Cava i gastronomia mediterrània: el maridatge perfecte

La tradició vitivinícola creix i es vincula a la cultura culinària del territori. Hi ha quelcom de lògic i natural en aquesta integració, ja que la Natura produeix amb saviesa i equilibri els ingredients que més tard es transformen en la cuina quotidiana i se serveixen a taula.

La gastronomia mediterrània s’ha desenvolupat en paral·lel a una tradició mil·lenària d’elaboració de vins. No en va, la vinya, el blat i l’olivera són els pilars de la dieta mediterrània i el Penedès i Catalunya tenen una localització central en aquest mar que connecta cultures. Generació rere generació, els nostres avantpassats van crear un pòsit de saviesa innata que regeix les normes de com mengem i què bevem.

Les terres de la DO Cava gaudeixen d’un balcó inigualable al mar Mediterrani, al Penedès, entre les fundacions romanes de Barcelona i Tarragona. Segles d’història en un emplaçament únic han anat posant en valor la versatilitat del cava que no només acompanya a les celebracions familiars i col·lectives. Del cava, se’n pot gaudir durant totes les estacions i amb tot tipus de gastronomia mediterrània. Aquí va el meu top 5 de plats del Penedès que pots maridar amb cava. Aposto el que vulgueu que amb alguns no us haurieu atrevit, però és que el cava combina amb tot.

El cava i la cuina del Penedès

A les carns blanques, un dels meus menjars preferits, els va molt bé una copa de cava. A Vilafranca, la capital catalana del vi, han tingut l’encert de dedicar-li una fira al gall. El gall negre del Penedès és una Indicació Geogràfica Protegida que designa una raça d’aus criades amb mètodes tradicionals. La recepta de gall negre del Penedès farcit, els canelons o el gall a la catalana acompanyats amb les bombolles d’un cava gran reserva i brut nature són tot un luxe.

Quan un plat té molts gustos dominants, el maridatge pot ser un veritable malson. Al Penedès, tenen el xató, la seva famosa “amanida”, que pot posar en entredit a qualsevol sommelier professional. Escarola fresca, anxoves salades al punt, ventresca de tonyina, olives i una mica de bacallà. El cobrim amb una de les salses més complexes de la gastronomia mediterrània: el romesco. Ametlles torrades, molla de pa amb vinagre, all, sal i pebrots verds. El nostre mar i la nostra terra es troben aquí, en un plat disputat. Abans de començar a discutir si aquesta especialitat és de Vilanova i la Geltrú, Sitges, el Vendrell o Vilafranca, serveix una copa de cava reserva i gaudeix d’una parella immillorable.

Quan ja s’ha veremat i el raïm i les bodegues estan treballant sense parar per elaborar els vins i els caves, el mercat s’omple de cistelles de bolets. Als boscos del Penedès i a les terres pròximes es cullen rovellons i ceps, per exemple. A mi m’encanten cuinats amb allet o en guisats de carn, aquests tresors que cullen els experts caçadors de bolets bé que es mereixen un cava rosat amb certa criança. No en va s’ha de caminar quilòmetres i conèixer els raconets de les fagedes i alzinars per descobrir sota uns arbustos aquests tresors de la gastronomia mediterrània de tardor. Una mica igual que les sàvies mans i ulls dels enòlegs que trien els raïms en el seu punt àlgid per tal que cada any tinguem les bombolles d’or (i també d’or rosa!) del cava.

Dolços del Penedès

El cava és l’eterna parella de les postres d’una taula tradicional. Amb un pastís o una coca, o amb un pa de pessic o unes trufes. Aquest escumós amb Denominació d’Origen brilla amb llum pròpia al costat d’uns carquinyolis. Aquest pa dolç torrat a base d’ametlles té diferents però similars receptes a la gastronomia mediterrània. Tot i així, els carquinyolis catalans són més cruixents i no es desfan si els mullem amb cava. Diuen que els millors són els de Sant Quintí de Mediona. Com predica la dita popular: “sempre imitats, mai igualats”. Acostumo a regalar carquinyolis i cava als meus amics d’altres cultures i països… i la veritat és que, sempre em fan quedar molt bé!

Les catànies són una altra de les joies dolces de la nostra terra. Quan les tastes per primera vegada, te n’enamores. La catània enganya la vista. Et sedueix amb el seu aspecte de bombó cobert de xocolata en pols. Quan el mossegues descobreixes l’ametlla torrada i caramel·litzada al cor d’aquesta petita indulgència. La catània característica del Penedès té pasta d’ametlla, avellana i llet, amb una sensació mantegosa que convida a beure un cava amb bona acidesa que ens refresqui el paladar. Quan començo amb aquest maridatge, tan senzill però tan deliciós, no puc parar!

Gastronomia mediterrània: de la cuina de l’àvia a les estrelles Michelin

Hi ha tòpics que acaben sent veritats absolutes. El cava lliga a la perfecció amb les tapes perquè acompanya igual de bé el salat que l’àcid o l’amarg. Les bombolles de la DO Cava poden servir-se amb plats de carn i guisats, però també amb peixos a la planxa o arrossos mariners. Si el sopar va de gambes, cloïsses i altres fruits del mar, el cava desplegarà la seva màgia afrodisíaca per fer que la nit acabi en revetlla. També el pots servir amb una selecció d’ibèrics o formatges curats i una bona plata de pa amb tomàquet.

En els restaurants més selectes del Penedès, obren el menú degustació amb una copa de cava i tanquen les postres amb una altra. I entremig, mai no et diran que no encertes si decideixes que siguin les bombolles les que t’acompanyin a cada plat. Pregunta-li sinó a l’Oriol Llavina, del restaurant el Cigró d’Or.

Des de qualsevol terrer de la DO Cava no cal conduir gaire per admirar un camp de blat ben groc a la primavera, o un olivar resseguint el relleu fins a l’infinit. Segles convivint han fet que el cava i la gastronomia mediterrània vagin agafats de la mà. No hi ha cap altre vi amb la transversalitat del cava: de l’aperitiu a les postres, dels productes gourmet a la cuina tradicional. Posa, com faig jo, una copa de cava a la teva vida, perquè també et regalarà la joie de vivre!