«El Cava te permite tener una experiencia gastronómica de gran nivel», Giorgia Scaramella, sumiller de Aromata

Hace trece años que empezó su idilio con Mallorca. «Vi la catedral de Palma a la derecha y el mar a la izquierda y me dije al instante que quería vivir aquí». Giorgia Scaramella es arquitecta y sumiller, de origen italiano. Aparcó los dibujos y los planos por los contornos del vino. Ha cerrado un año «llena de amor y halagada» por todos los premios que le han otorgado, todos merecidos: Mejor Jefe de Sala en los Premios Gastronómicos de Mallorca y finalista en el Premio Sala Revelación en Madrid Fusión. También ha quedado entre los cinco mejores del Top 100 Sommeliers de España. Le gusta servir, moverse por la sala y comunicarse con el comensal, pero en los últimos tiempos ha asumido mucho trabajo de gestión interna por el traslado del restaurante Aromata del chef mallorquín Andreu Genestra. Ella es la sumiller jefe. «He descubierto nuevas facetas», dice también satisfecha. «Los premios son un gran empujón. Hay alguien que pone la cara, que lidera, pero es gracias al equipo que los he recibido», reconoce con sinceridad. Pese a haber estado mucho en el back office, está muy al día de las novedades enológicas; siempre que puede, intercambia visitas, conversaciones y correos electrónicos con productores. Cuando tiene la posibilidad, camina por los viñedos que después explica y recomienda con elegancia y una sonrisa. Pronto volverá al Penedès. En su carta de vinos no falta el Cava: «las burbujas tienen un papel fundamental. Las servimos ya de inicio para que el comensal empiece la comida con una autocelebración».

¿Cuándo descubre una arquitecta como tú el vino?

Empieza de rebote, de muy pequeña, porque mi abuelo tenía una bodega y elaboraba vino para él y sus vecinos. Pero yo nunca me planteé ser sumiller. De todos modos, siempre he vivido las mesas y las reuniones familiares. Mi abuela cocinaba la caza de mi abuelo y en estas comidas de fin de semana también se bebía vino. Estudié arquitectura, pero pronto empecé a formarme en el sector del vino porque me fascinaba. No fue hasta que llegué a Mallorca, después de un año como azafata de vuelo por todo el mundo, que tuve contacto profesional con él.

¿Y cómo es esta relación?

Primero trabajé con un chef de Pavia que tenía mucho conocimiento del mundo del vino. Yo estaba en sala, pero me atraía la parte líquida. Más tarde estuve con Marc Fosh; su sumiller era Gabi Lucas, que se marchó poco después de mi incorporación y me quedé sola frente a una bodega de 800 botellas en un restaurante con Estrella Michelin. Estuve allí cerca de 7 años y luego necesité un cambio. Estaba obsesionada con la estrella y vivía dedicada a esto. Ahora estoy con Andreu Genestra, que me ha dado la oportunidad de dirigir la sala del Aromata. Es empezar de nuevo con algo nuevo, fresco... Ellos llevaban 10 años en el mismo sitio y ahora hace un año que hemos afrontado juntos un cambio de localización.

El chef, que es originario de Inca, tiene claro que la raíz de la cocina es mallorquina y mediterránea. Producto y frescor. ¿Cómo trabajas la parte líquida?

Siempre mantengo mi línea, pero he ido cambiando mucho como sumiller. Valoro la proximidad y los vinos de Mallorca, porque tienen un gran valor añadido y tenemos que enseñarlos al mundo. En el centro están los vinos del Mediterráneo, Cataluña, Málaga, Andalucía, Valencia, pero también hay espacio para los clásicos de Ribera y Rioja, de Rías Baixas, del País Vasco y también viajamos por Francia, Italia, Grecia...

¿Qué te gusta explicar de los vinos?

Que detrás de cada botella hay una persona. El 99% de las ocasiones conozco al elaborador del vino que sirvo. He hablado con él, hemos intercambiado información, nos hemos visto... Creo que esto marca la diferencia en la sala; la conexión y la comunicación con el cliente. No se trata tan solo de abrir una botella que seguramente dará placer, sino de poner un rostro y explicar el trabajo de la persona que hay detrás.

Y el Cava, ¿qué papel juega?

Te diría que es fundamental, siempre recomendamos de inicio las burbujas. Somos embajadores de viñedos históricos y tenemos relaciones muy estrechas con bodegas del Penedès con las que a menudo intercambiamos botellas. Nos gusta tener Cavas muy variados y según la temporada podemos tener hasta 7 u 8 botellas abiertas. Siempre hay motivos para servirlos.

Y esta bienvenida, ¿qué significa?

Queremos que sea una autocelebración. El Cava es chispeante, es una declaración de intenciones, esta autocelebración que proponemos es una forma de decir «hoy disfrutarás durante la experiencia gastronómica».

Brindar para celebrar, pero ¿mucho más...?

Sí, creo que el Cava vive una época como la del Jerez, han estado relegados durante un largo período de tiempo, pero ahora los redescubrimos y están teniendo un gran protagonismo en nuestras mesas. La burbuja tiene cuerpo, diversidad, aromas que van más allá de los básicos. Te permite tener una experiencia gastronómica de nivel y es una bebida que te invita a repetir.

En el Aromata, ¿también constatáis un incremento en el consumo de vino blanco y Cava?

Nuestra carta es un 80% producto de mar y carne blanca... Por lo tanto, lo pide. Pero también con los maridajes locales, con el cerdo negro, que es un producto clave de nuestro menú, va perfecta una burbuja ligeramente oxidativa o con crianza larga. Es una armonía genial. ¿Sabes lo que me gusta? Que los Cavas le den mucha importancia a la uva autóctona: al xarel·lo, al macabeo y a la parellada, para que se expresen de forma espectacular y hablen del lugar.

¿Por qué crees que los catalanes no tenemos suficiente orgullo de lo propio?

Mi compañero siempre me dice que como soy italiana me creo mejor en todo, en la moda, en la gastronomía, en el aceite, en los vinos. «Sois perfectos. Os creéis tanto el producto», me recuerda a menudo. «Os cambia la mirada cuando habláis de vuestros alimentos... Los queréis tanto...» Y es cierto que, a los catalanes, los mallorquines, los españoles, les hace falta creérselo. Tenemos un producto espectacular. Veo todo el potencial, tanto en Mallorca como en Cataluña, como en España.

¿De qué manera la arquitectura ha influido en tu oficio de sumiller?

Antes de arquitectura, ya estudié el bachillerato humanístico. El griego es puro hedonismo y belleza, y en el mundo del vino hay mucho. Es puro placer. Por lo tanto, siempre estoy en constante búsqueda de la belleza, la perfección, el placer... Creo que todos los sumilleres lo buscamos. Y cuando lo encuentras en un vino, en un Cava, sabes que cambia totalmente tu noche y tu experiencia.

Para ser un buen jefe de sala, ¿qué es fundamental?

La comunicación por encima de todo. Crear un vínculo con el cliente y esto se aprende con los años porque hay que dejar a un lado el ego y los gustos personales. Con el tiempo he aprendido que tengo que adaptarme a quien tengo delante; al principio me costaba porque era demasiado impetuosa. El cliente tiene que poder elegir y nosotros tenemos que amoldarnos sin perder nuestra filosofía ni nuestros principios. También la empatía es importante y entender que el vino es placer y que cada uno vive el placer de forma diferente. Me enfadaba mucho cuando un cliente enfriaba un vino con un cubito o pedía un vino tinto y una cubitera... Ahora soy más tolerante e intento entender como quiere que sea su experiencia. Queremos que salga contento y feliz, que hable de ello y que vuelva.

¿Giorgia Scaramella cuando se abre un Cava?

Hay muchos momentos, pero recuerdo uno muy especial, cuando mi amigo sumiller Sebastian Longo me llevó a un dos Estrellas Michelin. Recordaré siempre que me dio a probar un III Lustros cuando todavía era Cava y lo tengo grabado en el corazón. Guardas el vino, la persona, el momento, el descubrimiento... Ahora hace tiempo que no piso el Penedès, pero haré un hueco en la agenda al final de temporada para visitar bodegas del corazón del Cava. Me gustan las vacaciones formativas, donde hay una parte lúdica, pero también llena de aprendizajes.

¿Eres de las que prefiere menú maridaje o una botella para acompañar toda la comida?

El maridaje me gusta, es divertido, puedes probar y viajar por regiones y países, pero cada vez soy más partidaria de una, dos o tres botellas, según los comensales que haya en la mesa, y un par de copas al lado. Me gusta beber con tiempo y calma la botella y ver su evolución. Apreciarla en todo su recorrido. El maridaje es demasiado instantáneo, pero tengo que confesarte que en el Aromata también me lo piden mucho y me gusta servirlo porque puedes jugar con referencias clásicas y otras más contemporáneas. Pero yo soy cada vez más de menos y mejor.