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El Cava en los Cocktails, una base práctica y deliciosa

Vie, 11 Dic 2020 |
Chantal Tseng

En la guía de Jerry Thomas "La Guía del Bartender: Cómo mezclar bebidas, o la Guía del Bon Vivant" editada en 1862, se publicaron por primera vez los primeros listados impresos de cocktails de champagne. Los Champagne Cobbler y Cup and Cocktail entusiasmaron a los mixólogos profesionales dando pie a los comienzos históricos del renacimiento de la cultura de cocktail. Por toda España, el secreto del Méthode Champenoise viaja desde el sur de Francia hasta los bodegueros de Catalunya a través de los extensos viajes e investigación de Josep Raventós. Nace el "champán español" y dan comienzo los principios históricos del Cava como el principal competidor en la demanda por las burbujas de calidad. Los cocktails y el Cava nacieron prácticamente al mismo tiempo, dos torbellinos de cambio que vinieron para quedarse en nuestra cultura de las bebidas. Llámalo kismet o destino.

Hoy en día, la mayoría de las exportaciones vinícolas de España son de Cava. La demanda general de burbujas ha ido creciendo mundialmente según más gente iba descubriendo que los vinos espumosos se pueden consumir en una variedad de ocasiones mucho más allá de las meramente celebratorias. Específicamente, la necesidad de alternativas más asequibles al champagne han mantenido el mercado vivo y variado. La meteórica subida del Prosecco italiano y su primo menos exportado, el Sekt, ambos realizados con el método Charmat, los han convertido en un nombre habitual en muchos bares. Una tendencia más pequeña en el mercado que demanda Ancestral o Pét-Nat está también en aumento ya que una base de consumidores encuentra que sus prácticas orgánicas y menos intervencionistas son un potente argumento de compra. Y centrándonos en el tópico de nuestro debate, el disfrute de una buena bebida bien combinada también también se encuentra al alza a medida que más países incrementan sus centros y su escena de cocktails artesanales.

Puede que los primeros cocktails inventados se realizasen con los primeros tipos de Champagne pero mi apuesta es que el Cava encaja mejor con la mayoría de programas de coctelería del mercado actual.

Las principales razones prácticas son el desembolso necesario y su disponibilidad. El Director de Bebidas de un cocktail bar no puede permitirse por lo general abrir una botella de Champagne sin o con poca garantía de que no se vaya a desperdiciar o sin vender. El Champagne se ha expulsado a si mismo del mercado de reducidos márgenes de los cocktails. El Cava, en cambio, está ampliamente disponible a un coste mucho más efectivo.

Me encanta añadir un chorrito de cava a un cocktail - abre la nariz al tiempo que seca la entrada.
Phoebe Esmon, Jefa de Bar en Perfectly Ad Hoc Hospitality, Asheville, N.C.

"Lo encuentro especialmente útil en coktails que incluyen shrubs (siropes concentrados de azúcar y fruta a los que se añaden un toque de vinagre) y ácidos alternativos. Mi variación favorita es “Bamboo Royale”, que es simblemente Bamboo con un toque de burbujas. Otro beneficio del cava en el bar es que añade algunos de los sabores y aromas de un Crémant sin perjudicar el coste de la bebida." Phoebe Esmon.

La razón más natural por la que el Cava es ideal para mezclar en cocktails está relacionada con su compatibilidad estructural. Aquí estamos refiriéndonos a tres de sus facetas principales: la calidad y la fuerza de su efervescencia, la textura de sus burbujas y su agradable acidez y la general fortaleza de carácter y complejidad del vino. Todos estos elementos se demuestran mejor en un vino hecho del equilibrio de unas uvas armoniosas, que experimenta un segundo fermentado en botella.

Las burbujas son importantes. Ese tan apreciado hilo de minúsculas perlas en una copa flauta ayuda a realzar la sensación en boca y contribuye a elevar y ayudar a la mezcla de los aromas. Un vino que se convierte en plano demasiado rápido, particularmente después de añadirle otros ingredientes, no sirve para las principales funciones de un cocktail. Después de todo, la principal meta de un cocktail es refrescar y producir aroma agradable.

Descubre los cocktails con Cava

Si añades dulzura a la mayoría de los Proseccos, estarás consiguiendo simplemente un vino más dulce. Cuando un mezclador dulce es añadido a un vino más complejo como el Cava, el vino se ajusta y los ingredientes comienzan a complementarse el uno a otro, desplegando un aspecto diferente de la acidez o el perfil aromático del vino. Cuando se le añade fruta al Prosecco, la fruta realmente se sobrepone al vino. Además, el azúcar y ácido de la fruta rápidamente comienzan una reacción que aplana la efervescencia de las burbujas. Considera la famosa bebida favorita de los brunch: la Mimosa.

Mimosa

Mimosa con Cava

1 litro de zumo de naranja

1 botella de Cava Reserva

Llena hasta la mitad 6 vasos de cava, después llena cuidadosamente el resto con el zumo de naranja hasta que el vaso esté lleno.

El zumo de naranja se impondrá al Prosecco demasiado rápido y las burbujas se disiparán casi inmediatamente. Siendo un cocktail de tan solo dos ingredientes, se comprueba fácilmente la mejora en la textura cuando lo preparas con Cava.

Ahora, estudiemos lo que sucede con otro clásico de sólo dos ingredientes: el Black Velvet.

BLACK_VELVET_CAVA_COCKTAIL.jpg

Black Velvet cocktail

Guinness

Cava Reserva

Llena hasta la mitad unas flautas de champagne con Guinness, después, llena despacio el resto de las copas con Cava refrigerado

La textura densa de la Guinness con sus oscuros y amargos sabores y su peso cremoso se impondrán a casi cualquier vino espumoso. El Cava es realmente el único sustituto digno del Champagne de la receta original debido a la fuerza de su carácter y su estructura, así como su afinidad por la cremosidad.

Una bebida bien combinada requiere un equilibrio medido de los ingredientes. Un licor base o mezclador no debería imponerse a su estructura de soporte y todos los elementos de la bebida deberían estar presentes cuando son llamados a filas. Un buen ingrediente de cocktail debe absorberse e interactuar junto al resto de componentes de la mezcla. El disfrute de una mezcla de bebida equivale a la calidad de sus ingredientes y al equilibrio de esos ingredientes cuando actúan de forma conjunta como un todo. Teniendo eso en cuenta, echemos un vistazo a una bebida con más de dos ingredientes:

MIMOSA_MARGARITA_CAVA_COCKTAIL.jpg

Mimosa Margarita

60ml triple sec

230ml tequila

2 cdas de zumo de lima recién exprimido (unas dos limas)

1 botella de Cava Reserva, enfriado

690ml Zumo de naranja

2 limas en rodajas finas (opcional)

2 naranjas en rodajas finas (opcional)

Combina todos los ingredientes en una gran jarra con hielo y sírvelo en copas con el borde cubierto de sal.

Aquí tenemos dos elementos cítricos, la lima y la naranja además del endulzante del triple sec y la base más fuerte de licor del tequila. No sólo consigue el Cava mantener intactas sus burbujas aportando textura, también necesita de su fuerza de carácter o complejidad para hacer frente a la fruta, el azúcar y los pronunciados elementos del tequila. De nuevo, el Prosecco no tendría una oportunidad y su sabor se vería enterrado aquí.

Al preparar cocktails, tiendo a maridar los cavas con hierbas como el tomillo, romero y orégano o los cítricos más secos como limón o pomelo. Encuentro que los sabores de estos ingredientes junto al Cava funcionan como una calle en dos direcciones, apoyándose el uno al otro complementando cada uno los aromáticos del otro.
Adam Bernbach, Jefe de Bar en Estadio y Oyster Oyster en Washington D.C.

Uno de los mejores atributos de los viñedos españoles son su exposición al sol y sus altitudes elevadas, las dos piedras angulares de una maduración óptima y de una acidez que logre un equilibrio. La interacción entre las tres principales variedades de uva: Macabeo, Xarel·lo y Parellada funcionan de manera combinada para crear un vino que tiene el cuerpo, estructura, aroma, finura, riqueza y acidez de un vino que puede plantar cara a otros ingredientes.

Además, el Cava tiene una doble fermentación, la segunda de las cuales se realiza en botella durante un mínimo de nueve meses. Esta segunda fermentación permite al vino desarrollar una estructura y complejidad adicional con características secundarias que se sumarán a los aromas de una bebida combinada. Si añades una ramita de tomillo y un trozo de manzana a un vaso de Prosecco, disfrutarás de una refrescante y ligera bebida espumosa. Pero si añades la misma ramita de tomillo y trozo de manzana a una copa de Cava, realzará el vino base y hará que se destaquen sus aromas herbales que complementan el tomillo así como los aromas frutales que realzan la manzana. Cuando los mixólogos experimentados y directores de bebidas eligen el Cava para un cocktail, es porque saben que el vino tiene elementos herbales, minerales y cítricos que complementarán los ingredientes frescos. Así que se puede asumir con propiedad que su afinidad para mezclarse es inherente.

El Cava nació para deleitar, realzar y aportar finura a los cocktails.

chantal Tseng Cava.jpg
Chantal Tseng es una auténtica estudiosa de todo lo líquido, graduada del programa Beverage Alcohol Resource (BAR) y sommelier Certificada por la Court of Master Sommeliers. Ha transformado su pasión por los vinos en más de 20 años sirviendo bebidas como barteder, bar manager y sommelier en reconocidos restaurantes y bares por todo Estados Unidos.
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de Cava.
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