La garantia del segell de Denominació d'Origen: afegir valor a les ampolles que viatgen arreu del món

Els productes amb Denominació d'Origen s'elaboren sota unes condicions climatològiques úniques, de manera tradicional i amb els estàndards de qualitat més alts. Tots aquests elements aporten una distinció que es transmet al consumidor a través dels segells de Denominació d'Origen.

Les denominacions d'origen oficials serveixen, entre altres, per comunicar els seus valors diferencials, per oferir protecció legal amb relació a altres productes elaborats en altres zones i per aportar més reconeixement al mercat nacional i internacional.

La seva funció és especialment rellevant en productes internacionals com el Cava, amb més del 70 % de vendes internacionals, que representa una de les DO espanyoles que més exporten. A més, el seu compromís es reflecteix en les noves normatives de qualitat i de zonificació, concebudes perquè el consumidor conegui millor l'origen i la qualitat del Cava. Per entendre millor el valor que ofereix el segell de Denominació d'Origen en el context actual, ens hem reunit amb Pedro Ballesteros, Master of Wine, enginyer agrònom i màster en Viticultura i Enologia per la Universitat Politècnica de Madrid.

En quin punt es troba Espanya dins el sector vinícola internacional?

PBMW. Som un bon competidor. Tenim el valor de producció més gran de la història, amb moltes empreses fortes i persones que es dediquen al vi cada vegada més preparades. Per descomptat, encara tenim moltes coses per fer i per millorar, però no hem d'infravalorar on som.

A Espanya continuem venent molt de vi, però moltes vegades el preu no acompanya la qualitat. Creus que és perquè no sabem vendre'ns bé?

PBMW. Sovint utilitzem l'excusa que no sabem vendre. Jo crec que sí que en sabem, només cal fixar-se en l'èxit internacional del Cava. Sovint es diu que el vi italià no és tan bo, però que saben vendre millor i no hi estic d'acord. Ara, el que sí influeix és tornar-li a la vinya la importància que té per articular el territori i potenciar polítiques de relleu generacional al camp.

Malgrat les dificultats econòmiques que ens va deixar el 2021, la DO CAVA va créixer un +17,34 %. A què creus que es deu aquest èxit?

PBMW. Han pujat tots els escumosos i una possible lectura és que hem sortit de la pandèmia amb ganes de celebrar-ho. Les bombolles s'associen amb els moments bons, quan les coses rutllen. Cal destacar, però, la pujada de valor i totes les millores que s'estan fent des del punt de vista de la qualitat.

Totes les accions enfocades cap a la sostenibilitat són positives, però des del meu punt de vista han de ser intrínseques a l'ADN, ja que són una obligació que tenim com a societat i cap a la resta del planeta.

Considero que aquest moviment general ha fet despertar el Cava, l'ha fet sortir de la zona de confort i ha obligat a proposar elements nous enfocats a la distinció en qualitat.

No tots els escumosos elaborats als territoris on està permès fer Cava estan protegits per la Denominació d'Origen. Quina creus que és la principal diferència entre els uns i els altres?

PBMW. La Denominació d'Origen ofereix unes garanties perquè exigeix unes condicions de cultiu i de vinificació particulars. Les persones que són als cellers, treballant dia rere dia, necessiten aquestes garanties per obrir-se mercats, ja que no tots es cellers es podran dedicar a fer marca. A més, el vi és un producte agrícola que ha de tenir una implicació amb el territori. Cal donar mèrit a generacions anteriors, a un país que vagi bé, a que els mercats estiguin oberts, etc. Hi influeixen moltes coses.

Què creus que percep el consumidor internacional quan veu un segell de la Denominació d'Origen?

PBMW. La majoria de vegades no entén res, perquè hi ha moltes denominacions d'origen i el consumidor a l'hora de comprar no disposa de gaire temps. Ara, la DO Cava és reconeguda i identificada pel consumidor.

La gran responsabilitat de la Denominació d'Origen és anar creant una altra imatge del Cava, revaloritzant-la. Cal tenir en compte que els consumidors canviem, però ho fem molt lentament.

Com donen suport les Denominacions d'Origen a la diversitat?

PBMW. Una DO és garant d'unes condicions de producció determinades. Ara, evidentment, hi ha d'haver diversitat i s'ha de respectar, però abans de tot és un garant amb unes definicions específiques.

Dins d'aquestes regles del joc, sí que cal respectar la diversitat. Es pot fer amb un gran coneixement de la producció i coneixent les opcions del que es pot produir dins unes línies de treball establertes.

Quins són els pilars que fonamenten una Denominació d'Origen?

PBMW. El pilar fonamental és protegir vins de prestigi. Ara, hem de tenir en compte que, encara que totes les denominacions estan sota el mateix marc legal, no totes tenen la mateixa raó de ser.

Algunes van néixer per protegir un prestigi que ja existia i per intentar evitar que tercers s'aprofitessin de seu nom. Cava es va haver de crear gairebé per obligació per protegir un mètode de producció, el mètode tradicional, i cada vegada s'han incorporat més especificacions.

El Cava és l'únic que ha aconseguit ser present a tots els països del món. Com creus que ha contribuït el segell de la DO a aquest èxit?

PBMW. Sabem que hi ha un gran èxit exportador del Cava de Guarda, per tant, ara cal tirar cap amunt perquè el consumidor tingui un desig i una voluntat més gran de pagar més pel Cava, gràcies a que aporta unes garanties i identificacions. Això s'aconseguirà si es creix en la percepció de qualitat i prestigi per part del consumidor, gràcies també a la tasca del segell de Denominació d'Origen Cava.

En general es veu com un vi simpàtic i assequible, ara també s'ha d'associar a un producte de qualitat i, per això, necessitarà els cognoms que li ofereixen les noves zones i subzones. És una aposta guanyadora per llançar un missatge clar als consumidors. Per això, cal que hi hagi una gran cooperació per part dels productors.

Des del teu punt de vista, quin és el gran repte del Cava actualment?

PBMW. Tot dependrà de com es gestiona aquest salt de qualitat per part de la Denominació d'Origen, de la qualitat dels vins i de la cooperació dels diferents agents que s'encarreguen de la gestió del territori.

El repte d' avançar en la diferenciació dels nostres vins i zones singulars ens ha conduit a la divisió del territori en zones i subzones. Què en penses, d'aquestes mesures?

PBMW. És una aposta guanyadora per llançar un missatge clar als consumidors. Cal anar associant el Cava a un producte de qualitat cada vegada més gran i, per això, necessitarà els atributs que li ofereixen les noves zones i subzones. Entre altres, ens permeten continuar creixent en la percepció de qualitat i de prestigi per part del consumidor.

A més, donar més valor al territori sempre és positiu. Personalment, penso que és essencial que al territori hi hagi qualitat de vida i que la gent jove es quedi al camp perquè poden tenir la mateixa qualitat de vida allà que la que podrien tenir en una ciutat.

S'han creat noves tipologies com el Cava de Paratge. Què creus que aporten al consumidor?

PBMW. Per al consumidor està molt bé que el vi tingui cognoms, sobretot si es corresponen amb una qualitat percebuda superior. El Cava de Paratge persegueix aquest objectiu, jo he donat suport a aquesta iniciativa des del principi.

Segons la teva experiència, creus que estem disposats a pagar més per un producte de Denominació d'Origen?

PBMW. Jo crec que sí, el consumidor històricament ha sabut veure la diferència entre el que es coneixia com a vi comú o corrent i el vi fi. El vi anònim és barat mentre que el vi fi té un cognom. Aquest cognom a vegades és la marca.

Ara bé, tenint en compte que el sector del vi és molt divers i que disposem de moltes empreses petites, el cognom tendeix a ser un segell que ofereix garanties.

Pot ser d'origen o de posicionaments més o menys ideològics, com són els segells verds o altres segells de qualitat.

Els últims anys ha augmentat notablement la quantitat de Cava Premium disponible al mercat. Quin és el motiu?

PBMW. Penso que hi ha molts motius, però en destacaria tres. El primer és que ara comptem amb gent molt preparada que ha tingut aquesta ambició. El segon és que hi ha un mercat receptiu per a aquest tipus de producte. I, finalment, que hem deixat enrere aquesta sensació d'inferioritat respecte al Champagne.

Venim d'un país que es podia considerar del tercer món fins fa poc. En obrir-nos al món, s'ha alimentat la capacitat de creació i s'ha potenciat que hi hagi gent més educada. Hi ha hagut un relleu generacional a cellers il·lustres que han partit d'una base que els ha permès crear Caves que es corresponen molt millor amb el potencial real d'aquest producte.

Com veus el futur del Cava en els pròxims anys, cap on creus que evolucionaran les preferències dels consumidors?

PBMW. La veritat és que amb la situació actual i tota aquesta incertesa, és molt difícil de saber. Pot passar qualsevol cosa. En general, penso que el Cava més prèmium creixerà, precisament perquè els rics són cada vegada més rics. D'altra banda, és possible que el Cava més bàsic ho tingui més complicat, perquè cada vegada hi ha menys classe mitjana amb motius per celebrar.

Cal tenir en compte que el Cava ha passat per coses més dures al llarg de la seva història i sempre ha sobreviscut perquè continua agradant a molta gent i continua despertant passions.

El vi es fa vi quan algú el beu; per això, sempre ha respost a les necessitats del mercat i als moviments socials.

Per què creus que el Cava continua tenint tant d'èxit?

PBMW. Perquè té un component cultural molt potent. El que diferencia el vi dels espirituosos o de la cervesa és precisament això, qui arriba al vi s'ha de preparar per poder estar llest per entendre'l. Gaudir del vi amb cognoms requereix un esforç cultural més gran.

I ens ha de preocupar que els darrers anys el sector del vi i de begudes hagi experimentat un decreixement sostingut del consum?

PBMW. Em sembla fantàstic que baixi el consum de vi sense cognoms, perquè el que m'interessa és que pugi el valor del consum de vi, que cada vegada hi hagi més persones que gaudim parlant i pensant en el vi, però que parlem del vi amb cognoms i del vi que porta riquesa.

La clau és beure menys però beure millor, amb consciència del que bevem i gaudint-ne. Cal no banalitzar el vi i no m'interessa fomentar el beure vi en general.

Quin missatge t'agradaria deixar al sector del Cava?

PBMW. Que continuïn sent creatius, que ja ho són, i evitin caure en promocions amb un enfocament de preu. Que continuïn avançant en les converses que ja s'han engegat i en les definicions de qualitat, perquè això repercutirà en el territori i tots viurem molt millor.