“El Cava et permet tenir una experiència gastronòmica de gran nivell”, Giorgia Scaramella sommelier d’Aromata

Fa tretze anys que va començar el seu idil·li amb Mallorca. “Vaig veure la Catedral de Palma a la dreta i el mar a l’esquerra i vaig dir-me al moment que volia viure aquí”. Giorgia Scaramella és arquitecta i sommelier, d’origen italià. Va aparcar dibuixos i plànols pels contorns del vi. Ha tancat un any “plena d’amor i afalagada” per tots els premis que li han atorgat, tots merescuts: Millor cap de sala als Premis Gastronòmics de Mallorca i finalista al Premi Sala Revelació a Madrid Fusión. També ha quedat entre els cinc millors dels Top 100 sommeliers d’Espanya. Li agrada servir, moure’s per la sala i comunicar-se amb el comensal, però en els últims temps ha assumit molta feina de gestió interna pel trasllat del restaurant Aromata del xef mallorquí Andreu Genestra. Ella n’és la sommelier en cap i directora de sala. “He descobert noves facetes”, diu també satisfeta. “Els premis son una empenta gran. Hi ha algú que posa la cara, que lidera, però és gràcies a l’equip que els he rebut”, reconeix amb sinceritat. Tot i haver estat molt al back office, està molt al dia de les novetats enològiques; intercanvia visites, converses i correus electrònics amb productors sempre que pot. Quan li és possible, camina les vinyes que després explica i recomana amb elegància i somriure. Aviat tornarà al Penedès. A la seva carta de vins no hi falta el Cava: “Les bombolles tenen un paper fonamental. Les servim ja d’inici perquè el comensal comenci l’àpat amb una autocelebració”.

Quan descobreix una arquitecta com tu el vi?

Comença de rebot, de molt petita, perquè el meu avi tenia un celler i feia vi per ell i per als veïns. Però jo mai vaig plantejar-me ser sommelier. De tota manera sempre he viscut les taules i les reunions familiars. La meva àvia preparava la caça de l’avi i també es bevia vi en aquests dinars de cap de setmana. Vaig estudiar arquitectura, però aviat vaig començar a formar-me en el sector del vi perquè em fascinava. No va ser fins que vaig arribar a Mallorca, després d’un any de fer d’hostessa de vol arreu del món, que hi vaig tenir un contacte professional.

I com és aquesta relació?

Primer vaig treballar amb un xef de Pavia que tenia molt de coneixement del món del vi. Jo estava a la sala però m’encuriosia la part líquida. Més tard vaig estar amb Marc Fosh; el seu sommelier era Gabi Lucas que va marxar poc després de la meva incorporació i em vaig quedar sola al capdavant d’un celler de 800 ampolles en un restaurant amb Estrella Michelin. Hi vaig ser prop de 7 anys i després vaig necessitar un canvi. Estava obsessionada amb l’estrella i vivia dedicada a això. Ara soc amb Andreu Genestra que m’ha donat l’oportunitat de dirigir la sala d’Aromata. És començar de nou amb alguna cosa nova, fresca... Ells portaven 10 anys en el mateix lloc i ara fa un que hem afrontat junts un canvi de localització.

El xef, que és originari d’Inca, té clar que l’arrel de la cuina és mallorquina i mediterrània. Producte i frescor. Com treballes la part líquida?

Sempre mantinc la meva línia però he anat canviant molt com a sommelier. Valoro la proximitat i els vins de Mallorca, perquè tenen un gran valor afegit i els hem d’ensenyar al món. Al centre hi ha els vins del Mediterrani, de Catalunya, de Màlaga, d’Andalusia, de València, però també hi ha espai per als clàssics de Ribera i Rioja, de Ries Baixes, del País Basc, i també viatgem per França, Itàlia, Grècia...

Què t’agrada explicar dels vins?

Que darrere de cada ampolla hi ha una persona. En el 99% de les ocasions conec l’elaborador de qui serveixo el vi. Hi he parlat, ens hem intercanviat informació, ens hem vist... Crec que això marca la diferència a la sala; la connexió i la comunicació amb el client. No es tracta tan sols d’obrir una ampolla que segurament donarà plaer, sinó posar un rostre i explicar el treball de la persona que hi ha al darrere.

I el Cava, quin paper hi juga?

Et diria que és fonamental, sempre recomanem d’inici les bombolles. Som ambaixadors de caves històriques i tenim relacions molt estretes amb cellers del Penedès amb els quals intercanviem sovint ampolles. Ens agrada tenir Caves molt variats i segons la temporada podem tenir fins a 7 o 8 ampolles obertes. Sempre hi ha motius per servir-los.

I aquesta benvinguda, què significa?

Volem que sigui una auto celebració. El Cava és espurnejant, és una declaració d’intencions, aquesta auto celebració que proposem és una manera de dir, avui t’ho passaràs bé durant l’experiència gastronòmica.

Brindar per celebrar però molt més...?

Sí, crec que el Cava viu una època com la del Xerès, que han estat apartats per un període llarg de temps, però que ara els redescobrim, i estan tenint un gran protagonisme a les nostres taules. La bombolla té cos, diversitat, aromes que van més enllà dels bàsics. Et permet tenir una experiència gastronòmica de nivell i és una beguda que et convida a repetir.

A l’Aromata, també constateu un increment en el consum de vi blanc i Cava?

La nostra carta és un 80% producte de mar i carn blanca... Per tant, ho demana. Però també amb els maridatges locals, amb el porc negre que és un producte clau del nostre menú, hi va perfecta una bombolla lleugerament oxidativa o amb criança llarga. És una harmonia genial. Saps què m’agrada? Que els Caves li donin molta importància al raïm autòcton: al xarel·lo, al macabeu i a la parellada, perquè s’expressen de manera espectacular i parlen del lloc.

Per què creus que els catalans no tenim suficient orgull d’allò propi?

El meu company sempre em diu que com que soc italiana em crec millor en tot, en la moda, en la gastronomia, en l’oli, en els vins. Sou perfectes. Us creieu tantíssim el producte, em recorda sovint. Us canvia la mirada quan parleu dels vostres aliments... És que els estimeu tant... I és cert que als catalans, als mallorquins, als espanyols, els falta creure-s’ho. Tenim un producte espectacular. Hi veig tot el potencial, tant a Mallorca com a Catalunya com a Espanya.

De quina manera l’arquitectura ha influït en el teu ofici de sommelier?

Abans de l’arquitectura, ja vaig estudiar batxillerat humanístic. El grec és pur hedonisme i bellesa, i el món del vi n’està ple. És plaer pur. Per tant, sempre estic a la recerca constant de la bellesa, de la perfecció, del plaer... Crec que tots els sommeliers ho busquem. I quan ho trobes en un vi, en un Cava, saps que canvia totalment la teva nit i la teva experiència.

Per ser un bon cap de sala, què és fonamental?

La comunicació per sobre de tot. Crear un vincle amb el client i això s’aprèn amb els anys perquè cal deixar al costat l’ego i els gustos personals. Amb el temps he après que m’he d’adaptar a qui tinc al davant; al principi em costava perquè era massa impetuosa. El client ha de poder escollir i nosaltres ens hi hem d’amollar sense perdre la nostra filosofia ni principis. També l’empatia és important i entendre que el vi és plaer i que cadascú viu el plaer de manera diferent. M’enfadava molt quan un client refredava un vi amb un gel o demanava un vi negre i una glaçonera... Ara soc més tolerant i miro d’entendre com vol que sigui la seva experiència. Volem que surti content i feliç, que en parli i que torni.

Giorgia Scaramella quan s’obre un Cava?

Hi ha molts moments, però en recordo un de molt especial quan l’amic sommelier Sebastian Longo em va portar a un dos Estrelles Michelin. Recordaré sempre que em va donar a tastar un III Lustros quan encara era Cava i el tinc gravat al cor. Guardes el vi, la persona, el moment, la descoberta... Ara fa temps que no trepitjo el Penedès però faré lloc a l’agenda al final de temporada per visitar cellers situats a la regió del Cava. M’agraden les vacances formatives, on hi ha una part lúdica però també plena d’aprenentatges.

Ets de les que prefereix menú maridatge o una ampolla per acompanyar tot l’àpat?

El maridatge m’agrada, és divertit, pots provar i viatjar per regions i països, però cada vegada soc més partidària d’una, dues o tres ampolles, segons els comensals que hi hagi a la taula, i un parell de copes al costat. M’agrada beure amb temps i calma l’ampolla i veure’n l’evolució. Apreciar-la en tot el seu recorregut. El maridatge és massa instantani, però també t’he de dir que me’l demanen molt a l’Aromata i m’agrada servir-lo perquè pots jugar amb referències clàssiques i altres de més contemporànies. Però jo cada vegada soc més de menys i millor.