Gastronomía

Cava y gastronomía mediterránea: el maridaje perfecto

Sáb, 19 Sep 2020 |
Meritxell Falgueras

Una tradición vitivinícola crece y se vincula con la cultura culinaria del territorio. Hay algo lógico y natural en esta integración, pues la Naturaleza produce con sabiduría y equilibrio los ingredientes que luego se transforman en la cocina cotidiana y se sirven en la mesa.

La gastronomía mediterránea se ha desarrollado en paralelo a una tradición milenaria de elaboración de vinos. No en vano, la vid, el trigo y el olivo son los pilares de la dieta mediterránea y el Penedés y Cataluña tienen una localización central en este mar que conecta culturas. Generación tras generación, nuestros antepasados crearon un poso de sabiduría innata que rige las normas de cómo comemos y qué bebemos.

Las tierras de la D.O. Cava disfrutan de un balcón inigualable al mar Mediterráneo, en el Penedés, entre las fundaciones romanas de Barcelona y Tarragona. Siglos de historia en un emplazamiento único han ido poniendo en valor la versatilidad del cava que no solo acompaña celebraciones familiares y colectivas. El cava se disfruta en todas las estaciones y con todo tipo de gastronomía mediterránea. Aquí va mi top 5 de los platos del Penedés que puedes maridar con cava. Te apuesto a que con algunos no te hubieras atrevido, pero es que el cava combina con todo.

Recetas con cava y la cocina del Penedés

A las carnes blancas, uno de mis manjares favoritos, les va muy bien una copa de cava. En Vilafranca, la capital catalana del vino, han tenido la audacia de dedicarle una feria al gallo. El gallo negro del Penedés es una Indicación Geográfica Protegida que designa una raza de aves criadas con métodos tradicionales. Las receta de gallo negro del Penedés relleno, los canelones o el gallo a la catalana se acompañan con las burbujas de un cava gran reserva y brut nature y sientan de lujo.

Cuando un plato tiene muchos sabores dominantes el maridaje puede ser una pesadilla. Pues en el Penedés tienen el xató, una famosa “ensalada” que pone en jaque a un sommelier profesional. Escarola fresca, anchoas saladas al punto, ventresca de atún, aceitunas y un poco de bacalao. Lo cubrimos con una de las salsas más complejas de la gastronomía mediterránea: el romesco. Almendras tostadas, miga de pan con vinagre, ajo, sal y pimientos cuerno de cabra. Nuestro mar y nuestra tierra se encuentran en un plato disputado. Antes de empezar a discutir si esta especialidad es de Vilanova y la Geltrú, Sitges, el Vendrell o Vilafranca, sirve una copa de cava reserva y disfruta de una pareja inmejorable.

Xato van-reubejn

Cuando ya se ha vendimiado la uva y las bodegas están trabajando sin descanso para elaborar los vinos y cavas, el mercado se llena de setas. En los bosques del Penedés y en tierras cercanas se descubren los níscalos, las ceps, los rovellones o los rebozuelos. A mi me encantan cocinados al ajillo o en guisos con carne, estos tesoros recogidos por cazadores de setas expertos merecen un cava rosado con cierta crianza. No en vano hay que caminar kilómetros y conocer los entresijos de los hayedos y alcornocales para descubrir bajo unos arbustos estos tesoros de la gastronomía mediterránea de otoño. Un poco como las sabias manos y ojos de los enólogos que eligen las uvas en el punto álgido para que cada año tengamos las burbujas de oro (¡y también oro rosa) del cava.

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Los dulces del Penedés

El cava es la eterna pareja de los postres en una mesa tradicional. Con un pastel o una coca, con un bizcocho o unas trufas. Este espumoso con Denominación de Origen brilla con luz propia al lado de unos carquiñolis. Este pan dulce tostado a base de almendras tiene diversas recetas similares en la gastronomía mediterránea. Sin embargo, los carquiñolis catalanes son más crujientes y no se deshacen si los mojamos en el cava. Dicen que los mejores son los de Sant Quintí de Mediona. Como reza el dicho popular: “siempre imitados, nunca igualados”. Suelo regalar carquiñolis y cava a mis amigos de otras culturas y países… ¡me hacen quedar genial!

Las catanias son otra de las joyas dulces de nuestra tierra. Cuando las pruebas por primera vez, te enamoras. La catania te engaña a la vista. Te seduce con su aspecto de bombón cubierto de chocolate en polvo. Cuando lo muerdes descubres la almendra tostada y caramelizada en el corazón de esta pequeña indulgencia. La catania característica del Penedés está formada por pasta de almendra, avellana y leche, cuya mantecosidad invita a tomar un cava con buena acidez que nos refresque el paladar. ¡Cuando empiezo este maridaje tan sencillo pero tan delicioso no puedo parar!

Gastronomía mediterránea: de la cocina de la abuela a las estrellas Michelín

Hay tópicos que demuestran ser verdades absolutas. El cava va a la perfección con unas tapas porque acompaña igual de bien al salado que al ácido o al amargo. Las burbujas de la D.O. Cava pueden servirse con platos de carne y guisos, pero también con pescados a la plancha o arroces marineros. Si la cena va de gambas, almejas y demás frutos del mar, el cava obrará su magia afrodisíaca para que la noche termine en verbena. También lo puedes servir con una selección de ibéricos o quesos curados y una buena bandeja de pan con tomate.

En los restaurantes más selectos del Penedés, abren el menú degustación con una copa de cava y cierran los postres con otra. Y plato de por medio, no te dirán que no aciertas si decides que las burbujas te acompañen en cada paso. Pregúntale sinó a Oriol Llavina del restaurante el Cigró d’Or.

Desde cualquier terruño de la D.O. Cava no hay que conducir demasiado para admirar un campo de trigo que amarillea en primavera o un olivar resiguiendo el relieve hasta el infinito. Siglos conviviendo, han hecho que el cava y la gastronomía mediterránea se den la mano. No hay otro vino con la transversalidad del cava: del aperitivo al postre, de los productos gourmet a la cocina tradicional. Pon, como yo hago, una copa de cava en tu vida, porque te regala también la joie de vivre!

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Meritxell Falgueras pertenece a la quinta generación de una familia de comerciantes de vino y cava muy vinculada al Penedés. Como sumiller, escritora y periodista, ha estado a la vanguardia de la nueva comunicación del vino. En sus cuatro libros enseña a comprender, disfrutar y maridar el vino, el cava y las bebidas sin alcohol.
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de Cava.
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