Origen

Los secretos del Cava de Paraje

Dom, 20 Sep 2020 |
Ester Bachs

El Cava se renueva con la calidad por bandera y nos vuelve a enamorar. Y lo hace de una manera fiel a los orígenes, a sus raíces más auténticas.

Siendo algunas bodegas de nuestro país empresas centenarias con larga historia y un savoir-faire exquisito, muchas señales apuntaban que algunos Cavas de alta gama necesitaban más reconocimiento y valoración. Para explicarlo mejor, pongámonos en la situación. Resulta que nacemos en un entorno totalmente natural, desarrollándonos respetuosos con el medio ambiente, muchas horas de sol del mediterráneo, inviernos suaves, brisas revitalizantes… Bucólico, pero, ¡algunos tienen la suerte de nacer en lugares extraordinarios! Creciendo sanos y fuertes, exuberantes. No es de extrañar que cuando uno sale de un paraje singular, de mayor quiera dar lo mejor de sí y ayudar al entorno. Y lo más difícil, que se tengan las oportunidades para hacerlo.

Cava de Paraje Vinas

El Cava de Paraje

Esto es lo que pretende la nueva categoría del Cava aprobada en 2017, los Cavas de Paraje Calificados, que reconocen los productos de un territorio muy especial: de una finca de un paraje determinado cuyas condiciones edáficas y microclimáticas, durante generaciones y generaciones, con unas características de cultivo y elaboración muy estrictas, han propiciado un Cava de características singulares. Tales como que el viñedo tenga una edad mínima de 10 años, con un rendimiento máximo de 8.000 kg por hectárea, se practique la vendimia manual y elaboren siempre de manera artesanal, siempre local en la misma bodega y siguiendo el método tradicional e histórico con largas crianzas, fijando la fermentación mínima en botella de 36 meses. Además, es habitual que estos Cavas indiquen la añada, un dato que refleja cómo han sido el clima y el ciclo de maduración de estos vinos, y una información muy útil para conocer las largas crianzas que en muchos casos superan los mínimos exigidos con creces. También como información relevante se especifica la fecha de degüelle para saber más sobre la posible evolución de la botella. Es vital saber que los Cavas de Paraje son ediciones exclusivas.

Y por si todas estas exigencias saben a poco, los Cavas que cumplan los requisitos deberán pasar un examen final. Un panel de expertos analizará sus aspectos de excelencia, sus notas de cata y sus texturas, para otorgarles la matrícula de honor, el sello de Cava de Paraje Calificado. Sin duda, obtendrán este cum laude aquellas botellas representativas de una singularidad, de su paraje único. Las notas de cata de cada bodega hacen que cada botella sea diferente a las demás. Cada una es en realidad un tesoro a descubrir de nuestra tradición cavista. Grandes cavas que incluyen La Capella de Juvé & Camps, El Tros Nou, La Pleta o La Fideuera de Codorníu (cabe recordar que Codorníu es la empresa más antigua de España), Can Sala de Vins Família Ferrer de Freixenet, Vallcirera de Alta Alella, Can Bas de Pere Ventura y Can Prats de Vins el Cep, son espumosos que ya nos enamoraron cuando los conocimos y nos vuelven a enamorar año tras año con la garantía del nuevo sello Cava de Paraje Calificado.

Cava Paraje Unagi Japon (1).jpg

En el vasto mundo enológico, de vinos ligeros y profundos existen muy pocos. Podemos decir que la excepción a esto es, precisamente, algunos vinos espumosos de alta gama como los Cavas de Paraje calificado. Por norma general, los espumosos son una de las bebidas más versátiles y que funcionan con todo, incluso solos. Pero hay que saber que los Cava de Paraje Calificado son mucho más que un espumoso para brindar, ¡sin embargo, serán un brindis incomparable! Son cavas complejos pero muy equilibrados con una armonía constante y llenos de matices. Son perfectos para regar el menú gastronómico más exquisito, son perfectos incluso para maridar con platos y sabores de todo el mundo. Estos Cavas proponen deleitarnos los sentidos descubriendo todos sus matices de los aromas y sabores, degustando ingredientes que maridan a la perfección con las ricas notas de fruta madura y sabores a manzanas horneadas, albaricoques secos, frutas confitadas, nueces, café y especias. En boca nos regalan una sensación profunda y fresca, elegante y cremosa, con unas burbujas muy finas, pero nada punzantes como podríamos encontrarnos en espumosos más jóvenes. Según el estudio estudio molecular del prestigioso sommelier y “Créateur d’Harmonies”, François Chartier, demuestra que son el mejor acompañante de comidas especiadas como la comida india o asiática, y también para menús modernos y más creativos. No tendrás otra experiencia igual con platos de setas o curry, carne de ternera madurada, lomo, trufa, miso, shitake, foie gras, “pain d’épices”, chocolate negro, carnes ahumadas, quesos añejos, canela, clavo, vainilla, regaliz, café, jarabe de arce, huitlacoche, dátiles, salsa de soja… como si los maridas con uno de estos Cava de Paraje.

Su “Perfect Serve” pasa por controlar, sobre todo, la temperatura de servicio. Normalmente el Cava se sirve muy fresco, de 5 a 7ºC. Pero los Cavas de Paraje Calificado pueden situarse entre los 8-10ºC para percibir su perfil aromático al máximo. ¡Y acompañarse de una cubitera para que se mantengan a la temperatura ideal mientras llega el momento de la segunda ronda! En tema de copas, se recomienda una copa un poco más ancha de lo habitual para captar mejor los aromas, que las burbujas se formen finas y elegantes, y aumentar también las sensaciones de sabor. Disfrutarás más de estos espumosos en una copa con forma de tulipa o incluso una de vino blanco. Preparadas las copas, llena unos dos tercios para saborearlo del mejor modo… y disfruta de estos grandes clásicos que logran crear un recuerdo imborrable y singular. Salut!

Ester NOVA.jpg
Ester Bachs es máster en Comunicación Empresarial y posee el WSET 3. Autora de las "Guía del Vermut" (ed. geoPlaneta), su trayectoria profesional se centra en la dirección de departamentos de comunicación y de marketing estratégico. Actualmente compagina el trabajo de responsable de marketing en Vinventions y de Ambassador de la International Wine Challenge (IWC).
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de Cava.
Leer más artículos