Diàlegs del Cava amb Stephanie Kippes, head sommelier de l'ABaC Restaurant

"Vaig veure la passió i la claredat amb què difonia el vi. No me l'havien presentat mai amb tanta profunditat i alhora vaig descobrir que existia la figura de sommelier." Stephanie Kippes és l'actual head sommelier de l'ABaC, el restaurant amb tres estrelles Michelin de Jordi Cruz. Un viatge a Porto el 2017 desperta la seva curiositat per un món que fins llavors desconeixia. Estudiava cinema i treballava de cambrera i coctelera. Va cursar la formació WSET i, després de cinc anys de compaginar dos arts, vi i cinema, va arribar aquell moment crucial d'haver d'escollir entre dos oficis. "No podia repartir més l'energia. En aquella època ja treballava a l'ABaC, el cinema era més inestable, volia tenir un propòsit de vida i quan vaig focalitzar les energies aquí, van passar coses, a més de la pandèmia", explica amb un somriure. És una sommelier sensible i absolutament atenta. Generosa en el diàleg i amb una gestualitat sincera que abraça el comensal. Va créixer a Galícia, encara que és d'origen bolivià, i actualment resideix a Barcelona. Adora i prescriu amb intel·ligència el valor i la història de cada vi. Una de les seves debilitats són els escumosos: "El Cava m'apassiona. Tenen molta importància a la carta de vins d'ABaC, però també a casa meva." A Kippes li agrada matisar tota la seva amplitud enològica: "N'hi ha de criances llargues, frescos, afruitats, cremosos...", per després afirmar amb rotunditat que són capaços d'acompanyar un menú, des de l'aperitiu a les postres.

Just quan apostes pel vi, irromp la pandèmia...

No va ser gens fàcil. Vaig dubtar. Vaig pensar que m'equivocava, però ràpidament em vaig adonar que quan focalitzes tota l'energia en un espai, llavors, passen coses. El vi és un art que ho uneix tot. Hi ha enòlegs melòmans, parcel·les que tenen nom artístic, vins inspirats en el cinema, en una cançó... Soc molt emocional i li dono molta importància als sentits. Al cinema he après a escoltar-me, a treballar amb el cos i les emocions. Intento posar tots els sentits com a sommelier i quan fas una cosa amb passió, es nota. En un tres estrelles Michelin que no tanca mai hi ha coses que se t'escapen de les mans, però sempre has de continuar i, al final, tot se soluciona.

Com és l'ofici de sommelier a l'ABaC?

Tenim 2.500 referències a la carta de vins. I no només és el servei i el protocol, també els maridatges, el domini de diferents idiomes, la gestió del celler... Sempre dic que és important estar preparat mentalment, no és una sala apta per a tothom. Hi ha persones que abandonen pel camí. És fonamental tenir clar el propòsit, la meta, i saber si el lloc on ets et serveix per arribar-hi. Plores, t'estresses, rius, t'enamores... Passes mitja vida aquí dins. I, evidentment, hi ha moltes coses que romantitzem. Veiem la part bonica, però no veiem gran cosa de la part més dura, com la vinya i el camp. Una sommelier ha de saber gestionar i dissimular la tensió, quan n'hi ha.

Quina relació té el client amb la carta líquida?

El maître explica l'experiència gastronòmica, el maridatge per copes i també serveix la carta de vins. Alguns clients la llegeixen durant mitja hora i llavors ja intuïm que el que servirem serà interessant. D'altres són molt entesos, al principi imposen i espanten, però al final has de saber adaptar-te i tenir seguretat. I això s'aconsegueix estudiant. Fins i tot m'han preguntat el nombre d'hectàrees d'una parcel·la d'un Grand Cru. Et posen a prova. Per això, el sommelier sempre ha de créixer professionalment. Ha de tastar, refrescar continguts, buscar diferents discursos per al maridatge... La passió és important, però també la profunditat en els arguments. Hi ha comensals que inverteixen molts diners i se'ls ha de tenir molt de respecte. Tractar-los amb cura i atenció, un somriure... Perquè els pagui la pena venir i recordin l'experiència.

Quins estils de vi trobem a l'ABaC?

Escumosos, per descomptat, amb DO Cava. Per donar la importància que mereixen algunes regions històriques i del Nou Món. I moltes ampolles soltes de cellers petits. La carta està pensada amb la ment oberta. El vi canvia constantment i cal mostrar el que fa l'enòleg a cada moment.

Quina sortida té el Cava en un tres estrelles Michelin?

M'apassiona i li dono molta importància a la carta de l'ABaC. N'hi ha de criances llargues, frescos, afruitats, cremosos... Són versàtils i abracen des de l'aperitiu fins a les postres. Ens agrada sorprendre, que el client descobreixi un Cava de 2006 que avui pot ser meravellós. Li mostrem la capacitat d'envelliment, com la qualitat creix amb l'evolució. Sovint es deixen portar.

Per tant, està present en el menú-maridatge de l'ABaC.

Sempre. És una oportunitat per explicar la història del Cava, la creació del Brut Nature, els pioners de la denominació d'origen, els creadors, el vincle amb França i la importació del mètode champanoise. No m'agrada comparar cava i champagne, perquè són radicalment diferents, és com si et fan escollir entre verdejo o sauvignon blanc.

Amb la pedagogia que feu a la sala, ja s'està abandonant la idea antiga que el Cava és només per celebrar?

Cada vegada hi ha menys gent que el demana de postres. Sempre el servim d'aperitiu, però no queda relegat a les ocasions especials. En el meu dia a dia, el Cava també està present sobretot quan descobreixo referències especials. M'agrada obrir ampolles i investigar estils i anyades.

Un percentatge alt dels comensals de l'ABaC són estrangers. Valoren la qualitat del vi espanyol?

Als clients locals els suggerim que viatgin pel món amb el vi. Hi ha una relació qualitat-preu espectacular al nostre celler i poden transportar-se des de Barcelona a moltes regions de vi del país. Als de fora els mostrem el potencial que tenim aquí. A vegades juguem amb els seus gustos internacionals i els mostrem alguna cosa d'aquí, amb molta història, però amb un altre estil. A l'ABaC tenim clients que venen principalment per beure bé. Llavors anem més lents amb la beguda i els deixem gaudir més del vi i de la conversa amb el sommelier. Moltes vegades m'han dit Obre'm el que vulguis, em deixo portar, no vull maridatge…

Quin diàleg s'estableix entre la carta de vins i la gastronòmica?

La nostra proposta és d'avantguarda, però amb un punt clàssic. La cuina de Jordi Cruz sempre té arrel catalana, però també pinzellades llatinoamericanes i sabors d'Àsia, sense perdre la identitat. Aquí hi ha producte, aquesta és la nostra base, i enllaça molt bé amb el viatge líquid que proposem. Constantment actualitzem la carta de vins, no m'han marcat mai cap límit. Avui puc dir que ja és meva, encara que també és una suma de les inquietuds dels diferents head sommeliers que m'han precedit. Hi ha llibertat en l'elecció i això és un valor incalculable per a un sommelier, estic molt agraïda que confiïn tant en mi. Tenim referències interessants i úniques que aporten valor al nostre restaurant, però també a l'enòleg del celler li donen l'oportunitat de mostrar-se en una sala important, on ens agrada jugar amb textures, gustos i sabors.

Tenir l'enòleg en una taula ha de ser una responsabilitat molt gran.

Acostumen a agrair molt que tinguin les seves referències aquí i que no només ens centrem en les novetats, sinó en les anyades antigues. Alguns demanen els seus vins i altres també es deixen portar. S'estableixen connexions boniques i poden veure com tractem el producte amb el màxim respecte, perquè darrere de tot, com a sommeliers, sabem que hi ha esforç, inversió, paciència, diners i temps.

També veuen com ho comuniqueu...

Exacte, a més, jo sempre defenso que un vi no és mai dolent, et pot agradar més o menys... Cal educar el client, perquè demana en consonància amb els seus gustos, però la nostra feina és oferir-li propostes diferents i, especialment, crear harmonies amb un plat, encara que no les creguin d'entrada. Hi ha vins de tots els estils i per a tots els públics, només cal estar predisposat a descobrir-los.

Com ha de ser el sommelier del segle XXI?

No només el sommelier, jo crec que, en general, en el món de la restauració és important l'actitud i tenir molta passió, perquè en els moments difícils, que n'hi ha, de la mateixa manera que també hi ha moments meravellosos, la passió és el que et fa avançar. I també que tingui personalitat alhora de comunicar. Escoltar i que cadascú mostri la seva manera de transmetre i explicar el vi, que arribi al comensal, que tingui concordança. En definitiva, actitud, molta person