«El brindis con Cava no lo podemos dejar perder. La efervescencia es felicidad, pero también podemos recurrir a ella en otros momentos» Robert Tetas, copropietario y jefe de sala en Sobretablas

El mundo del vino llega muy pronto a su vida. Estudia el Grado Superior de Restauración en el Instituto Escuela de Hostelería y Turismo de Girona y en la segunda semana de curso ya entra en contacto con él a través de profesores que le hablan de él con pasión. Le gustaba mucho la naturaleza y la montaña y probablemente por eso se especializó en un mundo, el del vino, y un gremio, el de la hostelería, que no trabaja al aire libre pero que está en estrecho contacto con él a través de los alimentos. Gerundense de origen, el sumiller Robert Tetas hace ocho años que vive y trabaja en Sevilla, en Andalucía. Es copropietario y jefe de sala del Sobretablas, un restaurante que ha abierto con su mujer, la cocinera Camila Ferraro, en una casa de 1929 en el barrio del Porvenir. Se conocieron en el Celler de Can Roca; confirma que fue su gran escuela: «Lo tenía muy meditado y pensado. Quería aprender de los mejores y en el mejor sitio». Y así fue. En cierto modo, estaba predestinado a recalar allí. Se había matriculado en el Curso de Especialización de Sumiller de la Universidad de Girona con Josep Roca de director, justo antes de empezar allí las prácticas, una vez terminados los estudios de Dirección de Restauración. En el Sobretablas sirven comidas y tiempo. Cocina tradicional con sus innovaciones del momento y una mirada gastronómica exigente y viajada. No faltan las burbujas, aparecen tanto en el menú degustación como en la bienvenida. Estudian en qué momento se debe servir una crianza más larga o una más corta. Para Robert Tetas, el Cava refuerza su sentido de pertenencia a Cataluña. Hay osadía y riesgo en las armonías que crea. Ha tenido que hacer pedagogía para darle un lugar privilegiado entre el Jerez y la cerveza, dos bebidas que mandan en la ciudad andaluza. Lo está consiguiendo y además ha creado escuela. «La efervescencia es felicidad, pero también podemos recurrir a ella en otros momentos», comparte. Conversa con amabilidad y entusiasmo antes de un servicio de mediodía, y es embajador del significado más profundo del concepto restaurar, que habla de dar a las cosas su estima original.

¿Qué te llevas del Celler de Can Roca?

Había un equipo absolutamente comprometido, no solo las ocho horas laborales, sino las veinticuatro horas del día. Y eso a mí me estimula mucho. Comparto oficio con los sumilleres Carles Aymerich, Dani Martínez, Pilar Cavero... Cualquier pregunta que tuvieras, ellos te la respondían, te daban muchas herramientas. Y también, por supuesto, Pitu Roca. Tenía muchas ganas de aprender y estudiábamos juntos, mucho. Nos presentábamos a concursos. Era una formación permanente. Por la mañana, libros y, después de los servicios de mediodía y noche, teníamos la suerte de catar muchas botellas y muy precisas que se habían abierto en el restaurante y podíamos aprender aún más sobre la teoría que habíamos estudiado antes.

Por consiguiente, allí aprendiste la cultura del esfuerzo.

Del Celler de Can Roca me lo llevo todo. Es donde empiezo a trabajar de verdad de camarero con compañeros que me enseñan a recomendar, a servir, a entender las necesidades de los clientes y a abrir la botella adecuada.

¿Cómo es la decisión de dejarlo todo y trasladaros a Sevilla?

Con mi pareja, Camila, vivimos la época gloriosa del Celler de Can Roca; venía de ser el número uno en 2013 y de revalidarlo en 2015, e hicimos una serie de viajes por todo el mundo con el equipo en el que fuimos descubriendo alimentos, cocinas, culturas, y vinos y bodegas de todo el mundo. Era espectacular el nivel de vivencia y experiencia, de conocimiento y también de capacidad de estudio. La empresa nos daba muchas herramientas. Pero una vez vivido esto, decidimos hacer un cambio y hacerlo juntos.

No era un salto al vacío, pero la distancia entre Girona y Sevilla es ciertamente abismal.

Teníamos la inquietud de hacerlo, no para estar al otro lado de la empresa, dirigiéndola, sino para remar juntos con un proyecto propio. El nivel de responsabilidad es muy alto porque no solo se trata de cumplir con un servicio, sino también de gestionar un equipo de personas. Sentíamos que era el momento, por edad y trayectoria, pero era todo un reto; Girona es la comarca con más estrellas Michelin por habitante y Sevilla, que tiene un millón de habitantes, solo tenía dos estrellas Michelin por aquel entonces. Empezamos discretamente con 200 referencias de vino y puedo decirte que eran económicas. El primer año solo tirábamos de cerveza...

De ahí a más de mil referencias que guardáis ahora.

El salto que hemos dado en el Sobretablas es el plus que queremos dar a nuestros clientes. Hay compañeros en el mundo de la restauración que han abierto después que nosotros y nos felicitamos todos juntos de lo que estamos creando. Cuánto más seamos, más nos retroalimentamos entre nosotros.

Sobretablas es...

Viniendo del Celler de Can Roca, es inevitable que la gente busque similitudes. Pero está claro que para ser un Celler creo que se necesita un conocimiento y un punto de magia brutal que no todos los chefs ni todos los sumilleres tienen. Y también tienes que estar en un sitio concreto. Nosotros no queríamos hacer un Celler, queríamos abrir un restaurante que encajara en una ciudad con una larga cultura de tapas. Y lo hicimos en una ubicación privilegiada, estamos en un barrio residencial y tranquilo en una casa de cerca de 800 metros cuadrados del año 1929. Queríamos asegurar la hospitalidad, que el cliente pudiera llegar y hacer el aperitivo, almorzar o cenar con pausa, y hacer la sobremesa. En eso nos parecemos al Celler. Que el comensal pase todas las horas que quiera en nuestra casa, que viva toda la secuencia de la experiencia gastronómica de manera relajada... La restauración viene de la palabra restaurar y eso es lo que queremos, no que se pare el tiempo, sino que se vivan experiencias dinámicas y positivas y que se recupere la energía en la mesa.

¿Qué papel juega el Cava en este concepto de hospitalidad?

Todos necesitamos ser parte de un lugar. Hace ocho años que vivo en Sevilla y me gusta, estoy contento y me siento muy bien acogido en la ciudad, pero mi sentido de pertenencia a Cataluña también es muy grande y por eso es inevitable tener referencias de regiones que me gustan especialmente y que conozco. Probablemente el Cava sea uno de los vinos que más servimos en el Sobretablas, porque se empieza con él. Si de 35 clientes por servicio, unos veinte toman como mínimo una copa de inicio, es fácil hacer cálculos...

¿Y durante la comida?

Hemos tenido Cava en el menú degustación, por ejemplo, un rosado en el maridaje con el atún rojo de almadraba que acompañábamos con una salsa especiada. Un Cava de larga crianza con burbuja efervescente, volumen e intensidad, mediterráneo pero fluido, le va muy bien a la fuerza, la grasa y la intensidad de la ventresca.

Lo conoces a fondo, ¿has hecho catas tanto en el Cava Meeting como en la Barcelona Wine Weelk con el Cava?

En la Barcelona Wine Week preparamos un menú degustación con distintos tipos de Cavas y crianzas, con elaboradores integrales y no integrales. Me gusta hablar del elaborador que tiene viñedos propios, pero también hay muchas familias en el Penedès que son viticultores y cuidan sus hectáreas durante todo el año, pero que confían la uva a otro que lo vinifica muy bien. Hay mucho esfuerzo y hay que respetar todos los modelos. Tenemos que hacer reverencias a las personas que se pasan la vida trabajando en el campo. Pienso a menudo en el durísimo trabajo que realizan, mientras nosotros nos bebemos la botella, qué, ¿en una hora y media?

Antes hablabas del aperitivo, ¿en el brindis final también aparece de nuevo el Cava o ya se ha consolidado más su vertiente gastronómica?

El brindis no lo podemos dejar perder. La efervescencia es felicidad, pero también podemos recurrir a ella en otros momentos. Hay muchos clientes que beben Cava y de muchos tipos y les gusta que también esté presente en el menú degustación, aunque nosotros, en el sur, tenemos otro patrimonio cultural líquido muy diferente que tiene mucha fuerza.

A la cocina sevillana, ¿le va bien el Cava?

En el Sobretablas y en el sur en general, trabajamos mucho con vinagres y juegan un papel interesante en las armonías con el Cava o con el Jerez, con un Fino... Son dos productos totalmente diferentes, uno con acidez, el otro sin, uno con burbuja, el otro sin, un con bajo alcohol, el otro alto, uno con cremosidad, el otro es más afilado. Pero los dos combinan a la perfección con determinados productos, y también con el jamón.

¿En qué momento a Robert Tetas le apetece tomar un Cava?

En cualquier momento, pero las burbujas me gustan mucho en el aperitivo, cuando tienen ese punto refrescante. Cuando son Cavas más untuosos y de larga crianza, con las notas de autólisis, entonces para almorzar o para cenar.

¿Qué ocurre con el consumo de vino? ¿cómo lo vivís en el Sobretablas?

Las estadísticas no fallan, es cierto que se bebe menos vino, pero cada día hay más gente especializada o personas a las que les gusta más el vino. Creo que se pierde un consumo más económico y de vinos de diario, pero se abren botellas más especiales.

¿Qué has querido expresar con la carta de vinos?

Hemos ido apostando con los recursos que íbamos teniendo en cada momento. No es solo el stock de vinos, es adecuar el espacio para alojarlos, poder invertir para hacer una bodega. Hemos crecido hasta las 1200 referencias, pero lo hemos hecho de forma orgánica. Para elegir necesitas tiempo, para comprar, también, y para saber disponibilidades, para responder, para conversar. La del Sobretablas es una carta de vinos muy personal, es la que me gustaría encontrar en cualquier lugar, la que me bebería. Al principio era consciente de que no podía tener según qué referencias, pero el tiempo te va acompañando a hacerlo posible. En cuanto a los Cavas, no faltan referencias catalanas de las distintas subzonas, desde Serra de Prades a Valls d’Anoia-Foix.

Dos propuestas gastronómicas con Cava. ¿Qué propones?

Para un Cava joven, unas sardinas curadas con sal y azúcar con sopa fría de tomate y hierbas aromáticas. Un plato ágil y frío, ligero, con un espumoso dinámico. Para un Cava de más larga crianza, de más de 10 años, un crumble de manzana al horno con galletas de mantequilla y caramelo. La fruta del Cava evoluciona y aparecen la miel o los torrefactos y la mantequilla. Delicioso.

Formación y experiencia son esenciales, pero ¿qué más le hace falta a un sumiller para sobresalir en su oficio?

Estudio y experiencia van de la mano, eso está claro, y ambas cosas son la base del aprendizaje. Creo que es fundamental descubrir cosas nuevas al cliente, cada vez que lo hacemos, su nivel de felicidad aumenta. Creo que nuestro trabajo consiste siempre en interpretar qué pasa en la mesa y buscar la mejor opción. Se habla de humildad, de constancia, pero creo que tenemos que hacernos un examen individual todos juntos para bajarnos los humos. Ni tenemos que vender siempre el vino más caro ni ponernos tantas medallas. La misión es hacer que la gente se sienta segura y feliz bebiendo el vino que le recomendamos, que se adecúe a sus necesidades, con un precio ajustado. Hay que interpretar lo que pasa en la mesa y buscar siempre la mejor opción líquida.