Com s'elabora el Cava? Processos després de rebre el raïm al celler
El procés d'elaboració del Cava amaga una sèrie de secrets que li atorguen la seva personalitat única. L'elaboració comença amb el treball de la vinya i continua a la verema, un dels moments clau del procés del Cava. Després, la màgia es trasllada al celler, amb els enòlegs i els cellerers, que, gràcies a la seva experiència, aconsegueixen que el Cava assoleixi l'excel·lència, marcada pel mètode d'elaboració. Aquest procés es coneix amb el nom de mètode tradicional i es caracteritza per fer la segona fermentació a la mateixa ampolla que arribarà al consumidor.
Descobreix com s'elabora el Cava, els secrets del procés d'elaboració pas a pas.
Processos després de rebre el raïm al celler
Quan el raïm arriba al celler, el primer pas és el desrapament, que consisteix a separar els grans de la rapa. Si cal, es refreda el raïm per preservar els precursors aromàtics de la pellofa i la polpa.
Posteriorment, s'inicia el premsatge per obtenir el most. Les premses acostumen a ser neumàtiques per garantir un premsatge suau (limitat a un 66,66 % de rendiment). El most es divideix en tres fraccions: el most flor (o d'escorreguda), el most del primer premsatge i el de "segones" (destinat al vi de taula).
Avaluació de la qualitat del most
Perquè el most mantingui totes les propietats, és primordial evitar l'oxidació durant el procés. S'examina el color i l'aroma del most i es valora si cal protegir-lo i/o tractar-lo contra les oxidacions.
"Quan es prova el most, es mira la quantitat de sucre i es busca la punta àcida que t'indica ràpidament si cal corregir-lo."
El most flor té un pH baix i una acidesa més alta. Com més es premsa, el contacte amb les pellofes i les llavors augmenta, extraient més tannicitat i verdor, el pH també puja i tindrà menys acidesa. Per això, per elaborar Cava només s'utilitza el most de les primeres fraccions del premsatge, és el de més qualitat i és perfecte per a la posterior criança en ampolla. Es refreda i s'introdueix en tancs per fer la clarificació o desfangament.
"Abans de començar la fermentació, necessitem que el most estigui net. Hi ha diferents maneres de netejar-lo. A nosaltres, la que més ens agrada és la del desfangament estàtic, perquè considerem que respecta més les aromes del most."
Quins aspectes del most s'analitzen?
Els controls de qualitat són exhaustius durant tot el procés d'elaboració del Cava. Al laboratori es monitoritzen contínuament múltiples paràmetres: pH, acidesa, grau alcohòlic probable, color, àcid glucònic, sulfurós total, nivell d'NFA (nutrients disponibles per als llevats de fermentació), i es fan proves de clarificació.
Al celler es revisen els rendiments del most i les temperatures d'entrada. Es prepara el most per al desfangament, s'examina la terbolesa per assegurar la neteja adequada abans de la sembra de llevats seleccionats i començar la fermentació.
Diferència principal entre el procés d'elaboració del Cava rosat i del blanc
Si obrim un gra de raïm de les varietats negres autoritzades per elaborar Cava (Garnatxa negra, Trepat, Pinot Noir i Monestrell), podem comprovar que la polpa és de color blanc. Per tant, per elaborar Cava rosat cal un contacte curt de les pellofes amb el most que li aporti el color distintiu.
Els vins de base rosats s'han d'elaborar com a mínim amb un 25 % de raïm de varietats negres. Després del desrapament del raïm negre, es passa a la premsa per fer una maceració que permet posar en contacte la polpa i el most amb la pellofa dels grans per extreure'n el color. Després de controlar analíticament que és el color adequat, es passa al premsatge. A partir d'aquí, l'elaboració el Cava rosat és idèntica a la del blanc.
Clarificació o desfangament
La clarificació o desfangament del most té lloc abans de la fermentació i consisteix a separar les partícules sòlides de la part neta del most. Actualment, aquest procés es pot portar a terme amb diferents tècniques.
De manera estàtica o tradicional, que consisteix a deixar-lo reposar en dipòsit durant 24/48 hores a una temperatura d'entre 10 °C i 12 °C. Transcorregut aquest temps, les parts sòlides s'hauran precipitat al fons del tanc i es transvasa la part neta a un altre dipòsit.
Per flotació, sistema que posa en suspensió les partícules més gruixudes, degut a la disminució de la densitat per associació amb un gas. Mitjançant aquesta tècnica, les partícules pugen a la superfície creant un "barret" i separant la part neta de la bruta.
Per centrifugació (una centrífuga que gira a gran velocitat i desplaça les partícules més gruixudes pel pes) o filtració (que separa físicament les impureses amb un filtre). El seu ús no és tan habitual, ja que amb el filtre existeix el risc que s'absorbeixin algunes de les aromes i característiques positives del most.
Quan la fracció del most està neta, s'hi afegeixen els llevats seleccionats perquè iniciïn la primera fermentació.
Transformació del most en vi de base - Procés de fermentació alcohòlica
El procés de transformació del most en vi té lloc gràcies a la fermentació alcohòlica i és possible gràcies a un tipus de llevat que transforma el sucre natural procedent del raïm en alcohol i anhídrid carbònic.
L'equip del celler decideix a quina temperatura es vol fermentar el most i la controla durant tot el procés. La decisió es pren segons la varietat i el llevat seleccionat, normalment acostuma a situar-se entre els 15 °C i 18 °C. Per controlar el procés, a més de supervisar la temperatura, s'examina la densitat, que indica com disminueix la quantitat de sucre i puja l'alcohol.
Quant dura el procés de fermentació?
La primera fermentació dura entre 20 i 25 dies. Quan finalitza, es fa el transvasament dels vins i la clarificació amb l'objectiu d'eliminar les últimes partícules en suspensió i deixar el vi totalment límpid.
Quin tipus de llevat s'utilitza per a la primera fermentació en el Cava?
Cada enòleg decideix els llevats que utilitzarà en funció de la vinya de la qual procedeix el raïm i la varietat, i la temperatura de fermentació.
"Ens agrada treballar amb diferents tipus de llevats comercials que he anat seleccionant amb els anys per a les diferents varietats. També escullo diferents tipus de llevat dins de la mateixa varietat depenent de la vinya de la qual procedeixen, ja que un tipus de llevat ressaltarà més algunes aromes, com de fruita més madura o d'os, i, en canvi, un altre destacarà més les notes cítriques. Això també em permet tenir, després, més opcions per al cupatge."
En general, es busquen llevats neutres que siguin capaços de fermentar a temperatures baixes amb una fermentació lenta, habitualment, de la família Saccharomyces bayanus.
Què és el cupatge del vi? Com i quan es fa la barreja del vi de base?
L'assemblatge o cupatge és una de les fases més importants del procés d'elaboració, en què es barregen els diferents vins de base. Acostuma a tenir lloc després del segon transvasament dels vins, primer al laboratori o a la sala de tastos i després, a més gran escala, en tancs i amb els moviments precisos de les tines.
El perfil i la identitat del Cava depenen en gran part d'aquesta fase, i és la part més personal o creativa de l'elaboració. També és una de les més complexes, ja que s'ha de visualitzar el producte pensant com serà després del temps de criança que s'ha decidit atorgar-li.
"Encara que sempre et bases en l'assemblatge de l'any anterior, les proporcions de cada varietat varien cada anyada. El cupatge sempre es fa pensant com serà el futur Cava que sortirà al mercat i tenint en compte que el client trobi una mateixa línia de producte."
En aquesta fase és important el percentatge de cada varietat, però també influeix el seu origen i el tipus de fermentació (llevats utilitzats, temperatura, etc.). També pot ser que, encara que la fitxa tècnica indiqui, per exemple, que el cupatge està format per Macabeu, Xarel·lo i Parellada, el Cava en realitat s'ha elaborat amb diferents tipus de Parellada, de diferent grau de maduració, fermentats amb llevats diferents i de diferents vinyes d'origen.
Què passa al celler durant l'hivern?
Durant aquest període de l'any, el vi de base experimenta diferents processos significatius. L'estabilització proteica, que es fa per deixar els vins de base transparents mitjançant l'ús de proteïnes (sovint d'origen vegetal) i bentonites. Les proteïnes tenen càrrega positiva i precipiten en ajuntar-se amb la bentonita, que té càrrega negativa.
Posteriorment, té lloc l'estabilització per fred, un procés en què el vi es refreda fins als –4 °C, perquè tot l'excés de calci i de potassi precipiti en forma de sals. Gràcies a la temperatura que hi ha durant l'hivern al celler, el procés sovint comença de manera natural. Les sals precipitades (sals de bitartrat potàssic i càlcic) s'eliminen per evitar que apareguin els anomenats "cristalls" quan el consumidor refreda l'ampolla de Cava.
Quan el vi està estable, es prepara per al tiratge o l'embotellament.
"La gràcia del món del vi és que cada període de l'any és diferent. Repeteixes el cicle, però cada moment és molt diferent: la verema, crear els cupatges, el tiratge, l'embotellament... També cal destacar les fires i les presentacions, en què es comparteix el resultat obtingut."
Els cellers també fan la qualificació abans del tiratge entre els mesos de novembre i desembre. El Consell Regulador agafa mostres i fa un control de tots els quilos de raïm que han entrat al celler i els compara amb la declaració de rendiment que s'ha presentat durant la verema.
Procés d'embotellament del Cava
La segona fermentació és el que defineix més bé el Cava i comença amb el tiratge. Després de l'assemblatge dels vins, s'embotella el resultat final i s'hi afegeix licor de tiratge perquè es produeixi una segona fermentació en ampolla.
El licor de tiratge és una barreja de vi de base, sucre (pot ser most de raïm concentrat rectificat o most de raïm fermentat parcialment) i llevats.
Durant aquest procés s'han de tenir en compte diversos aspectes. Els vins de base disposen de tres inhibidors per a l'activitat dels llevats: acidesa alta, pH baix i grau alcohòlic. Per això, cal que prèviament els llevats s'aclimatin correctament i cal comprovar que el valor de sucre se situa entre els 21 i 23 g/l.
"Els llevats han d'estar vius, amb una població adequada i sana per poder portar a terme la seva funció. També es vigila que la fermentació no s'iniciï en el dipòsit, perquè la regulació no ho permet. D'altra banda, la temperatura és un factor rellevant. El licor de tiratge ha de situar-se entre els 15 °C i 18 °C, i també les ampolles abans d'omplir-les."
Segona fermentació
Es marquen individualment els taps de les ampolles amb l'any i el mes d'embotellament, el lot, el registre d'embotellador i la tipologia de Cava. També s'hauria d'indicar si es tracta d'un Cava ecològic, Cava de Guarda Superior o monovarietal.
"La segona fermentació del Cava en ampolla és màgica, perquè el vi es transforma en Cava. També és una fase molt important des del punt de vista enològic i tècnic."
Durant la segona fermentació en ampolla, el sucre afegit es converteix en alcohol i es genera el gas carbònic de manera endògena i natural. Aquest gas no desapareixerà gràcies al tancament de l'ampolla, i d'aquesta manera es creen les famoses bombolles del Cava.
