Verema del Cava - Història, forma i processos
Verema del Cava - Història, forma, processos i embotellament
Parlar del Cava significa parlar de tradició. El Cava neix a la zona vitivinícola del Penedès, terra en què fenicis, grecs i romans van deixar la seva empremta pel que fa a la vinya i la passió per la producció de vi. La producció de Cava es concentra principalment a la zona de Comtats de Barcelona, però també s'elabora a altres municipis. El resultat és una gran riquesa de matisos, aportats pel microclima de la zona d'origen.
La seva excel·lència es reflecteix en una qualitat i personalitat úniques. La verema constitueix un dels moments clau d'un procés llarg que s'inicia amb molta cura a la terra i finalitza en el plaer del tast. És el resultat d'un gran esforç per part dels agricultors, els cellers i el Consell Regulador.
Treballar a la verema no és una tasca senzilla. És un moment molt bonic, però de treball molt intens. A la verema es concentren diversos factors: la meteorologia, la cura de la vinya, la monitorització constant del procés de maduració del raïm i tots els aspectes logístics que influeixen en recol·lectors, transportistes i personal de celler.
"La verema és una barreja de sentiments. Emoció, alegria, nervis, ganes de començar i alhora ganes d'acabar. És un moment molt bonic i la culminació del treball de tot l'any. Ara, cal treballar molt dur perquè tot surti bé. Hi ha molta gent involucrada i diversos factors que cal controlar."
Quan comença la verema del Cava?
Comença quan el raïm assoleix la seva maduresa fenòlica, que es mesura mitjançant l'anàlisi de llavors i pellofes. La maduresa del raïm és un factor clau en la concentració d'aromes i altres compostos fenòlics, com els tanins o el sucre.
A més, l'enòleg té una idea precisa de la maduresa del raïm i el grau d'acidesa depenent del tipus de producte que vol crear. A la verema de Cava és important que el grau no sigui gaire alt, es busca un pH baix i una acidesa alta per crear vins de base suaus i molt frescos.
“El raïm que utilitzem per elaborar Cava s'acostuma a veremar una mica abans que el que s'utilitza per a vins tranquils. Intentem que tingui menys grau alcohòlic probable i un punt més d'acidesa, que aporta més frescor i vivesa al producte final. Si collíssim raïms molt madurs, obtindríem Caves més pesats i càlids.”
La verema de Cava es fa per varietat de manera esglaonada. La data d'inici varia cada any, perquè depèn d'un conjunt de factors meteorològics en què es prioritza l'estat sanitari general del raïm: les pluges o les tempestes poden endarrerir o avançar el moment de la collita.
Històricament, la primera recol·lecció començava el mes de setembre amb la varietat Macabeu, i acabava amb la varietat Parellada, la collita de la qual s'allargava fins a mitjans o finals d'octubre a les zones més fredes i elevades.
Més informació sobre les varietats de raïm autoritzades per elaborar Cava aquí.
Quant dura la verema?
Històricament, la verema de Cava es feia durant els mesos de setembre i octubre. L'augment de les temperatures dels darrers anys a causa del canvi climàtic ha fet avançar cada vegada més l'inici de la verema, que ara se situa a principis d'agost a les zones més primerenques.
"Fa anys que constatem que fa més calor i la verema s'avança cada vegada més. Pel que fa a les mesures preventives, s'ha decidit llaurar cada 10 o 12 dies els mesos de juliol i agost, per evitar que l'herba competeixi amb el cep per aconseguir els escassos recursos hídrics. A més, és un bon mètode per trencar la capil·laritat del terra i impedir que s'evapori l'aigua. A l'hivern s'han subsolat les vinyes per afavorir la retenció d'aigua.”
A l'augment de temperatura cal sumar-hi la problemàtica de l'aigua. Avui dia, gestionar la vinya significa fer tot el possible per millorar la capacitat de retenció.
"A la manca d'aigua se sumen les altes temperatures, que augmenten l'evaporació. Les feines que es fan durant tot el cicle productiu de la vinya s'estan orientant a intentar conservar la poca aigua que cau durant les nevades o pluges de l'hivern."
Maneres de veremar: manual o mecànica
No hi ha una única manera de veremar. Pot ser manual o mecànica i es pot fer de dia o de nit. La verema a mà és la forma tradicional de treball i consisteix a collir el raïm utilitzant tisores de verema, unes tisores grans amb forma corba. Si es talla manualment es pot fer una primera selecció, traient les parts verdes o fetes malbé.
“La verema amb màquina es fa de nit. Ara, però, a causa del canvi climàtic, la verema manual també comença molt d'hora, gairebé a l'alba, per evitar les hores de més insolació.”
D'altra banda, a les vinyes amb conducció en espatllera i sense pendents elevats, es pot veremar a màquina. Aquest sistema permet recol·lectar el raïm de manera ràpida i homogènia, sense esperar la disponibilitat de mà d'obra.
"Collim a màquina o a mà en funció del tipus de Cava que elaborarem. Es veremen a mà les vinyes més velles que estan tradicionalment en vas i que es destinen a Caves de Guarda Superior (Reserva o Gran Reserva).
La verema mecànica té lloc a la nit per evitar l'oxidació. És més ràpida i dona uns resultats excel·lents per a Caves de criances més curtes.”
Durant la verema
El raïm que es cull es diposita en cistells amb una capacitat de 10 a 12 quilos. Sovint s'utilitzen vehicles amb bolquets de petites dimensions per poder accedir fins a la vinya. Permeten un transport ràpid i higiènic fins al celler i ajuden a evitar una possible oxidació precoç del raïm.
La neteja i desinfecció de tota la maquinària és essencial. Els cellers es preparen per a aquest moment amb protocols ben definits per a l'entrada de les diferents varietats segons la procedència i el tipus de vi (convencional, ecològic, etc.). Adquireixen amb suficient antelació els productes enològics necessaris i lloguen maquinària quan escau.
"La preparació del celler és clau per a la recepció del raïm. Una part de la maquinària només es fa servir durant quatre o cinc setmanes i requereix una posada a punt important. Sovint això també suposa un increment de personal. És gratificant formar un equip que suma i treballa per aconseguir un objectiu compartit: elaborar vins de qualitat."
Control de qualitat
Els controls rigorosos i les exigències del Consell Regulador del Cava garanteixen la qualitat de tots els escumosos de la de D.O. Cava. Les normatives cobreixen diferents aspectes des de la vinya fins al producte acabat.
Durant els dies que dura la verema, el Consell Regulador disposa d'uns 80 verificadors per a la supervisió i el control de l'entrada de raïm dels elaboradors inscrits a la Denominació. A més, es certifica que el grau de maduresa compleixi els requisits reglamentaris.
“Cada setmana alternem parcel·les i agafem mostres aleatòries de més o menys uns 100 grans de raïm que es porten al laboratori on es fan els controls: es pesen els grans, mesurem l'acidesa, el sucre, la densitat i apuntem si hi ha algun possible desequilibri a les plantes.”
El tipus de transport està regulat, així com les distàncies màximes que es poden recórrer des de la parcel·la fins a la tremuja de recepció. Els plecs també recullen les quantitats de most extret i el control de premsatges. Està limitat a un 66 % de rendiment per a la primera fracció, que és l'única que es pot destinar a vi de base Cava.
“Una vegada al celler, cal confirmar la varietat i el nom del viticultor, i verificar que el raïm procedeix de vinyes inscrites dins la Denominació d'Origen Cava. Si és raïm orgànic, també es revisa que estigui inscrit al CCPAE. Quan el remolc arriba a la bàscula, es comprova que estem dins del pes màxim permès pel Consell Regulador.”
Quan el raïm ja ha entrat al celler, cal revisar múltiples paràmetres al laboratori, la majoria dels quals estan regulats per la reglamentació de la D.O. Cava. S'avalua el grau alcohòlic probable, l'acidesa, el pH, el nivell d'àcid glucònic, el nivell de polifenols, el color, etc.
"S'agafen mostres de tots els vins en desfangament. Mirem que l'acidesa sigui correcta, i els nitrògens, per saber si cal afegir nutrients a la fermentació alcohòlica. Després fem el tast organolèptic de tots els vins que estan fermentant per saber si necessiten algun transvasament, si han finalitzat la fermentació o si cal alguna anàlisi complementària."
Tipus de Cava i de parcel·les
La Denominació d'Origen Cava té una producció limitada establerta segons el tipus de Cava. La producció màxima admesa per a Cava de Guarda és de 12.000 quilos per hectàrea per a la verema del 2022. Per a les vinyes destinades a produir Cava de Guarda Superior, la producció màxima és de 10.000 quilos per hectàrea; i de 8.000 quilos per a les vinyes destinades a Cava de Paratge Qualificat.
El raïm destinat a l'elaboració de Cava de Guarda Superior amb les mencions “Reserva”, “Gran Reserva” i “Paratge Qualificat” s'ha de portar al celler, que el rep i el premsa separadament de la resta de raïm. El mateix passa quan es vol utilitzar les mencions de zona i subzona. A més, cal tenir en compte que la vinya ha de tenir més de 10 anys i s'ha de cultivar de manera ecològica.
El Cava de Guarda Superior de Paratge Qualificat, sinònim de la màxima qualitat i singularitat, requereix controls encara més estrictes. Per exemple, els inspectors del Consell visiten les vinyes per verificar que la verema es fa manualment, també se supervisen els pesatges de raïm, el contingut glucònic als vins de base no pot superar els 200 mgr/l, etc.
Paral·lelament, s'està apostant fermament per la sostenibilitat a través de la regulació dels Caves de Guarda Superior, l'elaboració de la qual serà 100 % ecològica a partir del 2025.
Celebrar la verema
Amb la verema arriba el tret de sortida de moltes de les propostes que organitzen els cellers al voltant d'aquesta activitat. És una bona oportunitat per conèixer els seus vins i tradicions, i per poder convertir-se en veremador per un dia o gaudir de concerts entre vinyes. Els més foodies poden escollir entre una àmplia selecció de tasts, dinars entre ceps o sopars sota les estrelles.
Podeu consultar moltes de les activitats i comprar entrades a través de la pàgina oficial de Verema del Cava. A més, els amants del vi i de la natura no voldran perdre's l'aplicació Camins del Cava, que inclou rutes a peu o amb bicicleta fins als cellers dels voltants de Sant Sadurní d'Anoia.
