"El Cava és versatilitat i cada ampolla té el seu moment" Koldo Rubio Sommelier Cocina Hermanos Torres

"La restauració m'oferia la possibilitat de viatjar i conèixer ciutats, i també de poder trobar feina de seguida." Va arribar a Barcelona fa gairebé tres dècades amb només una maleta, incertesa i aquella curiositat i energia sense límits de la joventut. Avui, Koldo Rubio és cap de sommeliers a Cocina Hermanos Torres, el restaurant amb tres estrelles Michelin que capitanegen el Sergio i el Javier a Barcelona. El vi té una rellevància cabdal en un lloc on es cuinen "valors i sabors". "Apostem pels elaboradors de culte que ens agraden i que el client vol, però també busquem talents nous." Amb aquesta afirmació, fa palès el compromís del restaurant amb la dimensió humana, social i transformadora del vi. És un home discret, reflexiu, de conversa tranquil·la i profunda. Rep, acull i comparteix, de la mateixa manera que respecta i atén tota la cadena de valor del vi, des de qui el crea fins a qui el gaudeix, sense oblidar el treball sacrificat de la distribució. El fet d'haver-se dedicat un temps a vendre vins fa que valori encara més l'ofici. Li agrada explicar històries, i les del Cava li agraden especialment, per la tradició, per les famílies —algunes molt properes al restaurant— i per la proximitat geogràfica amb Sant Sadurní d'Anoia. Per a ell, el Cava continua tenint molt de celebració, encara que a Hermanos Torres les bombolles es poden desplegar des de l'inici fins al final d'un servei, en diferents taules i moments. En destaca la versatilitat gastronòmica i està convençut que, com passa amb el xerès, cal acostumar el paladar a les textures. "És difícil no trobar un Cava per maridar amb un plat", afegeix convençut.

Com van ser els teus primers contactes amb el vi?

Abans d'instal·lar-me definitivament a Barcelona, vaig estar a Sant Sebastià, al restaurant familiar Urepel. Tenien un celler molt interessant i jo em dedicava a reposar ampolles, i algunes etiquetes em cridaven l'atenció. Llavors em vaig apuntar a un curs de vins. Sempre m'ha agradat i m'ha interessat, però el 2008, quan estudiava restauració, vaig entendre que professionalitzar-se en una cosa era molt millor que saber una mica de moltes coses. Llavors, vaig estudiar a l'ESHOB, a Barcelona. Des d'aleshores, no he deixat mai d'estudiar i d'aprendre, d'omplir-me de coneixements, sobretot quan s'assumeixen més responsabilitats. Aprenc amb tota la gent que ens visita a Cocina Hermanos Torres i ens porta vi, i aprofundeixes quan coneixes la persona que el crea i la seva història.

Abans d'Hermanos Torres, vas estar a Rocamoo i Dos Cielos.

Sí, de fet, Rosa Esteva va donar la benedicció a la meva entrada a Hermanos Torres, que en aquella època buscava un sommelier. L'oferta em va arribar a través de la meva companya de feina, la sommelier Audrey Doré, a Rocamoo. Dos Cielos era un restaurant més petit; va costar temps trobar un espai diàfan com aquest on som avui. Per això, vaig estar un temps treballant en la distribució, una experiència que em va servir per entendre com n'és de dura aquesta feina. Tinc molt de respecte per tots els que ens visiten: cada dia són al carrer, faci fred o sol. És bo ser conscient de la feina que hi ha al darrere.

Posar-se al lloc de l'altre, sempre. Per a un sommelier també és fonamental.

Entendre el perquè dels vins, conèixer les persones que els fan, d'on venen, quines tradicions tenen, què pensen. Fa uns mesos ens va visitar Strohmeier, austríac, un referent del vi natural amb un discurs molt íntegre. Et parla de vibració i d'energia; de fet, els seus vins són així; per tant, no els pots tastar d'una manera tècnica. Els has de gaudir i sentir.

Les decisions sobre el vi van més enllà de l'equip de sommeliers. És així?

Som quatre sommeliers a l'equip i Pablo Sacerdotte, el director, que també ho és. Ell s'hi implica sempre, com els caps de cuina i alguns nois de sala que estudien sommelieria. Hi ha molta inquietud pel vi i una voluntat de col·laborar entre tots. La nostra estructura de treball és horitzontal i traiem profit de tothom que vulgui aportar. Prenem decisions en equip i això ens fa arribar més lluny.

La carta de vins creix amb els anys; més que en volum, en intenció. Com és la d'Hermanos Torres?

Fa vuit anys que hi som, per tant, la nostra carta actual és més a prop del que volíem al principi. Hem comprat molt, tenim molt espai al restaurant, també un magatzem a l'exterior. Hi ha vins que no són a la carta i vins que envelleixen aquí amb nosaltres. És fàcil comprar malament, i per fer-ho bé cal dedicar-hi molt de temps, i nosaltres ho fem. Ens agrada arribar a l'origen de la compra, contactar directament amb el celler o el distribuïdor. Apostem pels elaboradors de culte que ens agraden i que el client vol, però també busquem talents nous. Descobrim aquests productors nous introduint-los en el maridatge. Així, en un futur, podrem arribar a tenir assignacions (somriu)…

I com es tradueix això en nombre de referències?

N'entren i en surten moltes. A la nostra bodega, però, n'hi ha unes 1.500 aproximadament. Hi ha molt de comprat i molt de reservat també. Tenim una gran xarxa de contactes basada en la confiança, i això facilita que ens arribin les novetats. També tenim la sort de créixer gràcies a persones que ens nodreixen, com Carlos Horta, Luis Gutiérrez o Josep Roca, entre d'altres.

I les bombolles, quin espai ocupen?

Són importants, ens trobem just al costat del cor de Sant Sadurní d'Anoia. Hi ha proximitat i facilitat per conèixer els elaboradors i transmetre el territori que vinifiquen i la tradició. A més, el Cava és un producte molt versàtil. En el menú de setze plats poden connectar amb el menjar per l'acidesa, la complexitat, les criances, les possibilitats amb més o menys sucres… Les bombolles amaguen molts accents i això ens dona molt de joc.

Quan apareixen les bombolles a Cocina Hermanos Torres?

Sempre hi ha un moment; si no és al principi, és al final. El Cava, com el xerès, necessita que el paladar s'hi acostumi. Cal educar-lo i donar-li sempre una oportunitat. Que no ens agradi una primera referència no vol dir que no ens en pugui agradar una altra en el futur.

A més de producte, tècnica, memòria i talent, com es descriu la cuina del restaurant?

De temporada, de sabor, dedicació i delicadesa, de fons molt treballats i de molt temps de cocció, de respecte pel productor. En cada plat hi ha molts passos i cada pas està molt pensat. Cal cuidar fins i tot la lluentor d'una salsa, a més del sabor. A més, hi ha el detall estètic, el moment de servir un plat. L'estètica també alimenta, perquè desperta sensacions.

Com encaixa la proposta líquida amb tanta delicadesa i precisió?

Provem tots els plats que surten de cuina i creem el maridatge més convenient. Fem un mínim de dos tastos per reconfirmar. En Sergio i en Javi també s'hi impliquen i hi participen. Ho argumentem i compartim el perquè de l'harmonia. Respectem molt el producte i el treball minuciós que fan els xefs; hem llegit clarament quin era el missatge gastronòmic i aquí hi sumem la nostra selecció vínica.

Parla'm del Cava.

El Cava ofereix productes de gran qualitat. Al celler, hi trobem des dels més senzills fins a les criances més llargues. Mantenim una relació molt estreta amb alguns elaboradors, gairebé familiar, i és fàcil conèixer a fons tot el que fan i poder tastar amb ells les anyades noves. Penso que la relació qualitat-preu dels escumosos a Catalunya està molt bé, i observem que cada vegada hi ha més longevitat, fet que ajuda a un diàleg més equilibrat amb la nostra proposta gastronòmica.

La versatilitat és un dels seus atributs.

A l'alta gastronomia apreciem la longevitat del vi, l'evolució de les mares per als plats més consistents i concentrats. Cada Cava té el seu moment. Insisteixo en la seva versatilitat, però també m'agrada destacar, entre els seus atributs, l'acidesa alta i el baix grau alcohòlic. Tot això afavoreix el maridatge. És difícil no trobar un escumós per maridar amb un plat.

Com us apropeu al comensal?

Moltes vegades interactuem amb ell durant el servei. No partim d'un argument preconcebut, sinó que anem veient què interessa a cada client. Majoritàriament, defugim del discurs més tècnic, nosaltres expliquem històries. Volem ser el vincle entre productor i comensal.

En quin moment gaudeix Koldo Rubio d'una copa de Cava?

La veritat és que soc molt clàssic i la reservo per a un moment de celebració. Ara que venim de les festes de Nadal, clarament hem col·leccionat un munt de brindis. Crec que és una beguda divertida i alegre, sents les pessigolles de la bombolla i celebres.

Explicar el vi és més fàcil si es fa amb autenticitat.

L'arrel del nostre projecte ho és. En Javier i en Sergio ho són. La filosofia és deixar espai a cadascú i també a l'equip de sommeliers. Que cadascú doni el millor de si mateix. A qui li agrada el contacte amb el client, li ho facilitem. Busquem els punts forts de cada sommelier, reforcem sempre allò positiu per desplegar tot el potencial. Tenim una frase que diu: "No sulfitis el talent, deixa'l lliure".

Koldo, tu que estàs a primera línia del que passa en el món del vi, com es beu?

Veurem un consum de vi inferior; aquí ho hem notat molt. Més còctels i menys vi. Cal apropar el vi i fer-lo entenedor, que la gent el pugui sentir. Ho aconsegueixen els vins naturals amb poc alcohol; s'apropen a la gent jove. Descobrirem encara més la potència enològica de Portugal, també de l'Europa de l'Est i de Grècia, on hi ha projectes amb molta història. Ens falten grans vins blancs a Espanya; no hi ha tantes opcions.