La garantía del sello de Denominación de Origen: añadiendo valor a las botellas que viajan alrededor del mundo

Los productos con Denominación de Origen se elaboran bajo unas condiciones climatológicas únicas, de manera tradicional y con los estándares de calidad más altos, lo que les confiere una distinción que se transmite al consumidor a través de los sellos de Denominación de Origen.

Comunicar sus valores diferenciales, ofrecer protección legal frente a otros productos elaborados en otras zonas y mayor reconocimiento en el mercado nacional e internacional son algunas de las razones principales por las que existen las denominaciones de origen oficiales.

Especialmente relevante para productos tan internacionales como el Cava, con más de un 70% de ventas internacionales, representa una de las D.O.s españolas que más exportan. Además, su compromiso avanzando nuevas normativas de calidad y de zonificación, van enfocadas en que el consumidor conozca mejor el origen y la calidad del Cava. Para entender mejor el valor que ofrece el sello de Denominación de origen en el contexto actual, nos hemos reunido con Pedro Ballesteros, Master of Wine, ingeniero agrónomo y Master en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid y Master of Wine.

¿Dónde se encuentra ahora mismo nuestro país dentro del sector vinícola internacional?

PBMW. Somos un buen competidor. Contamos con el mayor valor de producción de la historia, con muchas empresas fuertes y personas que se dedican al vino cada vez más preparadas. Por supuesto, hay muchas cosas que nos faltan por hacer y por mejorar, pero no se debe despreciar donde estamos.

En España seguimos vendiendo mucho vino, pero el precio no acompaña la calidad muchas veces . ¿Crees que se debe a que no sabemos vendernos bien?

PBMW. A menudo utilizamos como excusa que no sabemos vender. Yo creo que sí que sabemos hacerlo, solo hay que fijarse en el éxito internacional del Cava. Se suele decir que los italianos tienen peor vino pero que lo saben vender mucho mejor y no estoy de acuerdo con esto. Lo que sí influye es devolverle a la viña la importancia que tiene para articular el territorio y potenciar políticas de relevo generacional en el campo.

A pesar de las dificultades económicas que nos trajo el 2021, la D.O. CAVA creció un +17,34%. ¿A qué crees que se debe este éxito?

PBMW. Han subido todos los espumosos y una posible lectura es que hemos salido de la pandemia con ganas de celebrarlo. Las burbujas se asocian a cuando las cosas van bien. Lo que sí es relevante es la subida de valor y todas las mejoras que se están haciendo desde el punto de vista de la calidad.

Todas las acciones enfocadas hacia la sostenibilidad son positivas, pero desde mi punto de vista tienen que estar intrínsecas en el ADN pues son una obligación que tenemos como sociedad y hacía el resto del planeta.

Considero que este movimiento general ha hecho el Cava despertar y sacarse de posiciones de comfort y obligar a proponer otras cosas enfocadas hacia la distinción en calidad.

No todos los espumosos elaborados en los territorios en los que está permitido elaborador Cava se encuentran protegidos por Denominación de Origen. ¿Cuál crees que es la principal diferencia entre unos y otros?

PBMW. La Denominación de Origen ofrece unas garantías porque exige unas condiciones de cultivo y de vinificación particulares. Los que están en las bodegas, trabajando en el día a día, necesitan esas garantías para abrirse mercados, ya que no todos van a poder dedicarse a hacer marca. Además, el vino es un producto agrícola que debe tener una implicación con su territorio. Hay que dar mérito a generaciones anteriores, a un país que vaya bien, a que los mercados estén abiertos, etc. Influyen muchas cosas.

¿Qué crees que percibe el consumidor internacional cuando ve un sello de la Denominación de Origen?

PBMW. En la mayoría de los casos no entiende nada porque hay muchas Denominaciones de Origen y el consumidor a la hora de comprar no tiene mucho tiempo. Una D.O como Cava es reconocida e identificada por parte del consumidor.

La gran responsabilidad de la Denominación de Origen es ir creando otra imagen del Cava, revalorizándola. Hay que tener en cuenta que los consumidores vamos cambiando, pero lo hacemos muy lentamente.

¿Cómo apoyan las Denominaciones de Origen la diversidad?

PBMW. Una D.O es un garante de unas condiciones determinadas de producción. Dentro de eso, por supuesto tiene que haber una diversidad y debe de ser respetada, pero ante todo es un garante con definiciones precisas.

Dentro de esas reglas del juego, sí que hay que respetar la diversidad. Se puede hacer conociendo muy bien la producción y las opciones de lo que se puede producir dentro de unas líneas de trabajo establecidas.

¿Cuáles son los pilares que fundamentan una Denominación de Origen?

PBMW. El pilar fundamental es el de proteger vinos de prestigio. Pero hay que tener en cuenta que, aunque todas las Denominaciones están bajo el mismo marco legal, no todas tienen la misma razón de ser.

Algunas nacieron para proteger un prestigio ya ganado y para intentar evitar que terceros se aprovecharan de su nombre. Cava se tuvo que crear casi por obligación para proteger un método de producción, el método tradicional y cada vez han ido surgiendo más especificaciones.

Nadie más, excepto el Cava, ha conseguido estar presente en casi todos los países del mundo. ¿Cómo crees que ha contribuido el sello de la DO a este éxito?

PBMW. Sabiendo que hay un gran éxito exportador del Cava de Guarda, ahora hay que tirar hacia arriba para que el consumidor tenga un deseo y una voluntad mayor de pagar más por el Cava gracias a que les aporta unas garantías e identificaciones. Esto se logrará creciendo en la percepción de calidad y de prestigio por parte del consumidor gracias también a la labor del sello de Denominación de Origen Cava.

Se sigue bebiendo en su mayoría como un vino simpático y accesible, ahora hay que ir asociándolo también a un producto de calidad y para eso va a necesitar de los apellidos que le ofrecen las nuevas zonas y subzonas. Es una apuesta ganadora para lanzar un mensaje claro a los consumidores. Para ello, se necesita que haya una gran cooperación por parte de los productores.

Bajo tu punto de vista, ¿cuál es el gran desafío del Cava en la actualidad?

PBMW. Todo va a depender de cómo se gestione este salto de calidad por parte de la Denominación de Origen, de la calidad de los vinos y de la cooperación los distintos agentes que están a cargo de la gestión del territorio.

El reto de avanzar en la diferenciación de nuestros vinos y zonas singulares nos ha llevado a la división del territorio en zonas y subzonas. ¿Qué opinas de estas medidas?

PBMW. Es una apuesta ganadora para lanzar un mensaje claro a los consumidores. Hay que ir asociando el Cava a un producto de calidad cada vez mayor y para eso va a necesitar de los atributos que le ofrecen las nuevas zonas y subzonas. Entre otras cosas, nos permiten seguir creciendo en la percepción de calidad y de prestigio por parte del consumidor.

Además, darle mayor valor al territorio siempre es bueno.

Se han creado nuevas tipologías como el Cava de Paraje Calificado. ¿Qué crees que le aportan al consumidor?

PBMW. Para el consumidor está muy bien que el vino tenga apellidos, sobre todo si se corresponden con una calidad percibida mayor. El Cava de Paraje Calificado persigue este objetivo y es una iniciativa que yo he apoyado desde el principio.

¿En tu experiencia, crees que estamos dispuestos a pagar más por un producto de Denominación de Origen?

PBMW. Yo creo que sí, el consumidor históricamente ha sabido la diferencia entre lo que se conocía como vino de pasto o vulgar y el vino fino. El vino anónimo es barato mientras que el vino fino tiene un apellido. Ese apellido puede ser en algunas ocasiones la marca. Pero teniendo en cuenta que el sector del vino es muy disperso y que contamos con muchas pequeñas empresas, el apellido tiende a ser un sello que ofrezca alguna garantía. Puede ser de origen o de posicionamientos más o menos ideológicos como son los sellos verdes u otros sellos de calidad.

En los últimos años se ha incrementado notoriamente la cantidad de Cava Premium disponible en el mercado. ¿A qué crees que se debe?

PBMW. A muchas cosas distintas, destacaría sobre todo tres motivos. El primero es que ahora contamos con gente con mucha preparación que ha tenido esa ambición. Por otro lado, hay un mercado receptivo para este tipo de producto. Y, por último, a que se ha dejado de lado esa sensación de inferioridad respecto al Champagne.

Venimos de un país que se podía considerar del tercer mundo hasta hace relativamente poco. Al habernos abierto al mundo, se ha alimentado la capacidad de creación y potenciado que haya gente más educada. Ha habido un relevo generacional en bodegas ilustres que han partido de una base que les ha permitido crear Cavas que se corresponden mucho mejor con el potencial real de este producto.

¿Cómo ves el futuro del Cava en los próximos años, hacia dónde crees que van a ir evolucionando las preferencias por parte de los consumidores?

PBMW. La verdad es que con la situación actual y toda esta incertidumbre, es muy difícil de saber. Puede pasar de todo. En general, diría que el Cava más premium va a ir cada vez mejor, precisamente porque los ricos son cada vez más ricos. Por otro lado, el Cava más básico es posible que lo tenga más difícil porque cada vez hay menos clase media con motivos para celebrar.

Hay que tener en cuenta que el Cava ha pasado por cosas más duras a lo largo de su historia y siempre ha sobrevivido porque sigue gustando a mucha gente y despertando pasiones.

El vino se hace vino cuando alguien lo bebe, por ello, siempre ha respondido a las necesidades del mercado y a los movimientos sociales.

¿Por qué crees que el Cava sigue teniendo tanto éxito?

PBMW. Porque tiene un componente cultural muy potente. Lo que diferencia al vino de los espirituosos o de la cerveza es precisamente eso, que el que llega al vino tiene que prepararse para poder estar preparado para entenderlo. Disfrutar del vino con apellidos requiere un esfuerzo cultural mayor.

¿Y nos debe preocupar que en los últimos años el sector del vino y de bebidas haya sostenido un decrecimiento sostenido del consumo?

PBMW. Me parece estupendo que baje el consumo de vino sin apellidos porque lo que me interesa es que suba el valor del consumo de vino, que cada vez haya más personas que lo pasamos bien hablando y pensando en el vino. Pero que hablemos del vino con apellidos y que trae riqueza.

La clave es beber menos pero beber mejor, con conciencia de lo que se está bebiendo y apreciándolo. No hay que banalizar el vino y no me interesa fomentar el beber vino en general.

¿Qué mensaje te gustaría dejar al sector del Cava?

PBMW. Que sigan siendo creativos, que ya lo son, evitando caer en promociones con enfoque a precio . Que continúen avanzando con las conversaciones que ya están teniendo lugar y con las definiciones de calidad, porque esto va a repercutir en el territorio y vamos a vivir todos mucho mejor.