"Hi ha un Cava per a cada moment i, per a mi, tots els moments són bons per gaudir-ne" Raúl Igual, sommelier a Yain Restaurante

De jove, el vi no li interessava especialment, però, a mesura que va començar a relacionar-se amb les cartes líquides i les havia d'alimentar de referències, la seva curiositat va anar creixent. Entra a l'Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel amb només 17 anys, però no és fins als vint anys, durant les pràctiques al restaurant Zalacaín, a Madrid, que tot canvia. Amb Custodio Zamarra al seu costat, era impossible no apassionar-se per l'univers del vi. Va estar-hi tres mesos de pràctiques i ja es va atrevir a obrir ampolles en salons privats. Se li donava bé, i Zamarra l'animava a participar en el servei del vi; també se l'enduia a tastos per la capital. Després d'un temps exercint l'ofici a l'Aragó, va arribar a elBulli de Ferran Adrià. La idea era quedar-s'hi dos mesos, però finalment van ser dos anys. "Vaig arribar amb il·lusió i ganes; sempre he estat treballador", reconeix. Va aprendre molt de tothom i, en particular, de Juli Soler.

Raúl Igual és sommelier. Des del 2007 és al capdavant de Yain Restaurante, el seu establiment de Terol; "yain" significa "vi" en hebreu. El 2010 va ser escollit millor sommelier d'Espanya i el 2021 va obtenir la distinció de Best Sommelier als International Wine Challenge Merchand Awards. Aquest any ha passat de la cinquena a la tercera posició dels Top 100 Sommeliers d'Espanya. Li reconeixen "el talent, la constància i la passió per l'excel·lència en sala i en el món del vi". De fet, el seu entrenament és estudiar geografia vitivinícola cada matí. És un professional discret, educat, metòdic i generós. Té perseverança i respon a cada pregunta que se li planteja amb amabilitat, serenitat i profunditat. Comparteix les seves preferències enològiques a les xarxes socials des del recés de pau del seu hort. Entre les últimes ressenyes hi ha un Cava: el microtiratge 9 de Maria Rigol Ordi, un cupatge de xarel·lo, macabeu i pinot noir del 2013. En destaca "la noblesa, sinceritat, cura i amor per les tradicions". Parla de la textura de les mares, del valor de l'envelliment llarg, de la fruita, de l'estructura i, especialment, de la bombolla, que s'integra a poc a poc "sense perdre's el vi que hi ha al darrere". El Cava forma part del seu paisatge emocional: "El meu pare va viure deu anys a Barcelona, així que, a les reunions familiars, sempre hi ha bombolles", confessa. A Yain, també n'hi ha, establint ponts entre Terol i Catalunya.

Després de l'experiència amb Ferran Adrià, com és que tornes a aterrar a Terol?

A l'època d'elBulli ja tenia al cap el restaurant Yain. Mai no m'he desvinculat de Terol, sempre hi he volgut tornar. Vaig obrir el 2007 i el 2008 va arribar la crisi de la bombolla immobiliària. Havíem invertit tot aquí. Van ser anys duríssims i, al principi, no hi veia cap sortida. La crisi va ser una autèntica bogeria i no vaig tenir altra opció que començar a estudiar. Vaig veure en el vi una oportunitat: que la carta de vins fos un gran atractiu perquè ens arribés gent de fora de la nostra comunitat.

Llavors va arribar el títol de Millor Sommelier d'Espanya.

M'hi vaig presentar per primera vegada el 2010 i vaig guanyar. A més, era la primera vegada que algú de l'Aragó guanyava el certamen. Va ser el moment en què la meva sort va canviar. Vaig estudiar i això va repercutir positivament en el restaurant. Començava a haver-hi més moviment a casa; el nostre hivern és molt dur, però a partir d'aquell moment tot canvia. El 2013 vaig participar en el concurs mundial de sommeliers a Tòquio i vaig quedar en la trenta-dosena posició. Aleshores em va semblar un resultat molt dolent, però ho vaig fer sense mitjans i només amb uns quants amics sommeliers al meu costat, ajudant-me... Avui ho veig de manera radicalment diferent, va tenir molt de mèrit. El 2015 vaig completar l'Advance Sommelier de The Court of Master Sommeliers a Londres, però vaig decidir quedar-me aquí. Roberto Duran va aconseguir el títol l'any passat, però jo, en aquell moment, havia de sacrificar la meva família i em vaig dir que no volia ser egoista. Ja no ho necessitava. Aquest 2025 també m'han reconegut als Top 100 Sommeliers, entre els cinc primers d'Espanya.

Els reconeixements continuen arribant després de quinze anys a primera línia. On creus que has après més, a la sala del restaurant o als llibres i als concursos?

Crec que sempre hi ha un fifty fifty. A la sala poses en pràctica tot el que aprens. Quan tens decisió de compra, busques adquirir el que has estudiat. Si no disposes de mitjans econòmics, viatges i tastes fins on pots, però quan tens capacitat per comprar i gestionar, tot allò a què aspires surt de l'aprenentatge. Busques molt per tenir els vins que has estudiat i després hi ha el repte de donar-los rotació.

Què vol dir "yain"?

Jo volia portar a Terol no pas l'alta gastronomia, sinó una proposta més assequible. Per a mi, elBulli era el gran restaurant dels pobres. Podies anar-hi a menjar un menú degustació de 35 plats que, en aquell moment, costava 180 euros. Eren tapes de 5 euros cadascuna. Podies descobrir les últimes tècniques culinàries; per això, a mi, em semblava econòmic. Eren diners ben invertits. I això sempre m'ha marcat molt. Quan vaig treballar a Enoteca Pinchiorri, a Florència, servia plats d'espaguetis a 90 euros. Era pasta fresca i feta al moment, sí, però era pasta, i això sí que era luxe. Així que volia tornar a casa meva i en cap moment fer elBulli, perquè no sabia fer-ho, però sí crear alguna cosa honesta i a un preu que es pogués pagar; posar en valor el producte d'aquí, que fos noble, senzill, amb sabors suaus i res d'estrany. Pel que fa al nom, Yain significa "vi" en hebreu. El restaurant està situat a la Plaza de la Judería. Sembla que va ser el lloc qui va escollir; quan es van fer les obres, va aparèixer un celler del segle XIV just on son ara.

Aleshores, el concepte gastronòmic heretat d'elBulli no només va millorar, sinó que ha anat creixent amb els anys.

Durant uns quinze anys ens vam fixar molt en el territori i en tots els seus productes, però m'agrada viatjar i, tot i que el protagonista és Terol i Aragó, d'aquests viatges acabes incorporant productes, espècies, coccions, idees... En molts dels viatges de plaer, el vi també hi és present, perquè hi ha vi a tants llocs...

Quin paper té el Cava a Yain?

Partint del fet que els escumosos són minoritaris a la nostra zona i que de vegades poden semblar complicats, he de dir que hi ha clients a qui els encanten. Sempre mantinc viva la cultura que em va ensenyar el meu pare, que va viure deu anys a Catalunya; per això, el Cava mai no falta a cap trobada familiar. A la carta del restaurant disposem de projectes consolidats i referents, com Pares Baltà, però també projectes cooperativistes, com el de Covides. En aquest cas, es tracta d'un Cava que un distribuïdor crea per al nostre restaurant amb una etiqueta pròpia: hi recrea tres amics que brinden amb Cava a la plaça del Torico, i la casa que apareix al darrere és un edifici modernista de l'arquitecte Pau Monguió, deixeble de Gaudí. És un projecte que defenso molt, perquè uneix Terol i Catalunya. Et diria que la rotació és curta, però això no fa que deixem d'insistir-hi. Hi ha una selecció petita de referències, però escollida amb molta delicadesa.

En quins moments apareix el Cava a taula?

M'agrada oferir-lo sempre al principi. Aquesta idea la vaig adoptar d'elBulli. Sempre hi havia un aperitiu amb vi de Xerès, Cava o Champagne. Sempre hi ha una o dues ampolles de Cava obertes al restaurant. Escullo entre referències segons els gustos del comensal o segons si l'ocasió és més o menys especial. També m'agrada oferir-lo a mig àpat. En el maridatge dona molt de joc. Per brindar, no surt tant. Crec que el comensal ja està saturat després d'un menú llarg. El Cava ha evolucionat molt, ofereix moltes possibilitats, permet maridar.

I a la vida personal de Raúl Igual?

El Cava es pot degustar en qualsevol moment: en una festa, en els moments d'alegria i celebració, però també en moments de pau, serenor i relaxació. De fet, en aquests moments d'amics i de festa, el Cava ha de ser més desenfadat, amb bona acidesa, més afruitat i amb un punt extra de frescor. Quan busques pau, reflexió o una pausa, és quan entren en joc les criances llargues. Penso que hi ha un Cava per a cada moment i, per a mi, tots els moments són bons per gaudir-ne.

Què pensa Raúl Igual del paisatge empresarial del Cava?

Crec que el negoci del vi és tan bonic que sovint està per damunt dels números. M'agrada pensar en l'arrelament al territori, el patrimoni, la terra, la família, la cultura. La part passional fa que sovint oblidem que és un negoci. Els projectes petits entenen millor l'arrelament i, sovint, pitjor el negoci. El que és important, però, és reivindicar l'origen, la diversitat d'estils, les criances, les varietats...

La carta líquida de Yain està presidida per una afirmació de Francesco Josko Gravner, que diu: "El vi és un producte de la natura, no de l'home, i, com a tal, cal acompanyar-lo en el seu creixement i maduració, sense interferències". Per què vas voler incorporar-la?

M'agraden els vins de projectes coherents. Això no vol dir que sempre hagin de ser cellers petits. Soc defensor dels grans que ho fan bé, dels que tenen capacitat d'obrir mercats, de posar regions en el mapa, de donar visibilitat a altres. Els cellers grans i els petits es necessiten. Tots dos es nodreixen de l'oposat. L'important és la qualitat. M'agrada que els vins expliquin veritats. Cal construir marca i fer-ho molt bé. I segmentar per públics i estils de vi.

Després de gairebé vint anys a Yain, la carta líquida és la que havies imaginat al principi?

Ho tenia clar des del començament. Volia mostrar vins que fossin representatius de la meva vida. Hi ha vins de Borgonya que em va fer descobrir Juli Soler; d'Itàlia, de quan vaig estar a Florència; de l'Alto Adige, de la costa amalfitana, de Calàbria... Hi ha vins d'Hongria i de molts altres indrets emblemàtics del món... Ara, la gran evolució ha estat, sobretot, la dels vins de la zona de Terol. Vull servir vins locals i donar-los a conèixer. En molts casos són produccions petites, i crec que Yain és un lloc on posar-los en valor i donar-los visibilitat. Hi ha el món representat a la carta, però la base és el més pròxim de gran qualitat.

T'atreveixes a proposar dos maridatges? El primer, amb un Cava de nou mesos de criança.

Per a una criança curta, dos plats. Una sardina salada, banyada amb oli d'oliva verge extra, pebrots vermells i una torrada de pa. És un clàssic de Yain, deliciós, que combina molt bé amb l'alegria i l'acidesa de la bombolla. El segon, un bacallà, que dessalem nosaltres mateixos diàriament. Amb crema de blat de moro, ceba adobada i gingebre.

I amb una criança llarga, en quina elaboració del xef Iñaki Cubas penses?

Un xai que preparem de manera tradicional, a la pastora. El rostim a baixa temperatura, el desossem i el banyem amb una salsa de farigola, romaní i fruits secs, que li aporta un caràcter molt especiat. Funciona perfectament amb la criança llarga, amb les notes cremoses de l'autòlisi.

L'hostaleria és molt sacrificat i exigent. On troba refugi Raúl Igual, i quin Cava escolliria per desconnectar?

El lloc on em sento tranquil i relaxat és l'hort. És un espai on no cal representar cap paper, on sempre estàs bé. S'obliden tots els problemes, sobretot quan la família és amb tu i està bé. I no hi falta mai el Cava. L'últim que he recomanat a Instagram, que ja heu vist, és el microtiratge 9 de Maria Rigol Ordi, que, tal com ells mateixos el defineixen, és extremadament suggeridor i oníric.