septiembre con la Macabeo, terminando con la variedad Parellada cuya recogida se extiende hasta mediados o finales de octubre en las zonas más frías y elevadas.
Puedes leer más sobre las variedades de uva autorizadas para elaborar Cava aquí.
¿Cuánto dura la vendimia?
Históricamente, la vendimia de Cava tenía lugar durante los meses de septiembre y octubre. El aumento de las temperaturas de los últimos años a causa del cambio climático ha adelantado cada vez más el comienzo de la vendimia, que ahora se sitúa a inicios de agosto en las zonas más tempranas.
“Hace años que estamos observando que hace más calor y que la vendimia se adelanta cada vez más. En cuanto a las medidas preventivas, se ha decidido labrar cada 10 o 12 días en los meses de julio y agosto, para que no haya ninguna hierba que compita con la cepa por los escasos recursos hídricos. También es un buen método para romper la capilaridad del suelo y así impedir que el agua se evapore. En invierno se han subsolado las viñas para favorecer la retención de agua.”
Al aumento de temperatura hay que sumar la problemática del agua. Hoy en día, gestionar la viña significa hacer lo posible por mejorar su capacidad de retención.
“A la falta de agua se suman las altas temperaturas que aumentan la evaporación. Se están encaminando las labores durante todo el ciclo productivo de la viña a tratar de conservar la poca agua que cae durante las nevadas o lluvias del invierno.”
Formas de vendimiar: Manual o mecánica
No hay una única forma de vendimiar. Puede ser manual o mecánica, realizarse de día o de noche. La vendimia a mano es la forma tradicional de trabajar y consiste en recolectar los racimos mediante el uso de tijeras de vendimia, grandes con forma curva. Al cortar manualmente, se puede hacer una primera selección quitando las partes verdes o estropeadas.
“Si la vendimia se realiza a máquina se hace durante la noche. Aunque ahora debido al cambio climático, la vendimia manual empieza también muy pronto, casi al alba, para evitar las horas de mayor insolación.”
Por otro lado, para aquellas viñas con conducción en espaldera y sin pendientes elevadas, existe la posibilidad de vendimiar a máquina. Sistema que permite recolectar la uva de forma rápida y homogénea, sin esperar a la disponibilidad de mano de obra.
“Cosechamos a máquina o a mano en función del tipo de Cava que vamos a elaborar. Se vendimian a mano los viñedos más viejos que están tradicionalmente en vaso y son los que se destinan a Cavas de Guarda Superior (Reserva o Gran Reserva). La mecánica se efectúa por la noche para evitar oxidación, es más rápida y da excelentes resultados para Cavas de crianzas más cortas.”
Durante la vendimia
Los racimos recolectados se van depositando en cestos con una capacidad de 10 a 12 kilos. Está extendido el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones que pueden acceder hasta el mismo viñedo. Ofrecen un traslado rápido e higiénico a la bodega que ayuda a evitar una posible oxidación precoz de las uvas.
La limpieza y desinfección de toda la maquinaria es esencial. Las bodegas se preparan para este momento con protocolos bien definidos para la entrada de las distintas variedades según la procedencia y el tipo de vino (convencional, ecológico, etc.). Adquiriendo con suficiente anterioridad los productos enológicos necesarios y alquilando maquinaria cuando es preciso.
“La preparación de la bodega es importantísima de cara a la recepción de la uva. Parte de la maquinaria solo se utiliza durante cuatro o 5 semanas al año y requiere de una puesta a punto importante. A menudo, esto supone también un incremento de personal. Es gratificante formar un equipo que sume y trabaje para un mismo objetivo: elaborar vinos de calidad.”
Control de calidad
Los rigurosos controles y exigencias del Consejo Regulador del Cava garantizan la calidad de todos los espumosos amparados bajo la mención de D.O. Cava. Las normativas cubren diferentes aspectos desde la viña al producto terminado.
Durante los días que dura la vendimia, el Consejo Regulador dispone de alrededor de 80 verificadores, para la supervisión y control de la entrada de uva de los elaboradores inscritos en la Denominación. Además, se certifica que el grado de madurez cumpla con los requisitos reglamentarios.
“Cada semana vamos alternando parcelas y sacando muestras aleatorias de más o menos unos 100 granos de uva que se llevan al laboratorio donde se hacen los controles: se pesan las bayas, medimos la acidez, el azúcar, la densidad y apuntamos si hay algún posible desequilibrio en las plantas.”
El tipo de transporte está regulado y las distancias máximas que se pueden recorrer desde la parcela a la tolva de recepción. Los pliegos también recogen las cantidades de mosto extraído y control de prensados. Limitado a un 66% de rendimiento para la primera fracción, que es la única que se puede destinar a vino base Cava.
“Una vez en bodega, hay que confirmar la variedad y el nombre del viticultor, verificar que la uva procede de viñas inscritas dentro de la Denominación de Origen Cava. Si son uvas orgánicas, también se revisa si están inscritas en el CCPAE. Cuando el remolque llega a la báscula, se comprueba que estamos dentro del peso máximo permitido por el Consejo Regulador.”
Una vez entrada la uva en bodega, se deben revisar múltiples parámetros en el laboratorio, la mayoría de ellos vienen regulados por la reglamentación de la D.O. Cava. Se miden el grado alcohólico probable, la acidez, el PH, el nivel de ácido glucónico, el nivel de polifenoles, el color, etc.
“Se recogen muestras de todos los vinos que están desfangando. Miramos que la acidez esté correcta, nitrógenos para saber si hay que añadir o no nutrientes en la fermentación alcohólica. Después hacemos la cata organoléptica de todos los vinos que están fermentando para saber si necesitan algún trasvase, si han terminado o no la fermentación o si necesitan algún análisis complementario.”
Tipos de Cava y de parcelas
La Denominación de Origen Cava tiene establecida una producción limitada dependiendo del tipo de Cava. La producción máxima admitida para Cava de Guarda es de 12.000 kilogramos por hectárea para la vendimia 2022. Para los viñedos destinados a producir Cava de Guarda Superior es de 10.000 kilogramos por hectárea, excepto para los viñedos destinados a Cava de Paraje Calificado que es de 8.000 kilogramos.
Las uvas destinadas a la elaboración de Cava de Guarda Superior con las menciones “Reserva”, “Gran Reserva” y “Paraje Calificado” deben entregarse, recepcionarse y prensarse, por la bodega, de forma separada del resto de uvas. Lo mismo ocurre con aquellos en los que se quiera utilizar las menciones de zona y subzona. Siempre teniendo en cuenta que el viñedo debe tener más de 10 años de edad, además de cultivarse de forma ecológica.
El Cava de Guarda Superior de Paraje Calificado, sinónimo de la más alta calidad y singularidad, requiere de controles aún más estrictos. Por ejemplo, los inspectores del Consejo acuden al viñedo para verificar que la vendimia se realiza de forma manual, se supervisan también las pesadas de uva, el contenido glucónico en los vinos base no puede sobrepasar los 200mgr/l, etc.
Paralelamente, se está apostando firmemente por la sostenibilidad a través de la regulación de los Cavas de Guarda Superior, cuya elaboración a partir del 2025 será 100% ecológica.
Festejar la vendimia
Con la vendimia llega el pistoletazo de salida para muchas de las propuestas que organizan las bodegas en torno a esta actividad. Una buena ocasión para conocer sus vinos y tradiciones. Pudiendo convertirse en vendimiador por un día o disfrutar de conciertos entre viñedos. Para los más foodies se ofrecen infinidad de catas, almuerzos entre cepas o cenas bajo las estrellas.
Pueden consultarse muchas de las actividades y comprar entradas a través de la página oficial de la Verema del Cava. Además, los amantes del vino y de la naturaleza no querrán perderse la aplicación 'Camins del Cava' que incluye rutas a pie o en bicicleta hasta las bodegas de los alrededores de Sant Sadurní d'Anoia.
