María José Huertas: "El client estranger associa el nostre país amb el Cava i penso que és una paraula i un concepte bonic que hauríem de potenciar" restaurant de Paco Roncero al Casino de Madrid

Una de les sommeliers més guardonades i reconegudes, amb un quart de segle de trajectòria i ofici al restaurant de Paco Roncero al Casino de Madrid, insisteix que la qualitat és el gran punt fort de l'escumós català.

Any rere any, María José Huertas no deixa d'acumular guardons o distincions per la seva tasca discreta, constant i excel·lent com a sommelier. Els últims reconeixements són d'aquest any, als premis de la Guía de Vinos Gourmets i de la revista Gentleman España. El 2025 també va rebre un reconeixement per la seva trajectòria en el sector del vi amb motiu del 40è aniversari de la revista Gourmets, i l'any anterior va ocupar el número 1 del Top 100 Sommeliers d'Espanya. El 2013 ja va obtenir el Premio Nacional de Gastronomía, atorgat per la Reial Acadèmia de Gastronomia. Huertas, enginyera tècnica agrícola nascuda a Zamora, és, sens dubte, una de les sommeliers més guardonades, reconegudes i admirades. "Al principi sentia una gratitud immensa, però alhora pensava que estaven bojos de fixar-se tant en mi. Després acabes entenent el valor dels premis a la trajectòria i ara els rebo com un regal. Ostres, que bonic, em dic. També penso que mai no he abaixat la guàrdia, sempre disposada a aprendre i descobrir. En l'àmbit emocional m'animen molt; em recorden que encara hi som". Des de fa un quart de segle és la cap de sommeliers del restaurant de Paco Roncero, amb dues estrelles Michelin, al Casino de Madrid. Ara, també ha sabut trobar temps per continuar aprenent sense límits. És tastadora a Decanter i a l'ITI de Brussel·les, i també escriu sobre vins a La Vanguardia, fet que li permet estar sempre al dia de les novetats enològiques. A l'entrevista regala coneixement des de l'atalaia de la saviesa i la serenor. És ordenada i metòdica, tant al celler del Casino com en la manera d'expressar-se. Reflexiona sobre el valor del Cava a partir de la seva experiència diària al restaurant i fa una afirmació contundent: "El cava més vell i espectacular encara és econòmic". Aposta per preservar la paraula, que els comensals estrangers associen clarament amb el país i el valor del mètode tradicional.

De tots els premis que has rebut, que en són molts, quins destacaries?

El Nacional de Gastronomía, perquè encara feia poc temps. I, després, el Top 1, perquè ha significat recollir el fruit de molts anys de feina, estudi i esforç.

Un quart de segle al restaurant de Paco Roncero...

Fa anys que tinc reducció de jornada. Vaig començar-la amb la intenció de conciliar, per la maternitat. El Casino està ben atès quan no hi soc. I això em dona tranquil·litat i temps per fer moltes altres coses i continuar aprenent. Mai no he caigut en l'avorriment ni en la monotonia al restaurant; ben al contrari. Tinc una bona base per poder comprar i vendre el que necessito, em donen flexibilitat, confiança, disposo d'un horari còmode i d'un equip extraordinari. M'agrada experimentar i evolucionar, i ho faig al Casino. D'aquesta manera, la nostra sommelleria també s'adapta a l'estil de vins que van sorgint amb el temps.

Com és la carta líquida del restaurant?

El cava hi té molta presència, perquè, afortunadament, tenim molts clients estrangers. Si demanes a un estranger que defineixi Espanya amb cinc paraules, una d'elles és Cava. Algun més avançat fins i tot hi pot incloure el xerès. Associen el nostre país amb el Cava i, per això, penso que és una paraula i un concepte bonic que hauríem de potenciar. No sé si coneixen les zones de producció, però sí que saben que el Cava està lligat al mètode tradicional. A la nostra carta hi ha una àmplia oferta de vins escumosos de qualitat d'Espanya. Els representem tots, però insisteixo que el Cava hi té un pes molt important i crec que l'hem de potenciar.

Com ho faries?

Penso que hem de continuar insistint en la qualitat. Podem mirar cap a Bordeus i veure que hi ha grans vins, però també molt de volum. De mitjana, és de les zones més econòmiques, i això no és el que busquem. Per això hem de continuar potenciant el pilar de la qualitat, els Caves de Guarda Superior de Paratge Qualificat, els elaboradors integrals, i també hem d'entendre, d'altra banda, que cal garantir uns estàndards mínims de qualitat, fins i tot en el cas dels vins més econòmics. Hem de tenir en compte els diferents nivells de qualitat i acceptar que tot s'ajusta a un preu. Crec que el Cava amb més criança i espectacular encara és econòmic.

I en quin moment li agrada a María José Huertas prendre Cava?

Et diria que a la nit, quan acabo el dia, quan soc a casa en silenci i encenc una espelma. És el meu moment, amb el dia ja complert, amb una sèrie. I és en aquest instant de recolliment quan em venen de gust les bombolles.

Com acostumem a veure en moltes sèries americanes…

Perquè són més hedonistes. Ells prenen vi quan arriben a casa, per relaxar-se. A mi m'agrada prendre'n fins i tot després de sopar.

Tornem al Casino. Què es beu actualment?

Si hi afegim que som un país on cada vegada fa més calor i on la cuina és més lleugera, és normal que es consumeixin cada cop més vins blancs i rosats, tot i que sempre hi ha lloc per als negres. És evident que, amb unes cloïsses al vapor, apostaràs per unes bombolles, sens dubte. El blanc i els escumosos encaixen més, tant pel clima com, sobretot, per l'evolució de la gastronomia. També podem incorporar-hi criances, com passa amb el Cava, i més colors, el rosat també ve molt de gust. T'explicaré una curiositat. Si s'ha d'escollir entre un Cava rosat i un xampany blanc, el client es decanta pel primer.

El consum baixa. Davant d'aquesta evidència, què pensa María José Huertas?

Intento mirar cap a una altra banda. Crec que l'alcohol i el vi viuen un període d'assetjament que és molt negatiu. Ara, he de dir que el meu públic beu, beu bé i beu molt. Em sorprèn que els orientals o bé no beuen gens o bé beuen molt. I beuen, en quantitat, el que jo no podria beure. En fi, hi ha de tot.

Què els recomanes en el cas d'un àpat maridatge?

M'agrada viatjar per les diferents regions i estils de vi que tenim a Espanya. L'escumós, sens dubte, però també el xerès, els blancs gallecs o de les Balears, de Catalunya i de les Canàries o els Rueda amb fusta, els rosats vells de la Rioja, els negres de Ribera, Navarra o de les illes, amb varietats locals, de les Balears o de les Canàries…

Quina harmonia gastronòmica proposes amb un cava de criança llarga i amb un de curta?

En el primer cas, un llenguado amb mantegues. Per a un Cava de Guarda, els aperitius, que són més lleugers i salats.

La presència del Cava a la taula, com s'ha anat estenent?

Crec que és molt potent. Sempre hi ha estat, però és cert que ha canviat de moment, i el salt de les postres a l'aperitiu és molt important. Cada vegada es fan més àpats sencers amb el mateix Cava, o es comença amb un de molt lleuger i s'acaba amb un de criança llarga o un rosat.

A més d'actitud, humilitat i coneixement, què ha de tenir un bon sommelier?

Et diria que una virtut que tinc és que soc molt maniàtica de l'ordre, a casa, a l'armari i al Casino. Al celler tot està escrupolosament inventariat: les ampolles venudes, les que queden... Amb l'Ana treballem colze a colze, i els canvis d'anyada estan perfectament indicats. És cert que també tenim unes condicions ideals, però l'ordre és clau. També està tot ben indicat i posat a la carta. I el que es ven, es reposa. I si algú ve a treballar amb nosaltres perquè hi ha un extra de treball, en menys d'una hora sap on és tot i ja forma part de l'equip.

Ordre i coherència…

La carta de vins és manejable. A copes i per ampolles. Si tens organització, la feina surt millor. Qual el celler és un caos, tot és molt més difícil.

Fa un temps vas participar en una campanya de la DO Cava. Com va anar?

Em va encantar ser ambaixadora juntament amb Pepe Solla. Vam unir Cava i musclos. Crec que va ser una bona aliança i segurament és una línia que s'hauria d'explorar: el maridatge i connectar aliments de qualitat amb un origen concret.

Si haguessis de substituir el musclo en una futura campanya, quin seria l'aliat del Cava?

Em decantaria pels clàssics: les olives, les anxoves o també un bon pernil, que admet opcions molt diverses de maridatge, des d'un fi fins a un Cava de certa criança. Dona molt de joc. I després hi ha el peix, com comentava abans; ideal amb criances llargues. És un maridatge fabulós.