El nivell de qualitat aconseguit pel Cava comença amb la cura de la vinya. La collita del raïm, el condicionament i el transport fins a la bodega on s’elaborarà es realitzen amb la màxima rapidesa i atencions. El temps que passi entre la collita i l’obtenció del most ha de ser el més curt possible, per evitar en tot moment una possible oxidació precoç del raïm.
Per això, els elaboradors inscrits a la Denominació d’Origen Cava han de complir les normes i recomanacions previstes pel Consell Regulador amb l’objectiu de garantir la qualitat de la fruita.
Per preservar la frescor al màxim i totes les propietats organolèptiques del raïm, es recomana que la verema es faci durant les hores del dia amb les temperatures més baixes. La recol·lecció del raïm comença a principis/mitjan d’agost i finalitza a principis/mitjan d’octubre, tot i que pot variar en funció de la meteorologia de l’any.
La verema és un dels moments més crítics en el cicle de vida del cep, comença quan el raïm ha arribat a la maduresa fenòlica, és a dir, la de les pells i llavors del raïm. Això té un efecte directe en la concentració d’aromes i compostos, entre els que cal comptar amb el sucre, essencial des del punt de vista enològic. Per tant, la maduresa del raïm determinarà també els vins base que en resultin.
Varietats de raïm blanques com la Chardonnay i la Pinot Noir acostumen a ser les primeres en ser veremades, a principi/mitjan d’agost, seguides de la Macabeu, a final d’agost, i la Subirat Parent a principi de setembre.
