“El brindis amb Cava no l’hem de deixar perdre. L’efervescència és felicitat però hi podem recórrer en altres moments també” Robert Tetas, copropietari i cap de sala al Sobretablas

El món del vi arriba molt aviat a la seva vida. Estudia el Grau Superior de Restauració a l’Institut Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona i, a la segona setmana de curs, ja hi entra en contacte a través de professors que li’n parlen amb passió. Li agradava molt la natura i la muntanya i probablement per això es va especialitzar en un món, el del vi, i a dins d’un gremi, el de l’hostaleria, que no treballa a l’aire lliure però que hi està estretament en contacte a través dels aliments. Gironí d’origen, el sommelier Robert Tetas fa vuit anys que viu i treballa a Sevilla, a Andalusia. És copropietari i cap de sala al Sobretablas, un restaurant que ha obert amb la seva dona, la cuinera Camila Ferraro, en una casa de 1929 al barri del Porvenir. Es van conèixer al Celler de Can Roca; confirma que va ser la seva gran escola: “Ho tenia molt meditat i pensat. Volia aprendre dels millors i al millor lloc”. I així va ser. En certa manera, estava predestinat a recalar-hi. S’havia matriculat al Curs d’Especialització de Sommelier de la Universitat de Girona amb en Josep Roca de director, just abans de començar-hi a fer pràctiques un cop acabats els estudis de direcció de restauració. A Sobretablas serveixen àpats i temps. Cuina tradicional amb les innovacions del moment i una mirada gastronòmica exigent i viatjada. No hi falten les bombolles, hi apareixen tant al menú degustació com a la benvinguda. Estudien en quin moment cal servir una més llarga o més curta criança. Per a Robert Tetas, el Cava reforça el seu sentit de pertinença a Catalunya. Hi ha atreviment i risc en les harmonies que crea. Ha hagut de fer pedagogia per donar-li un lloc privilegiat entre el Xerès i la cervesa; ambdues begudes manen a la ciutat andalusa. Ho està aconseguint i tanmateix ha creat escola. “L’efervescència és felicitat però hi podem recórrer també en altres moments”, comparteix. Conversa amb amabilitat i entusiasme abans d’un servei de migdia i és ambaixador del significat més profund de concepte restaurar que parla de donar-li a les coses l’estima original.

Què t’emportes del Celler de Can Roca?

Hi havia un equip absolutament compromès, no només les vuit hores laborals sinó les vint-i-quatre hores del dia. I això a mi m’impulsa moltíssim. Comparteixo ofici amb els sommeliers Carles Aymerich, Dani Martínez, Pilar Cavero... Qualsevol pregunta que tinguessis, ells te la responien, et donaven moltes eines. També i per suposat en Pitu Roca. Tenia moltes ganes d’aprendre i estudiàvem plegats, moltíssim. Ens presentàvem a concursos. Era una formació permanent. Al matí, llibres, i després dels serveis de migdia i nit teníem la sort de tastar moltes ampolles i molt precises que s’havien obert al restaurant i podíem aprendre encara més sobre la teoria que havíem après abans.

Per tant, hi vas aprendre la cultura de l’esforç.

Del Celler de Can Roca m’ho emporto tot. És on començo a treballar de veritat de cambrer amb companys que m’ensenyen a recomanar, a servir, a entendre les necessitats dels clients i a obrir l’ampolla adequada.

Com és la decisió de deixar-ho i traslladar-vos a Sevilla?

Amb la meva parella, la Camila, vam viure l’època gloriosa del Celler de Can Roca; venia de ser el número u el 2013, de revalidar-ho el 2015, i fem una sèrie de viatges per tot el món amb l’equip on anem descobrint aliments, cuines, cultures i vins i cellers de tot el món. Era espectacular a nivell de vivència i d’experiència, de coneixement i, tanmateix, de capacitat d’estudi. L’empresa ens donava moltes eines. Però un cop viscut això, vam decidir fer un canvi i fer-lo junts.

No era un salt al buit, però la distància entre Girona i Sevilla és certament abismal.

Teníem la inquietud de fer-ho, no per estar a l’altre costat de l’empesa, dirigint-la, sinó per remar junts amb un projecte propi. El nivell de responsabilitat és molt alt perquè no només es tracta de complir amb un servei sinó de gestionar un equip de persones. Sentíem que era el moment per edat i trajectòria, però era un repte; Girona és la comarca amb més Estrelles Michelin per habitant i Sevilla que té un milió d’habitants només tenia dues Estrelles Michelin aleshores. Vam començar discretament amb 200 referències de vi i puc dir-te que eren econòmiques. El primer any és que només tiràvem cervesa...

D’aquí al més del miler de referències que guardeu ara.

El salt que hem fet al Sobretablas és el plus que volem donar als nostres clients. Hi ha companys en el món de la restauració que han obert després que nosaltres i ens en felicitem plegats del que estem creant. Com més siguem, més ens retroalimentem entre nosaltres.

Sobretablas és...

Venint del Celler de Can Roca és inevitable que la gent busqui similituds. Però està clar que per ser un Celler crec que necessites un coneixement i un punt de màgia brutal que no tenen tots els xefs ni tots els sommeliers. I has d’estar en un lloc concret, també. Nosaltres no volíem fer un Celler sinó muntar un restaurant que encaixes en una ciutat amb una llarga cultura de tapes. I ho vam fer en una ubicació privilegiada, som en un barri residencial i tranquil i en una casa de prop de 800 metres quadrats, de l’any 1929. Volíem assegurar l’hospitalitat, que el client pogués arribar i fer el vermut, dinar o sopar amb pausa, i fer sobretaula. Amb això sí ens assemblem al Celler. Que el comensal hi passi les hores que vulgui a casa nostra, que visqui tot la seqüència de l’experiència gastronòmica de manera relaxada... La restauració ve de la paraula restaurar i això és el que volem, no que s’aturi el temps sinó que es visquin experiències dinàmiques i positives i que es recuperi l’energia a taula.

Quin paper juga el Cava en aquest concepte d’hospitalitat?

Tots necessitem ser part d’algun lloc. Fa vuit anys que visc a Sevilla i m’agrada i estic content i em sento molt ben acollit a la ciutat, però el meu sentit de pertinença de Catalunya és molt gran també i per això és inevitable tenir referències de regions que m’agraden especialment i que conec. Probablement el Cava és un dels vins que més podem servir al Sobretablas, perquè es comença amb ell. Si de 35 clients per servei, una vintena en fan mínim una copa d’inici, els càlculs son fàcils de fer...

I durant l’àpat?

Hem tingut Cava en el menú degustació, per exemple, un rosat en el maridatge per a la tonyina vermella d’almadrava que acompanyàvem amb una salsa especiada. Un Cava de llarga criança amb bombolla efervescent, volum i intensitat, mediterrani però fluid, li va molt bé a la força i el greix i la intensitat de la ventresca.

El coneixes a fons, has fet tastos tant al Cava Meeting com a la Barcelona Wine Week amb el Cava?

A la Barcelona Wine Week vam preparar un menú degustació amb diferents tipus de Caves i criances, amb elaboradors integrals i no. M’agrada parlar de l’elaborador que té vinyes pròpies però també hi ha moltes famílies al Penedès que fan de viticultors i cuiden hectàrees durant tot l’any i confien el raïm a algú altre que el vinifica molt bé. Hi ha molt d’esforç i cal respectar tots els models. Hem de fer reverències a les persones que es passen la vida treballant al camp. Hi penso sovint en la feina duríssima que fan, mentre que nosaltres ens bevem l’ampolla, què, en una hora i mitja?

Parlaves de l’aperitiu, al brindis final també apareix de nou Cava o ja s’ha consolidat més la seva vessant gastronòmica?

El brindis no l’hem de deixar perdre. L’efervescència és felicitat però hi podem recórrer en altres moments també. Hi ha molts clients que beuen Cava i de molts tipus i els agrada que hi sigui també al menú degustació, tot i que nosaltres al sud tenim tot un altre patrimoni cultural líquid que té molta força.

A la cuina sevillana, li va bé el Cava?

Al Sobretablas i al sud en general treballem molt amb vinagres i juga un paper interessant en les harmonies amb el Cava o amb els Xerès, amb un Fino... Son dos productes totalment diferents, l’un amb acidesa, l’altre sense, l’un amb bombolla, l’altre sense, l’un amb alcohol baix, l’altre alt, l’un amb cremositat i l’altre és més afilat... Però combinen els dos perfectament amb determinats productes, com també el pernil.

En quin moment a Robert Tetas li ve de gust prendre un Cava?

En qualsevol moment, però les bombolles m’agraden molt a l’aperitiu quan tenen aquest punt refrescant. Quan son més untuosos i de llarga criança, amb les notes d’autòlisis, per dinar o sopar.

Què passa amb el consum de vi, com ho viviu a Sobretablas?

Les estadístiques no fallen, és cert que es beu menys vi però cada dia hi ha més gent especialitzada o persones a qui li agrada més el vi. Crec que es perd un consum més econòmic i de vins de dia a dia, però s’obren ampolles més especials.

Què has volgut significar amb la carta de vins?

Hi hem anat apostant amb els recursos que hem anat tenint a cada moment. No és només l’estoc de vins, és adequar un espai per allotjar-los, poder invertir per fer un celler. Hem crescut fins les 1.200 referències però ho hem fet de forma orgànica. Per triar necessites temps, per comprar, també, i per saber disponibilitats, per respondre, per conversar. La del Sobretablas és una carta de vins molt personal, és la que m’agradaria trobar en qualsevol lloc, la que em beuria. A l’inici era conscient que no podia tenir segons quines referències, però el temps et va acompanyant a fer-ho possible. Quant als Caves, no falten referències catalanes de les diferents subzones, des de Serra de Prades a Valls d’Anoia-Foix.

Dues propostes gastronòmiques amb Cava. Què proposes?

Per un Cava jove, unes sardines curades amb sal i sucre amb sopa freda de tomàquet i herbes aromàtiques. Un plat àgil i fred, lleuger, amb un escumós dinàmic. Per a un Cava de més llarga criança, de més de 10 anys, un crumble de poma al forn amb galetes de mantega i caramel. La fruita del Cava evoluciona i hi apareixen la mel o els torrefactes i la mantega. Deliciós.

Formació i experiència son claus, però què més li cal al sommelier per excel·lir en el seu ofici?

Estudi i experiència van de la mà, això està clar, i ambdues coses son la base de l’aprenentatge. Crec que és fonamental descobrir coses noves al client, cada vegada que ho fem el seu nivell de felicitat s’incrementa. Crec que la nostra feina és sempre interpretar què passa a la taula i buscar la millor opció. Es parla d’humilitat, de constància, però crec que hem de fer-nos un examen individual tots plegats per baixar-nos els fums. Ni hem de vendre sempre el vi més car ni posar-nos tantes medalles. La missió és fer que la gent se senti segura i feliç bevent el vi que recomanem i que sigui adequat a les seves necessitats, amb un preu ajustat. Cal interpretar què passa a la taula i buscar sempre la millor opció líquida.