Diálogos del Cava con Stephanie Kippes, Head Sommelier de ABaC Restaurant

“Vi la pasión y la claridad con qué comunicaba el vino. Nunca me lo habían presentado con tal profundidad y descubrí al mismo tiempo que existía la figura de sumiller”. Stephanie Kippes es hoy la Head Sommelier de ABaC, el restaurante con tres Estrellas Michelin de Jordi Cruz. Un viaje a Oporto en 2017 le despierta la curiosidad por un mundo que hasta entonces desconocía. Estudiaba cine y entre tanto trabajaba de camarera y coctelera. Estudió el diploma WSET 3 y tras cinco años de compaginar dos artes, vino y cine, llegó ese momento crucial de tener que escoger entre oficios. “No podía repartir más la energía, por entonces ya estaba en ABaC, el cine era más inestable, buscaba tener un propósito de vida y cuando centré las energías aquí, pasaron cosas, además de llegar la pandemia”, relata con una gran sonrisa. Es una sumiller sensible y tremendamente atenta. Generosa en el diálogo y con una gestualidad sincera que abraza al comensal. Creció en Galicia, aunque es de origen boliviano, y hoy reside en Barcelona. Adora y prescribe con inteligencia el valor y la historia de cada vino. Una de sus debilidades son los espumosos: “Me encanta el Cava. Les doy mucha importancia en la carta de vinos de ABaC pero también en mi casa”. A Kippes le agrada matizar toda su amplitud enológica: “Los hay de largas crianzas, frescos, afrutados, cremosos…”, para luego afirmar con rotundidad que son capaces de acompañar un menú des del aperitivo al postre.

Justo cuando apuestas por el vino, llega la pandemia…

Fue duro. Dudé. Pensé que estaba equivocándome, pero me di cuenta rápido que cuando centras todo la energía en un espacio, entonces suceden cosas. El vino es un arte que lo une todo. Hay enólogos melómanos, parcelas que tienen nombre artístico, vinos inspirados en el cine, en una canción… Soy muy emocional y le doy mucha importancia a los sentidos. En el cine he aprendido a escucharme, a trabajar con el cuerpo y las emociones. Intento dar todo de mi como sumiller y cuando haces algo con cariño, se nota. En un tres Estrellas Michelin que no cierra nunca, hay cosas que se te escapan de las manos pero tienes que seguir siempre y, al final, todo se soluciona.

¿Cómo es el ejercicio de sumiller en ABaC?

Tenemos 2.500 referencias en la carta de vino. Y no sólo es el servicio y el protocolo, también los maridajes, el dominio de distintos idiomas, la gestión de la bodega… Siempre digo que es importante estar preparado mentalmente, no es una sala para todo el mundo. Hay quienes abandonan en el camino. Es fundamental tener claro tu propósito, tu meta, y saber si el lugar donde estás, te sirve para ello. Lloras, te estresas, te ríes, te enamoras… Pasas media vida aquí a dentro. Y ciertamente hay muchas cosas que romantizamos. Vemos lo bonito, pero lo duro, poco, como en el viñedo y en el campo. Una sumiller tiene que sobrellevar y disimular la tensión, cuando la hay.

¿Qué relación tiene el cliente con la carta líquida?

El maître cuenta la experiencia gastronómica, el maridaje por copas y también sirve la carta de vinos. Hay quienes la leen durante media hora y entonces ya intuimos que va a ser interesante lo que les vamos a servir. Hay clientes muy entendidos, al principio imponen y asustan, pero al final tienes que ser capaz de manejarte y coger seguridad. Y eso se hace estudiando. Me han llegado a preguntar el número de hectáreas de una parcela de un Grand Cru. Te ponen a prueba. Por eso el sumiller siempre ha de estar enriqueciéndose profesionalmente, catando, refrescando contenidos, buscando distintos discursos para el maridaje. Es importante la pasión, pero también la profundidad en los argumentos. Hay comensales que invierten mucho dinero y hay que tenerles mucho respeto. Dar cariño, cuidado, una sonrisa… Para que les valga siempre la pena haber venido y recuerden la experiencia.

Por estilos de vino, ¿qué encontramos en ABaC?

Espumosos por supuesto, con D.O. Cava, Corpinnat, Champagne. Pequeñas bodegas de denominaciones de origen nacionales, pero también las emblemáticas como DOCa Rioja y Priorat. Una selección amplia de Penedés y muchas verticales… Para dar la importancia que merecen algunas regiones históricas y del Nuevo Mundo. Y muchas botellas sueltas de bodegas pequeñas. La carta está confeccionada con la mente abierta. El vino cambia todo el tiempo y hay que mostrar lo que hace el enólogo en cada momento, por ejemplo ahora todo el movimiento del vino natural o los espumosos ancestrales. Burdeos o Borgoña por supuesto están siempre presentes.

¿Qué salida tiene el Cava en un tres Estrellas Michelin?

Me encanta y le doy mucha importancia en la carta de ABaC. Los hay de largas crianzas, frescos, afrutados, cremosos… Son versátiles y abrazan desde el aperitivo al postre. Nos gusta sorprender, que el cliente descubra un Cava de 2006 que hoy puede estar maravilloso. Le mostramos la capacidad de envejecimiento, cómo la calidad crece con la evolución. A menudo se dejan llevar.

Por lo tanto está presente en el menú-maridaje de ABaC.

Siempre. Es una oportunidad para contar la historia del Cava, la creación del Brut Bature, de quienes fueron los pioneros de la denominación de origen, quienes lo crearon, el vínculo con Francia y la importación del método champanoise. No me gusta comparar cava y champagne porque son radicalmente distintos, es como si te hacen escoger entre verdejo o sauvignon blanc.

Con la pedagogía que realizáis en sala, ¿se está abandonando ya la idea antigua de que el Cava es sólo para celebrar?

Cada vez menos personas lo piden de postre. De aperitivo lo servimos siempre, pero no queda relegado a las ocasiones especiales. En mi día a día, el Cava también está presente sobre todo cuando descubro referencias especiales. Me gusta abrir botellas e investigar estilos y añadas.

En ABaC un porcentaje alto de los comensales son extranjeros. ¿Valoran la calidad del vino español?

A los clientes locales les sugerimos que viajen por el mundo con el vino. Porque hay una relación calidad precio espectacular en nuestra bodega y pueden transportarse des de Barcelona a muchas regiones de vino del país. A los de fuera, les mostramos el potencial que tenemos aquí, no sólo en Cataluña, en toda la península, que está infravalorado. A veces jugamos con sus gustos internaciones y les mostramos algo de aquí, con mucha historia pero con otro estilo. En ABaC hay clientes que vienen principalmente a beber bien. Entonces vamos más lentos con la bebida y les dejamos disfrutar más del vino y de la conversación con el sumiller. Me han dicho muchas veces Ábreme lo que quieras, me dejo llevar, no quiero maridaje…

¿Qué diálogo se establece entre la carta de vinos y la gastronómica?

Nuestra propuesta es vanguardista pero con un toque clásico. En la cocina de Jordi Cruz siempre hay una raíz catalana, pero también dejes latinoamericanos y sabores de Asia, sin perder la identidad. Aquí hay producto, esa es nuestra base, y enlaza muy bien con el viaje líquido que proponemos. Actualizamos constantemente la carta de vinos, nunca me han fijado un límite. Hoy puedo decir que ya es mía, aunque también es una suma de las inquietudes de los distintos Head Sommelier que me han precedido. Hay libertad en la elección y eso es un valor incalculable para un sumiller; estoy muy agradecida de que confíen tanto en mi. Tenemos referencias interesantes y únicas que dan valor a nuestro restaurante, pero también al enólogo de la bodega le dan la oportunidad de mostrarse en una sala importante, donde nos gusta jugar con texturas, gustos y sabores.

Debe de ser una responsabilidad muy grande tener al enólogo en una mesa.

Suelen agradecer mucho que tengamos sus referencias aquí y que no sólo nos centremos en las novedades sino en sus añadas antiguas. Algunos piden sus vinos y otros se dejan llevar también. Se establecen conexiones bonitas y pueden ver como tratamos con el máximo respeto el producto, porque detrás de todo, como sumilleres sabemos que hay esfuerzo, inversión, paciencia, dinero y tiempo.

También ven cómo lo comunicáis…

Exacto, además yo siempre defiendo que un vino nunca está malo, te puede gustar o no… Y hay que educar al cliente, porque pide de acuerdo con sus gustos, pero ahí estamos nosotros para proponerle cosas distintas y especialmente para crear armonías con un plato aunque ellos no las crean de entrada. De vinos hay de todos los estilos y para todos los públicos, sólo hay que estar predispuesto a descubrirlos.

¿Cómo debe ser el sumiller del sigo XXI?

No sólo el sumiller, yo creo que, en general, lo importante en la restauración es actitud y mucha pasión, porque en los momentos difíciles, que los hay, cómo también existen otros muy maravillosos, la pasión es la que te lleva adelante. Y luego que tenga personalidad en el momento de comunicar. Escuchar y que cada uno muestre su manera de transmitir y contar el vino, que llegue al comensal, que tenga concordancia. En definitiva, actitud, mucha personalidad y pasión. Y humildad.