Criança del Cava - El procés d'elaboració del CAVA
Quina funció té la criança en el Cava?
El Cava es distingeix pel seu mètode d'elaboració. Segueix el mètode tradicional, un mètode que es basa en una segona fermentació en ampolla a partir d'un vi de base al qual se li afegeix sucre i llevats.
En el mètode tradicional o champenoise, el primer que passa dins l'ampolla durant el període de criança del Cava és la fermentació (els llevats transformen el sucre en alcohol i CO2). Aquest procés acostuma a durar entre un i tres mesos, depenent de la temperatura i el tipus de llevat utilitzat. Quan acaba la fermentació, encara no tenim Cava, cal esperar com a mínim nou mesos per obtenir la primera categoria de Cava possible: el Cava de Guarda. Durant aquest temps, el vi de base es transforma en un vi escumós, que va integrant dins el líquid les bombolles que s'han generat durant la fermentació.
Les mares són els sediments que deixa el vi després de la fermentació. Els llevats morts per autòlisi (sediments) són els responsables de la creació de nous sabors i aromes, i com més temps passin dins el líquid, més complex serà el Cava i més integrades i petites seran les bombolles. Aquests mesos són clau perquè el Cava assoleixi la seva personalitat i qualitat. Segons François Chartier, expert en sabors i en la comprensió dels mecanismes moleculars que regulen el plaer gastronòmic, "l'envelliment sobre mares i el pH baix dels Caves de llarga criança ofereixen l'entorn propici per a la reacció de Maillard”. Als Caves de llarga criança, aquesta reacció aporta aromes complexes de torrat.
Perquè aquests llevats transformin el vi de base en Cava, cal que tinguin unes característiques molt concretes. En principi no han de permetre la generació de sucres residuals. Han de tenir una baixa producció de sulfur d'hidrogen per evitar la seva aroma desagradable. La producció d'àcid acètic ha de ser mínima. També és interessant que el llevat sempre sigui el mateix. Ha de resistir temperatures de fermentació d'entre 14 °C i 16 °C, ja que les substàncies aromàtiques, generalment terpens, són molt volàtils i tendeixen a perdre's a temperatures altes.
És important que el llevat tingui capacitat de floculació i tendeixi a dipositar-se fàcilment al coll de l'ampolla durant el procés de remoguda. També és important la formació de glicerol, que aporta untuositat al producte i pot produir èsters, alcohols superiors i altres substàncies volàtils que són vitals en la producció d'aromes secundàries.
L'efecte en el perfil aromàtic del llevat en el Cava comença per les aromes primàries del raïm, i reflecteixen un dels valors diferencials d'aquest escumós, les varietats. Gràcies a la formació de glicerol durant l'inici de la fermentació, els Caves guanyen untuositat i un punt de dolçor. Amb la producció d'èsters, alcohols superiors i altres substàncies volàtils, es produeixen aromes secundàries que, en la mesura justa, contribueixen positivament a les característiques sensorials del Cava.
A més, quan la presa d'escuma es realitza lentament, lluny de fonts de llum, humitat constant i temperatures baixes, el carbònic es genera a poc a poc, les bombolles són més petites i estan més ben integrades.
Tipus de Cava segons el temps de criança al celler
Cava de Guarda
El Cava de Guarda, després de nou mesos de criança mínima (des del tiratge al degollament), es caracteritza per un color palla brillant, en alguns casos amb reflexos verdosos i aromes de fruita (poma, pera, llimona, gerd, préssec...) i florals. Són frescos i nets, amb algun toc de llevat integrat amb la part més aromàtica. La bombolla encara és espurnejant, perquè no s'ha acabat d'integrar completament al vi.
Cava de Guarda Superior
Després de 18 mesos, el Cava pot presentar diferents tonalitats de groc (o rosa en el cas d'un rosat). És brillant, intens i amb estructura, riquesa aromàtica i bombolla vivaç, una mica més cremosa i també més petita, que ascendeix més lentament perquè es troba en ple procés d'integració. La fruita és més madura i comencen a detectar-se notes més clares de brioix, pastisseria, massa de pa i fruits secs.
Aquests Caves han estat 30 mesos en contacte amb les mares. Són Caves més complexos, conserven les aromes de fruita madura i apareixen notes de fruita confitada, juntament amb notes de brioixeria, pa torrat i fruits secs, com avellanes i ametlles. És un Cava de gran intensitat i sabors amb una bombolla untuosa, vellutada i de mida petita, perquè ha finalitzat el seu procés d'integració.
Amb un mínim de 36 mesos de criança, destaquen per la complexitat de les aromes, amb subtileses minerals pròpies del paratge d'origen, també es poden apreciar clarament ametlles, avellanes, mel floral, espècies i torrats perfectament acoblats, com moka i toffee. El pas en boca denota un perfecte equilibri en l'estructura, amb gran cremositat i acidesa.
Etiquetes del Cava segons el temps de criança
Un cop sabem distingir les diferents categories de Cava i coneixem els perfils i les possibilitats, hem d'aprendre a identificar-lo. Per això, la nova legislació ha actualitzat les contraetiquetes, anomenades marxamos. Han d'incloure la menció "Cava", "Reserva", "Gran Reserva", "Paratge Qualificat" (amb marxamo específic), "Guarda" i "Guarda Superior", així com l'origen o la unitat geogràfica menor, segons el cas. També apareixerà el codi de garantia de qualitat i el volum de l'ampolla. Finalment, la DO Cava ha llançat un marxamo nou d'“Elaborador Integral”, que identifica fàcilment els cellers que porten a terme tot el procés d'elaboració del Cava de principi a fi a la mateixa propietat.
Cava de Guarda
El Cava de Guarda porta un marxamo de color verdós, indicarà el temps mínim de criança (nou mesos) i la zona d'elaboració. És l'únic que no inclou el codi de garantia de qualitat.
Cava de Guarda Superior
Tot els Caves que superin els 18 mesos de criança inclouran la menció "Guarda Superior", com a part d'un marxamo que aportarà més informació.
Reserva
Marxamo de color platejat/gris. Indica el temps mínim de criança (18 mesos), la zona d'elaboració (també pot especificar la subzona) i el codi de garantia de qualitat.
Gran Reserva
Marxamo de color marró clar. Indica el temps mínim de criança de 30 mesos, la zona d'elaboració (també pot especificar la subzona) i el codi de garantia de qualitat.
Cava de Paraje Calificado
Marxamo de color marró grisenc. Indica el temps mínim de criança de 36 mesos, la zona d'elaboració (també pot especificar la subzona) i el codi de garantia de qualitat.
