La sostenibilitat en el món del Cava
“La sostenibilitat és un concepte que ha irromput amb força en l’entorn vitícola des de principi del segle XXI, a raó de la problemàtica ambiental i social que encara la humanitat des de fa ja vàries dècades” així comença el capítol dedicat a la viticultura sostenible del primer volum del Sapiens del vi de elBulliFoundation.
Sí, la paraula sostenibilitat apareix en el primer dels llibres d’aquesta ambiciosa col·lecció, molt a prop d’altres paraules com ecologia, biodinàmica, permacultura i producció integrada; i se’n certifica així la seva importància. A aquestes mencions, les segueixen alguns exemples de regulacions sobre l’agricultura sostenible, amb pioners com Nova Zelanda que hi apostava el segle passat (1995), o Sudàfrica on moltes bodegues llueixen des de principi del 2000 el segell de sostenible. La voluntat universal de l’obra no permet que hi apareguin exemples més concrets, però m’atreveixo a dir que si hagués estat així, molt probablement el Cava hi tindria un paper destacat. I no sóc jo qui ho diu, sinó les xifres. I és que gairebé 40.000 hectàrees de vinya de les 113.000 hectàrees totals que Espanya té certificades com a ecològica (dades de 2019), són de la denominació d’origen CAVA. Una xifra que ha crescut exponencialment durant els últims anys. Però amb això no n’hi ha prou. La paraula SOSTENIBILITAT va molt més enllà de l’ecologia i el Cava així ho entén.
Fa anys que bona part de les bodegues de la DO avancen en aquesta línia, en posaré alguns exemples; però permeteu-me dir que durant els últims anys han estat moltíssimes les iniciatives que en aquest sentit ens han arribat per part de les bodegues, buscant aquesta sostenibilitat. Ara però arriba un canvi, un gran canvi, i és el Consell Regulador amb el consens de tot el sector que el proposa. La nova normativa apostarà en aquest sentit amb nous requeriments per poder etiquetar un Cava de Guarda Superior -és a dir, com a Reserva, Gran Reserva o Cava de Paratge Qualificat- exigint que el raïm amb el que s’ha elaborat provingui de vinyes certificades en ecològic. Si bé és cert que tal com vam explicar en la presentació de la memòria de les dades econòmiques del Cava que la categoria de Cava Ecològic ha seguit experimentant durant el 2019 un espectacular increment de producció (+31,51%) rebel·lant l’interès continuat del consumidor pels productes d’elaboració ecològica.
Però hem dit que la paraula sostenibilitat anava molt més enllà i n’hi a altres evidències, també fora del que està a l’abast de la DO. Ens posa sobre aquesta pista la Federación Española del Vino (FEV) que fa ressò del certificat WfCP (Wineries for Climate Protection). La primera i única certificació específica pel sector del vi en matèria de sostenibilitat mediambiental orientada a la millora continua actuant en 4 pilars fonamentals: la reducció d’emissions de gasos d’efecte hivernacle, gestió de l’aigua, reducció de residus i eficiència energètica i energies renovables. Entre els seus socis trobem ja algunes de les bodegues que formen part de la DO Cava, sense comptar-hi les altres que estan ja en procés de certificació. La iniciativa que va començar a gestar-se el 2011, està en marxa des de 2015 i significa un pas més en la responsabilitat social corporativa en l’àmbit mediambiental, considerada ja un valor afegit tant per clients, proveïdors com consumidors, tal com explica la mateixa FEV.
Però com es concreta tot plegat? La resposta no és ni curta ni fàcil. No podem fer-ho en un acte concret, o confiant només en la nova normativa i l’acció d’unes quantes bodegues. Sostenibilitat ha de ser una filosofia que ha d’implicar tota la DO i tot el procés, des de la vinya fins a l’ampolla. Us proposo que m’acompanyeu a fer un petit recorregut parlant de sostenibilitat en el món del Cava, a través del seguiment del procés d’elaboració...
I el procés comença a la VINYA...
Aquí és on la paraula ecològic agafa protagonisme. Ja hem dit que aquest serà un dels requisits pels caves de Guarda Superior, però també per aquells que vulguin mencionar zonificació a l’etiqueta. Una de les bodegues de la DO pionera en la producció ecològica i també en millores i avenços en el sentit més ampli de la sostenibilitat és Alta Alella. La generació més jove, encapçalada per Mireia Pujol-Busquets, té sempre en ment la paraula sostenibilitat, i no com a aposta de futur sinó com a creença:
“Dir que apostem per la sostenibilitat es queda curt, fem tot el que està a les nostres mans per incorporar al celler millores en aquest sentit. Ja en els nostres inicis, el 1991, vam apostar per l’agricultura ecològica, el que considerem el primer pas per reduir l’impacte al medi ambient”
I és aquesta voluntat la que ha fet que el celler juntament amb 2 bodegues més hagin iniciat un ambiciós projecte que ha d’arrencar des de la vinya per crear varietats autòctones resistents al canvi climàtic sota les sigles de VRIACC. Si aconsegueixen plantes resistents a l’oïdi i el míldiu, podran reduir les emissions de coure i sofre a la vinya, una reducció de tractaments que aconsegueix també menys compactació del sòl, i en conseqüència menys intervenció de maquinària; i menys residus. La voluntat és també que aquestes plantes siguin més tolerants a la sequera, fent-les aptes als efectes del canvi climàtic. Les veremes manuals, la gestió de l’aigua (rec per degoteig) i de les plagues, la disminució de l’erosió del sòl i l’ús restringit de productes químics són només algunes de les altres mesures que es tenen en compte a la vinya per reduir l’impacte en el medi ambient.
De la vinya, el raïm entra a la BODEGA...
I aquí l’esforç es multiplica. tant les bodegues més petites com les de dimensions més grans. Plaques fotovoltaiques per l’autoabastiment d’energia solar i per refrigerar les caves, com han fet bodegues com Vins el Cep que a més ha adaptat els horaris de treball a les hores de llum solar, reduint així les emissions. Un altre bon exemple és Sumarroca, que amb la mateixa instal·lació i la substitució de les bombetes, va aconseguir, el primer any, una reducció del 24% de les emissions de gasos d’efecte hivernacle originades pel consum elèctric.
D’aquesta voluntat de millora i de que ser gran no és excusa per enfilar-se al carro de la sostenibilitat, en parla també una empresa històrica del bell mig del Penedès, Pinord que en el recent canvi d’ubicació de la bodega, l’obra ha estat regida per la paraula sostenibilitat. La nova construcció, de grans dimensions -la bodega comercialitza més de 3 milions d’ampolles anuals de les quals la meitat corresponen a Cava- compta amb plaques fotovoltaiques (amb bateries de liti de més durada i menys contaminants) i geotèrmia, convertint-se en autosuficients, excepte en temps de verema que els equips de refrigeració necessiten l’ajuda de generadors.
I al consumidor l’hi arriba en una AMPOLLA
El pes de l’ampolla de Cava és un handicap que durant anys ha jugat en contra a l’hora de reduir el vidre i les emissions de gasos d’efecte hivernacle en el procés productiu. Però si bé és cert que necessita més pes que la del vi tranquil per tal de poder suportar la pressió de les bombolles, els avenços i l’obstinació per millorar de moltes de les bodegues de la DO fa que cada vegada estigui més a prop una solució. Empreses com Parés Baltà, Sumarroca o Codorniu treballen des de fa temps en aquesta línia. I l’esforç bé que s’ho val, segons els càlculs de Codorniu.
Una reducció de l’11% del pes de l’ampolla de Cava pot reduir l’emissió de 1.000 tones de diòxid de carboni, rebaixant-ne així també l’impacte ambiental.
Entre els nous compromisos adquirits per les bodegues de la DO també hi ha el de l’ús de materials reciclables o compostables en el producte, tant pel que fa a les ampolles com al packaging (paper reciclat, tintes no contaminants, plàstics d’origen vegetal, etc.).
El nostre compromís de millora i qualitat no pararà. La Denominació d’Origen Protegida CAVA s’erigeix com a garant d’un territori, un paisatge i un sector econòmic. Per tant, des del Consell Regulador seguirem recolzant totes les iniciatives orientades a reduir la petjada de la nostra activitat en el medi ambient, així com recolzar la sostenibilitat del sector. La nostra cerca de l’excel·lència ha de conviure amb el respecte per una terra i un llegat que es transmetrà a les pròximes generacions.
El Cava és un producte lligat a un paisatge, a una terra i a un clima. Una sola collita a l’any a mercè de la voluntat de la Natura i tota una vida per gaudir-ne. Però perquè així sigui cal cuidar el seu entorn i la garantia per fer-ho, parlant de Cava, continua estant a les nostres mans.
