Els secrets del Cava de Paratge

El Cava es renova amb la qualitat per bandera i ens torna a enamorar. I ho fa sent fidel als seus origens, a les arrels més autèntiques.

Tenint en compte que moltes de les bodegues del nostre país són empreses centenàries, amb una llarga història i un exquisit savoir-faire, eren moltes les senyals que ens feien pensar que alguns Caves d’alta gamma necessitaven més reconeixement i valoració. Però per explicar-ho millor, posem-nos en la seva situació. Resulta que naixem en un entorn completament natural, desenvolupant-nos respectuosament amb el medi ambient, moltes hores de sol del mediterrani, hiverns suaus, brises revitalitzants… Bucòlic oi? Però és que alguns tenen la sort de néixer en llocs extraordinaris! Creixent sans i forts, exhuberants. No és estrany doncs que quan vens d’un paratge singular, de gran vulguis oferir el millor de tu i ajudar a l’entorn. I el més difícil, que es tinguin les oportunitats per fer-ho.

Això és el que vol aconseguir la nova categoria del Cava aprovada el 2017, els Caves de Paratge Qualificat, que reconeixen els productes d’un territori molt especial: d’una finca d’un paratge determinat, amb unes singulars condicions edàfiques i microclimàtiques que durant generacions i generacions, i gràcies a les característiques de cultiu i una elaboració molt estricta, han propiciat un Cava de característiques singulars. Una d’aquestes condicions és la de l’edat mínima de la vinya, 10 anys; un rendiment màxim de 8.000 kg per hectàrea, verema manual i elaboració sempre artesanal, local i a la mateixa bodega, a més de seguir el mètode tradicional i històric i amb llargues criances, fixant la fermentació mínima en ampolla de 36 mesos. A més, és habitual que aquests Caves indiquin l’anyada, una dada que reflecteix como ha estat el clima i el cicle de maduració d’aquests vins, i una informació molt útil per conèixer les llargues criances que en molts casos superen, i de tros, els límits establerts. Una altra informació rellevant també és que especifiquen la data de desgorjament per saber més coses de la possible evolució de l’ampolla. És importantíssim saber que els Caves de Paratge són edicions exclusives.

I per si totes aquestes exigències no fossin prou, els Caves que compleixen els requisits han de passar un examen final. Un panell d’experts n’analitza els aspectes d’excel·lència, les notes de tast i textures, per donar-los la matrícula d’honor: el segell de Cava de Paratge Qualificat. Sense dubte, obtindran aquest cum laude totes les ampolles que representin la singularitat del paratge únic d’on provenen. Les notes de tast de cada bodega aconsegueixen que cada ampolla sigui diferent a les altres. Cadascuna d’elles és, en realitat, un tresor a descobrir de la nostra tradició cavista. Grans caves que inclouen La Capella de Juvé & Camps, El Tros Nou, La Pleta o La Fideuera de Codorníu (cal recordar que Codorníu és l’empresa més antiga d’Espanya), Can Sala de Vins Família Ferrer de Freixenet, Vallcirera d’Alta Alella, Can Bas de Pere Ventura i Can Prats de Vins el Cep, són escumosos que ja ens van enamorar quan els vam conèixer i ens tornen a enamorar cada any amb la garantia del nou segell Cava de Paratge Qualificat.

En l’ampli món enològic, de vins lleugers i profunds n’existeixen molt pocs. Podem dir que l’excepció a això són, precisament, alguns vins escumosos d’alta gamma com els Caves de Paratge Qualificat. Com a norma general, els escumosos són una de les begudes més versàtils i que funcionen amb tot, fins i tot sols. Però s’ha de saber que els Caves de Paratge Qualificat són molt més que un escumós per brindar -tot i que siguin un brindis incomparable!- Són caves complexos però molt equilibrats amb una harmonia constant i plens de matisos. Són perfectes per acompanyar el menú gastronòmic més exquisit (link a receptes), són perfectes fins i tot per maridar plats amb gustos de tot el món.

Aquests Caves proposen fer gaudir els nostres sentits descobrint tots els matisos en aromes i sabors, degustant ingredients que mariden a la perfecció amb les riques notes de fruita madura i gustos de poma al forn, albercocs secs, fruita confitada, nous, cafè i espècies. En boca ens regalen una sensació profunda i fresca, elegant i cremosa, amb unes bombolles molt fines, però per res punxants com ho podrien ser en escumosos més joves. L’estudi molecular del prestigiós sommelier i “Créateur d’Harmonies”, François Chartier, demostra que són el millor acompanyant de menjar especiat, com la cuina índia o asiàtica, i també per menús moderns i més creatius. L’experiència és immillorable quan parlem de maridar plats amb bolets o curri, carn de vedella madurada, llom, tòfona, miso, xiitake, foie gras, “pain d’épices”, xocolata negra, carns fumades, formatges curats, canyella, clau, vainilla, regalèssia, cafè, xarop d'auró, huitlacoche, dàtils o salsa de soja…

El seu “Perfect Serve” passa per controlar, principalment, la temperatura de servei. Normalment el Cava es serveix molt fresc, de 5 a 7ºC. Però el Cava de Paratge Qualificat pot servir-se entre els 8-10ºC per tal de percebre al màxim nivell el seu perfil aromàtic. I acompanyeu-lo d’una glaçonera perquè es mantingui a la temperatura ideal fins el moment de la segona ronda! En tema de copes, es recomana una copa una mica més ample de l’habitual per poder captar millor les aromes, que les bombolles es formin fines i elegants, i augmentar també les sensacions gustatives. Gaudiràs més d’aquests escumosos en una copa tulipa o fins i tot en una de vi blanc. Preparades les copes, omple-les uns dos terços per poder-lo degustar de la millor manera… i gaudeix d’aquests grans clàssics que són capaços de crear un record inesborrable i singular. Salut!