El Cava als Còctels, una base pràctica i deliciosa

A la guia de Jerry Thomas "La Guia del Bartender: Com barrejar begudes, o la Guia del Bon Vivant" editada el 1862, es van publicar per primera vegada els primers llistats impresos de còctels de champagne. Els Champagne Cobbler i Cup and Cocktail van entusiasmar als mixòlegs professionals donant peu als inicis històrics del renaixement de la cultura del còctel. Per tot Espanya, el secret del Méthode Champenoise viatja des del sud de França fins als bodeguers de Catalunya gràcies als extensos viatges i investigació de Josep Raventós. Neix el "champán espanyol" i comença l’inici històric del Cava com el principal competidor en la demanda per les bombolles de qualitat. Els còctels i el Cava van néixer pràcticament al mateix temps, dos remolins de canvi que van venir per quedar-se a la nostra cultura de begudes. Digueu-li destí.

Avui en dia, la majoria de les exportacions vinícoles d’Espanya són de Cava. La demanda general de bombolles ha anat creixent mundialment a mesura que més gent anava descobrint que els vins escumosos es poden consumir en una varietat de moments molt més enllà dels merament de celebració. Específicament, la necessitat d’alternatives més assequibles al champagne han mantingut el mercat viu i variat. La meteòrica pujada del Prosecco italià i el seu cosí menys exportat, el Sekt, tots dos elaborats amb el mètode Charmat, els han convertit en un nom habitual en molts bars. Una tendència més petita en el mercat que demana Ancestral o Pét-Nat també augmenta ja que hi ha una base de consumidors que troba en les seves pràctiques orgàniques i menys intervencionistes, un potent argument de compra. I centrant-nos en el tòpic del nostre debat, el gaudir d’una bona beguda ben combinada també està en alça a mesura que més països incrementen els seus centres i escenes on servir còctels artesanals.

Pot ser que els primers còctels inventats es fessin amb els primers tipus de Champagne però aposto que el Cava encaixa millor amb la majoria de programes de cocteleria del mercat actual.

Les principals raons són pràctiques, com el desemborsament necessari i la seva disponibilitat. El Director de Begudes d’un bar de còctels no pot permetre’s, generalment, obrir una ampolla de Champagne sabent que té molt poques garanties d’acabarla, sense que es faci malbé o es quedi sense vendre. El Champagne s’ha expulsat ell mateix del mercat dels reduïts marges de la cocteleria. El Cava, en canvi, està àmpliament disponible a un cost molt més efectiu.

M’encanta afegir un rajolí de cava a un còctel - obre el nas al mateix temps que asseca l’entrada

"El trobo especialment útil en còctels que inclouen shrubs (xarops concentrats de sucre i fruita amb un toc de vinagre) i àcids alternatius. La meva variació preferida és “Bamboo Royale”, que és simplement Bamboo amb un toc de bombolles. Un altre benefici del cava en el bar és que afegeix alguns dels gustos i aromes d’un Crémant sense perjudicar el cost de la beguda." Phoebe Esmon.

La raó més natural per la que el cava és ideal per barrejar en còctels està relacionada amb la seva compatibilitat estructural. Aquí estem referint-nos a tres de les seves característiques principals: la qualitat i la força de la seva efervescència, la textura de les bombolles i l’agrable acidesa i la general fortalesa de caràcter i complexitat del vi. Tots aquests elements es demostren millor en un vi fet de l’equilibri d’uns raïms harmoniosos, que experimenta una segona fermentació en ampolla.

Les bombolles són importants. Aquell preuat fil de petites perles en una copa flauta ajuda a realçar la sensació en boca i contribueix a elevar i ajudar a la barreja d’aromes. Un vi que massa ràpid esdevé pla, particularment després d’afegir-li altres ingredients, no serveix per les funcions principals que ha de complir un còctel. Després de tot, la principal finalitat d’un còctel és refrescar i produir una aroma agradable.

Si afegeixes dolçor a la majoria de Proseccos, estaràs aconseguint simplement un vi més dolç. Quan un ingredient dolç per barrejar, s’afegeix a un vi més complex, com és el cas del Cava, el vi s’ajusta i els ingredients comencen a complementar-se els uns amb els altres, desplegant un aspecte diferent de l’acidesa o el perfil aromàtic del vi. Quan s’afegeix fruita al Prosecco, la fruita realment se sobreposa al vi. A més, el sucre i l’àcid de la fruita ràpidament comencen una reacció que aplana l’efervescència de les bombolles. Tingues en compte la famosa beguda preferida en els brunch: la Mimosa.

Mimosa

1 litre de suc de taronja

1 ampolla de Cava Reserva

Omple fins a la meitat 6 vasos de cava, després omple amb cura la resta amb el suc de taronja fins que el vas estigui ple.

El suc de taronja s’imposarà al Prosecco massa ràpid i les bombolles es dissiparan quasi immediatament. Sent un còctel de només dos ingredients, es comprova fàcilment la millora en la textura quan el prepares amb Cava.

Ara, estudiem el que passa amb un altre clàssic de només dos ingredients: el Black Velvet.

Black Velvet cocktail

Guinness

Cava Reserva

Omple fins a la meitat unes flautes de champagne amb Guinness, després, omple a poc a poc la resta de les copes amb Cava refrigerat

La textura densa de la Guinness amb els seus gustos foscos i amargs i el pes cremós s’imposarà a gairebé qualsevol vi escumós. El Cava és realment l’únic substitut digne del Champagne de la recepta original gràcies a la força de caràcter i estructura, a més de la seva afinitat per a tot allò cremós.

Una beguda ben combinada demana d’un equilibri mig dels ingredients. Un licor base o barrejador no hauria d’imposar-se a la seva estructura de suport i tots els elements de la beguda haurien de ser-hi presents, si més no quan són cridats a files. Un bon ingredient de còctel ha d’absorbir-se i interactuar amb la resta de components de la barreja. El gaudi d’una barreja de beguda equival a la qualitat dels seus ingredients i l’equilibri d’aquests quan actuen de manera conjunta com un sol tot. Tenint això en compte, fem un cop d’ull a una beguda amb més de dos ingredients:

Mimosa Margarita

60ml triple sec

230ml tequila

2 cdes de suc de llima acabat d’exprimir (unes dues llimes)

1 ampolla de Cava Reserva, ben fresc

690ml Suc de taronja

2 llimes en rodanxes fines (opcional)

2 taronges en rodanxes fines (opcional)

Combina tots els ingredients en una gran gerra amb gel i serveix-lo en copes amb la vora coberta de sal.

Aquí tenim dos elements cítrics, la llima i la taronja, a més de l’endolcidor del triple sec i la base més forta de licor del tequila. El Cava, no només aconsegueix mantenir intactes les bombolles aportant textura sinó que també necessita de la seva força de caràcter o complexitat per fer front a la fruita, el sucre i els pronunciats elements del tequila. De nou, el Prosecco no hi tindria res a fer i el seu gust quedaria enrere.

Quan preparo còctels, tendeixo a maridar els caves amb herbes com el timó, romaní i orenga o els cítrics més secs com la llimona o el pomelo. Trobo que els gustos d’aquests ingredients al costat del Cava funcionen com un carrer en dues direccions, recolzant-se l’un amb l’altre, complementant cadascun dels aromàtics de l’altre..

Un dels millors atributs de les vinyes espanyoles són la seva exposició al sol i les altituds elevades, les dues pedres angulars d’una maduració òptima i una acidesa que aconsegueix un equilibri. La interacció entre les tres principals varietats de raïm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada funcionen de manera combinada per crear un vi que té el cos, estructura, aroma, finor, riquesa y acidesa d’un vi que pot plantar cara a altres ingredients. A més, el cava té doble fermentació, la segona de les quals es realitza dins l’ampolla durant un mínim de nou mesos. Aquesta segona fermentació permet al vi desenvolupar una estructura i complexitat addicional amb característiques secundàries que se sumaran a les aromes d’una beguda combinada. Si afegeixes una branqueta de timó i un tros de poma a un vas de Prosecco, gaudiràs d’una refrescant i lleugera beguda escumosa. Però si afegeixes la mateixa branqueta de timó i un tros de poma a una copa de Cava, realçarà el vi base i farà que destaquin les aromes herbals que complementen el timó així com també les aromes de fruita que realcen la poma. Quan els mixòlegs experimentats i directors de begudes trien el Cava per un còctel, és perquè saben que el vi té elements herbals, minerals i cítrics que complementaran els ingredients frescos. Així que, es pot assumir amb propietat que l’afinitat del Cava a barrejar-se és inherent.

El Cava va néixer per deleitar, realçar i aportar finor als còctels.