Diàlegs del Cava amb Xavi Roig, sommelier i gerent de Cal Feru

És un sommelier hàbil i discret que coneix amb detall totes les derivades del Cava. Xavi Roig és la quarta generació que regenta Cal Feru, un establiment referent a Sant Sadurní d’Anoia. Des de la seva trinxera, fa pedagogia del Cava com ningú. Sempre a l’avançada perquè se’n sap la lletra petita i està amatent a qualsevol nova vinificació. Les bombolles tenen un espai privilegiat al seu establiment. Aconsella amb passió i desimboltura. S’estaria hores parlant d’un món que ha caminat des de petit; el fascinen els paisatges del Cava i el territori efervescent que habita. Té l’habilitat de saber-ho comunicar. Contagia passió i per això no deixa d’afegir nous consumidors al seu món, fent-los veure que és polièdric i emocionant alhora. Fa 10 anys, Xavi Roig va ser finalista al concurs de millor sommelier d’Espanya de Cava. De seguir-se convocant el certamen, segur que l’hauria guanyat en més d’una ocasió. Destil·la experiència i és agosarat en les propostes, com la de tastar escumosos en veler. Potser per això a la seva banda sonora no hi pot faltar Al mar! dels Manel. Segur que hi posaria bombolles per alimentar qualsevol trobada a la llum dels fanals.

Com són els inicis a Cal Feru?

El besavi era comerciant de vi, en venia a doll de les masies a les tavernes de Barcelona. Inicia el projecte el 1934. Als anys 70 i 80 hi havia tot un moviment de fer barbacoes als cellers i els barcelonins venien a Sant Sadurní i passaven per Cal Feru a comprar a doll. Carregaven els vehicles per al consum diari. El Cava quedava sempre reservat per al cap de setmana. Això ens demostra que l’enoturisme no és recent, ja se’n feia anys enrere. A poc a poc la botiga va anar creixent i també va sumar licors. Després les Caves van canviar el model de negoci i enlloc de fer barbacoes van passar a posicionar-se en botigues i en restauració. És a dir que enlloc de fer venta directa, anaven a vendre a tercers i a prestigiar el Cava. Nosaltres vam anar evolucionant en paral·lel i ens vam especialitzar en escumosos. Som de Sant Sadurní, hi ha molts cellers i la nostra funció ha estat sempre conèixer-los a tots i oferir un ventall ampli del que s’hi elabora i assessorar el consumidor final. Estar molt al dia.

L’any 92, la botiga es reforma. 30 anys de la transformació i gairebé 100 de negoci.

Sí, i el 2000 vam fer una ampliació important. I portem fent des de fa 20 anys tot d’activitats al voltant del vi i el Cava. Volem estar en contacte amb client final d’una manera permanent. Durant molts anys vam promoure les caminades entre vinyes per ensenyar el paisatge d’on venen els Caves. Avui els cellers ja donen importància al camp, però abans no ho feien, només mostraven les instal·lacions i tot era molt fred, massa mecanització i tecnologia. La vinya és l’únic que hi ha arrelat al territori i nosaltres ens obstinàvem a mostrar-la i ho fèiem en plena verema.

Com ha estat aquesta especialització vostra en el món del Cava?

Als anys 80 i 90 l’objectiu va ser fer del Cava un producte singular i també guanyar-se Barcelona. En qualsevol celebració hi havia sempre Cava i es va aconseguir popularitzar però no fins al punt de beure’n cada dia. Però el diumenge sense el Cava no s’entenia. Hi ha un públic que ho ha conservat però falta que n’arribi de nou. Tinc bons clients que en compren una per cap per a ocasions especials i això fa que el sector sigui potent però també hi ha gent que es passa al vi. I això ho observo entre els de la meva generació. Però jo en sóc un enamorat de les bombolles i sempre les recomano.

I com és aquesta relació teva?

A casa no tinc ampolles de Cava perquè me les acabo totes. Sempre em ve de gust. Crec que s’ha d’explicar encara més. Hi ha certs tabús que s’han de superar. Des de Cal Feru promovem tastos de Cava i sortides amb veler i la gent ens pregunta que on és el vi. Quan tasten la selecció de Caves, en surten encantats, perquè observen que hi ha una gran varietat d’estils, de varietats, de criances, de zones de producció... i no en tenien coneixement. I reconeixen també hi que hi ha productes d’un nivell molt alt i diferenciat on pots entendre la personalitat de cada celler. Cal tastar i fixar-s’hi. Amb el vi tranquil hi ha la litúrgia d’olorar i tastar però amb les bombolles només fem un brindis i bevem i cal parar-hi més atenció. És molt més que el pollastre a l’ast del diumenge amb el Cava, hi ha menús d’Estrella Michelin on l’escumós marida millor amb totes les propostes gastronòmiques, la complexitat de la bombolla provoca moltes harmonies i hem de saber explicar-ho.

Per tant, cal més pedagogia.

Sí, i també ressaltar que en molts casos les bombolles estan molt ben integrades i el producte final és molt agradable. Hem de facilitar el coneixement i que les ampolles incloguin informació llegible. I també explicar la nova normativa que diferencia el Cava de Guarda i Guarda Superior perquè ara tot just el consumidor estava aprenent què era un Gran Reserva. Invertir en promoció és assegurar-ne el consum i la qualitat. I després també cal que el Cava entri en espais nous i que el professional li doni valor al producte. No s’hi pensa prou en la importància de donar valor a les característiques de la vinya i el vi. Crec que no hem de parlar tant de normativa, sinó més de persones, paisatges i origen.

A Cal Feru, les prestatgeries sostenen principalment ampolles de Cava.

Són una tercera part del conjunt de referències que tenim. Hi ha 400 escumosos diferents. I ens trobem que el client vol producte de Sant Sadurní però també d’altres llocs i estan oberts a totes les sensibilitats. Saben que som especialistes en escumosos. Hi ha un repertori molt gran de Cava i m’agrada recomanar-ne de clàssics.

Hem vist que el sector del Cava aposta per les llargues criances. Tenen sortida a la botiga?

Sí, per suposat. Els gaudeixen moltíssim, a partir dels 5 i fins als 10 anys que encara està la mar de bo. S’hi reconeix la qualitat enològica. No tots els escumosos tenen aptituds per arribar al decenni i per envellir, però jo també recomano als clients que guardin els caves ja desgorjats perquè hi trobaran molts més matisos. Però has de saber anyada i data. És un producte més madur i evolucionat, perd gas, però si és bo la fruita es manté a l’ampolla.

Què es respira a l’inici de temporada?

El setembre és fluix, però a l’octubre ja tenim el dinamisme del Cavatast que és una fira ben pensada i hi pots trobar els Caves per beure al Nadal. M’agradaria veure-hi més expositors. És una fira referent però penso que també és millorable, perquè la representació encara és tímida.

Referent a les activitats que organitzeu, com és aquesta aproximació al Cava?

El meu criteri és sempre el formatiu. M’agrada jugar amb referències de cellers de diferent tamany, amb més o menys criances, el pas o no per fusta, el rosat. Aquest estiu hem fet una dotzena de sortides amb veler i no he repetit cap Cava i a mi em va també bé per retastar les diferents elaboracions. Les ampolles de Cava, al mar, s’acaben. Crec que la temporalitat més forta és l’estiu tot i que és una beguda per tot l’any i s’ha de treballar més encara la seva promoció. No només la copa de benvinguda sinó que té un sentit molt més ampli. Quan comences amb bombolles, no pots aturar-te.

Quines tipologies surten més?

Hi ha de tot. En moltes trobades informals els clients ens expliquen que consumeixen Cava jove però amb acidesa agradable. Així ho diuen també les estadístiques de consum de Cava, però a Cal Feru es venen per igual els de guarda que els de Guarda Superior, amb més temps de criança, i això vol dir que ens venen a buscar productes especials i de qualitat, i això passa perquè els hem educat.

Ens en recomanes un?

Giró Ribot Spur 2017. És un dels primers Caves elaborats amb most fresc per a la segona fermentació. Són 5 anys de criança i té una frescor increïble i és ideal per l’aperitiu i per aquest temps. Hi ha una fruita molt agradable.

I on te’l beuries?

Bé, tenim un territori afectat pels polígons però encara queden espais naturals i lliures. Jo ho faria al Castell de Subirats perquè hi ha un mirador impressionant on pots veure tots els cellers i vinyes emblemàtiques de Sant Sadurní. A vegades no ens hi fixem prou ni li donem prou valor al paisatge més immediat a casa. O també des de la Miranda d’Espells. S’hi veuen totes les vinyes històriques del Cava que estan orientades a Montserrat, que és el nostre nord.

I amb quina música de fons?

Al Mar! de Manel. M’inspira en qualsevol moment i és especial quan obro una ampolla de Cava. És una cançó que convida a descobrir coses.