Origen Formació

Raïm del Cava - Tipus i varietats de raïm del Cava

dt., 31 Ago. 2021 |
Jaume Pàmies

Quines varietats de raïm s'utilitzen per elaborar el Cava?

Una de les singularitats més destacades del Cava és el seu procés d'elaboració, que li aporta gran part de la seva personalitat. Aquest procés es coneix amb el nom de mètode tradicional i es caracteritza principalment per fer la segona fermentació a la mateixa ampolla que arribarà al consumidor.

Ara bé, el Cava és un producte únic gràcies a la suma de diferents factors de qualitat: com el sòl, el clima i les varietats cultivades. Aquests factors no poden anar per separat o, com a mínim, així ho van entendre els pioners que, fa més d'un segle i mig, van començar a produir escumosos segons el mètode tradicional o champenoise. Com és natural, les varietats que es van escollir a l'època van ser les que estaven més assentades al Penedès (conegut com el país del Cava) des de feia segles: el Macabeu, el Xarel·lo i el Parellada. Això és el que diferencia el Cava d'altres vins i li aporta autenticitat, singularitat i un fort vincle amb la regió d'origen.

Cava_DO_Vendimia_SamZucker-25.jpg

Quines són les varietats autoritzades per al Cava?

Macabeu (a altres zones vitícoles s’anomena viura), Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Subirat Parent (Malvasia riojana), Garnatxa negra, Trepat, Monestrell i Pinot Noir.

Raïm blanc i raïm negre

Blanc: Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Subirat Parent.

Negre: Garnatxa negra, Trepat, Monestrell i Pinot Noir.

Nou tipus de raïm per al Cava

UVA-Macabeo-DO-Cava.width-1400.png
Macabeu

Macabeu

  • Origen i zona
    Es considera que la varietat Macabeu és originària de la zona del Penedès, Catalunya. Fou mencionada per primera vegada a principis del segle XVII per fra Miquel Agustí (1617). És una varietat àmpliament cultivada, és coneguda com la base del Cava. La podem trobar al Penedès central i al Baix Penedès (a prop de la costa del Garraf); i a les denominacions d'origen Tarragona, Conca de Barberà i Rioja.
  • Característiques del Macabeu
    Raïms llargs i compactes de baies mitjanes i pell gruixuda. Té molta força i vigor, raïms grans i atapeïts. És de brotada i maduració tardana, la verema acostuma a ser primerenca. Varietat molt equilibrada en cos, aroma de sabor fresc, afruitat i elegant. Pot donar blancs amb un fort potencial d'envelliment.
  • Quin Cava s'elabora amb la varietat Macabeu?
    Produeix Caves blancs, generalment s'utilitza com a part del cupatge clàssic compost per Macabeu, Xarel·lo i Parellada. El Macabeu aporta vivesa, frescor i fruita al Cava. Dona vins equilibrats en acidesa i aromes delicades.

UVA-Xarello-DO-Cava.width-1400.png
Xarel·lo

Xarel·lo

  • Origen i zona
    El seu lloc d'origen més probable és la zona del Penedès, on es va mencionar per primera vegada amb aquest nom el 1785. És un cep autòcton català. El seu perfil d'ADN suggereix que podria estar relacionat amb el Macabeu, varietat amb què s'acostuma a barrejar i, a vegades, confondre. Gairebé el 99% de les plantacions de Xarel·lo a Espanya es concentren a Catalunya, on s'ha autoritzat a la majoria de les seves regions vinícoles. Depenent de cada regió pot adoptar noms diferents.
  • Característiques del Xarel·lo
    És una varietat de raïms compactes de baies de pell gruixuda i mida mitjana. Brotada i maduresa mitjana, s'adapta a la majoria de sòls. És una varietat molt rica en sucres i, per tant, té un grau alcohòlic elevat.
  • Què aporta el raïm Xarel·lo al Cava?
    És una varietat apreciada pels productors de Cava perquè aporta cos, estructura i frescor, i augmenta la longevitat dels vins. Per als Caves de llarga criança, el percentatge de Xarel·lo garanteix l'equilibri del cupatge.
UVA-Parellada-DO-Cava.width-1400.png
Parellada

Parellada

  • Origen i zona
    Encara que el seu origen se situa a l'Aragó, la varietat Parellada es considera una varietat autòctona de la zona de l'Alt Penedès i també de les denominacions d'origen de Conca de Barberà, Costers de Segre i la part nord-oest de la DO Tarragona.
  • Característiques de la Parellada
    Produeix gran raïms de baies de mida mitjana. És de brotada primerenca, maduració molt tardana i elevada producció per hectàrea. Molt productiu i molt adequat per a les zones altes del Penedès. A més, proporciona acidesa moderada i potencial de guarda. Encara que s'adapta a tot tipus de sòls, les millors qualitats s'acostumen a trobar en zones altes.
  • Què aporta el raïm Parellada al Cava?
    És una varietat aromàtica amb un alt potencial de qualitat, utilitzada principalment en la producció de Cava. Produeix vins ben estructurats, afruitats i elegants. Aporta finor, suavitat i vida als Caves.

Uva_Chardonnay.width-1400.jpg
Chardonnay

Chardonnay

  • Origen i zona
    És una varietat "internacional" autoritzada per elaborar Cava des del 1986. La primera menció fidedigna va aparèixer el 1685 a la zona històrica de cultiu al centre de França, el que ara és la Borgonya. La seva adaptabilitat i versatilitat fan que sigui una de les varietats més populars del món, perquè s'adapta fàcilment a tot tipus de sòls i climes.
    Característiques del Chardonnay
    Raïm de mida petita, no acostuma a superar els 15 cm. Gra rodó i compacte. És de brotada primerenca, molt productiva i fàcil de cultivar. El seu component àcid i les seves aromes proporcionen frescor, finor i elegància, també té un alt poder de guarda.
  • Quin Cava s'elabora amb la varietat Chardonnay?
    Produeix vins equilibrats amb cos i aromes, de gran persistència en boca amb fragàncies delicades. És una varietat de gran potència aromàtica i graduació alcohòlica alta. Per elaborar Cava, cal avançar la collita a causa de la seva riquesa en sucres i, per tant, el seu grau alcohòlic potencial.

Uva_Subirat_Parent.width-1400.jpg
Subirat Parent

Subirat Parent

  • Origen i zona
    Subirat Parent (Alarije/Malvasia riojana) és una varietat molt antiga originària d'Extremadura, al sud-oest d'Espanya, on fou mencionat per primera vegada el 1448 com la principal varietat blanca de la zona. Encara que la varietat Alarije té diversos sinònims basats en el nom Malvasia, genèticament és bastant diferent de les autèntiques Malvasies cultivades a altres regions. Les estadístiques oficials espanyoles indiquen que aquesta varietat es cultiva principalment a Catalunya (90 ha), La Rioja (70 ha) i Castella-la Manxa (30 ha), amb poc cultiu a la seva zona d'origen.
  • Característiques del Subirat Parent
    Raïms grossos i compactes, baies de pell gruixuda de mida mitjana. Brotada mitjana-tardana i maduració tardana. Varietat molt productiva i susceptible als fongs i malalties.
  • Què aporta el raïm Subirat Parent al Cava?
    Produeix vins amb estructura, frescos i de bona composició aromàtica (flors blanques, roses, poma, meló i tons herbacis) que guanyen complexitat amb la criança, encara que són propens a oxidar-se i adopten un to daurat amb l’envelliment. Té un contingut alcohòlic potencial òptim per al Cava, de 10,5o a 11,5o i amb acidesa moderada.

UVA-Garnatcha-tinta-DO-Cava.width-1400.png
Garnatxa negra

Garnacha tinta

  • Origen i zona
    Hi ha un fort debat, especialment a Itàlia, sobre l'origen d'aquesta varietat. Alguns defensen que l'origen es troba en els antics dominis de la Corona d'Aragó (especialment Aragó i Catalunya), zona amb una forta representació de les mutacions; d'altres argumenten que l'origen és a l'illa de Sardenya. Segons els investigadors, basant-se en dades històriques, és impossible ser categòric. Ara bé, des del punt de vista genètic, Espanya sembla ser és bressol de la Garnatxa per dos motius principals:
    - Les tres variants de color (negre, gris i blanc), així com altres mutacions morfològiques (Garnatxa Peluda), s'han observat a Espanya, però no pas a la Sardenya.
    - Diferents estudis morfològics i genètics recents evidencien una diversitat clonal significativa entre les varietats de referència de la Garnatxa a Espanya, però no entre les de Cannonau a la Sardenya.
    Forta presència a la denominació d'origen Tarragona a la part baixa del Penedès, a la zona de Cariñena i també a La Rioja.
  • Característiques de la Garnatxa negra
    És una varietat de brotada relativament primerenca, però de maduració tardana i de gran longevitat. De raïms mitjans delicadament compactes, baies rodones i de pell fina. Té un potencial alcohòlic elevat, per això, per elaborar Cava rosat, cal una verema primerenca. Aporta colors vius i intensos amb notes de confitura i fruits vermells, és ric en tanins.
  • Què aporta el raïm Garnatxa negra al Cava?
    Com en les varietats blanques, amb la Garnatxa negra es pot produir tot tipus de Caves, banc o rosat, encara que s'utilitza una petita quantitat d'aquesta varietat per elaborar Cava rosat. Cal recordar que, per als Caves rosats, els vins de base han de contenir com a mínim un 25% de raïm de varietats negres.

UVA_Trepat_DO_CAVA.width-1400.jpg
Trepat

Trepat

  • Origen i zona
    L'origen prové de la comarca de la Conca de Barberà i es cultiva principalment a la denominació homònima, i també a Costers de Segre i el Penedès. El 2008 les plantacions de Trepat a Espanya van assolir les 953 ha, la immensa majoria a Catalunya.
  • Característiques del Trepat
    És una varietat de raïms grossos i compactes, baies grosses i pell relativament gruixuda. Robusta i productiva, de brotada primerenca i maduresa tardana. Es caracteritza per les seves aromes de fruits vermells, com la maduixa, el gerd i la cirera.
  • Quin Cava s'elabora amb la varietat Trepat?
    És una varietat ideal per elaborar Caves rosats amb intensitat de color i graduació alcohòlica moderada i acidesa equilibrada. Del Cava elaborat amb Trepat obtenim Caves elegants, subtils i distingits.

Pinot-noir-uva-do-cava.width-1400.png
Pinot Noir

Pinot Noir

  • Origen i zona
    La primera menció documentada és del 1283, amb el nom de Moreillon, la primera menció amb el nom de Pinot apareix el 1375, totes dues a les zones més nord-orientals, actualment territori francès. Es va autoritzar l'any 1998 per elaborar Cava rosat i des del 2007 es pot utilitzar per elaborar Cava blanc, els Blanc de noirs. És una varietat molt estesa a tot el món, s'adapta millor a les zones fredes i altes. A Espanya s'ha de collir aviat, perquè el clima Mediterrani fa que maduri molt ràpid.
  • Característiques del Pinot Noir
    És una varietat de raïm petit, però compacte, amb baies rodones i petites de pell gruixuda i de color violeta intens. No li agraden les altes temperatures i, per això, és millor avançar la verema i, si és possible, veremar de nit.
  • Quin Cava s'elabora amb la varietat Pinot Noir?
    Dona vins molt afruitats, aromàtics i baixos en tanins. Aporta color i aroma als vins. Potencia la corona d'escuma i les bombolles a la copa, a més de donar persistència en boca, aportar color i aromes fines al vi. Es pot vinificar com vi blanc si el moment de premsatge és suau i se separa la pell del most ràpidament. Si volem vinificar-la per a Cava rosat, cal tenir la pell i el most en maceració durant unes hores per extreure de la pell la matèria colorant necessària per adquirir el color natural que volem donar als Caves rosats.

UVA-Monastrell-DO-Cava.width-1400.png
Monastrell

Monastrell

  • Origen i zona
    El nom d'aquesta varietat fou mencionat per Francesc Eiximenis a l'Empordà, Catalunya, l'any 1381. Ara bé, l'origen sembla que es troba a Sagunt, a la regió de Camp de Morvedre, a València, on era la principal varietat abans de l'arribada de la fil·loxera, a principis del segle XX. La ciutat de Sagunt, històricament coneguda com Morvedre fins al 1868, fou un important port vinícola al nord de València a partir del segle XV. Fora d'Espanya la varietat Monestrell sovint es coneix com Mataró (o Mataro), un nom que prové de la localitat del Maresme. A França, probablement el Monestrell es va introduir el segle XVI de Morvedre (ara Sagunt) a la Provença, per això el nom Mourvèdre i de Mataró al Rosselló. El nom Mataró també s'utilitza actualment a Austràlia i Califòrnia. És una varietat típica mediterrània amb presència a la regió del Penedès i a moltes de les denominacions d'origen espanyoles, encara que la Zona de Levante és on té més presència de plantació. És la quarta varietat negra més plantada a Espanya, que, a més, és el país amb més superfície dedicada a aquesta varietat.
  • Característiques del Monestrell
    Raïm de mida mitjana no gaire compacte, amb baies grosses i pell gruixuda. Produeix vins de color intens, amb bon equilibri alcohol-acidesa, i amb un bon potencial de guarda. Brotada i maduresa tardana. Una varietat exigent i difícil que requereix altes temperatures, especialment al final del període de maduració, i un subministrament suficient de magnesi i potassi per madurar. Molt sensible a la sequera i, per tant, molt adequat per a sòls calcaris que proporcionen un subministrament d'aigua limitat, però regular.
  • Quin Cava s'elabora amb la varietat Monestrell?
    Es destina bàsicament a Caves rosats. Encara que el Monestrell també entra a la composició d'alguns vins de base, tant blancs com rosats, i aporta graduació alcohòlica i acidesa moderada.

Quin és el raïm més plantat per al Cava?

La varietat Macabeu és, amb diferència, la varietat més plantada a la DO Cava, amb un total de 13.955 ha, que representa més d'un terç de totes les varietats (36,58%). Xarel·lo, amb 9.825 ha, i Parellada, amb 7.385 ha, segueixen la classificació, amb el 25% i el 19% respectivament. La resta de varietats conjuntes representen un 19% del total.

Limitació de raïm per hectàrea a la regió del Cava

La DO Cava ha establert una densitat de plantació d'entre 1.500 a 3.500 ceps/ha amb sistema de conducció tradicional en vas o en espatllera. El requisit per a l'elaboració de Cava és un rendiment màxim de 12.000 quilos de raïm per hectàrea (80 hectolitres/ha). Per als Caves de Guarda Superior (Reserva i Gran Reserva), de 10.000 kg/ha (66,66 hectolitres/ha); i per al Cava de Paratge Qualificat, de 8.000 kg/ha (48 hectolitres/ha).

Diferència entre raïm del Cava i Champagne

La gran diferència entre les varietats de raïm que es troben a la DO Cava i Champagne és el clima i el terrer al qual s'han d'adaptar. El francès és continental, d'hiverns durs i freds, gairebé al límit de la zona ideal per al cultiu de la vinya. En canvi, les varietats per a Cava s'han hagut d'adaptar a un clima totalment diferent: mediterrani, de pluviometria moderada, amb estius calorosos i secs i hiverns suaus.

Per sort, per als amants del Champagne, la seva zona és abundant en sòls calcaris, amb una bona retenció d'aigua. La llei francesa de 22 de juliol del 1927 determina els ceps autoritzats, que actualment són la varietat Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay, com les varietats predominants. Les varietats Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc i Pinot Gris (totes blanques) també estan autoritzades, encara que representen menys del 0,3% de les vinyes

Jaume Pamies.png
Jaume Pàmies
Jaume Pàmies és periodista (i lletraferit), ha cursat el nivell 3 de sommelier per WSET, i també és educador de Cava per l'Institut del Cava, amb una llarga experiència en el món dels esdeveniments gastronòmics i enològics.
Les opinions expressades en aquest article són exclusivament les dels seus autors i no representen necessàriament les del Consell Regulador del Cava
Llegir més articles