Formación Origen

Crianza del Cava - El proceso de elaboración del CAVA

Mar, 31 Ago 2021 |
Jaume Pàmies

¿Qué función tiene la crianza en el cava?

El proceso de elaboración que distingue al Cava se realiza siguiendo el método tradicional, que se basa en realizar una segunda fermentación en botella a partir de un vino base al que se le ha añadido azúcar y levaduras.

Siguiendo el método tradicional o "champenoise", lo primero que pasa dentro de la botella durante el periodo de crianza del Cava es la fermentación, (las levaduras transforman el azúcar en alcohol y CO2) y suele durar entre uno y tres meses dependiendo de la temperatura y el tipo de levadura utilizada. Una vez la fermentación ha terminado todavía no tenemos un Cava, ya que para ello se debe esperar por lo menos nueve meses para obtener la primera categoría de Cava posible: Cava de Guarda. Durante este tiempo el vino base se transforma en un vino espumoso y éste va integrando dentro del líquido las burbujas que se han generado durante la fermentación.

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Foto de Paco Barroso.

Las lías, en Catalán llamadas “mares” que significa “madres”, son los sedimentos que deja el vino tras la fermentación. Las levaduras muertas por autolisis (los sedimentos) son las responsables de la creación de nuevos sabores y aromas, y cuanto más tiempo pasen dentro del líquido más complejo será el Cava y más integradas y pequeñas serán sus burbujas. Estos meses son clave para que el Cava alcance su personalidad y calidad. Según François Chartier, experto en sabores y en la comprensión de los mecanismos moleculares que regulan el placer gastronómico, “el envejecimiento sobre lías y el pH bajo de los Cavas de larga crianza, dan como resultado el entorno requerido para la reacción de Maillard”. En los Cavas de larga crianza esta reacción aporta aromas complejos a tostado.

Y para que estas levaduras transformen el vino base en Cava se busca que tengan unas características muy concretas. En principio se requiere que no permitan la generación de azúcares residuales. Que tengan una baja producción de sulfuro de hidrógeno para evitar su aroma desagradable. La producción de ácido acético debe ser lo más baja posible. También es interesante que la levadura sea siempre la misma. Debe resistir temperaturas de fermentación entre 14º a 16º ya que las sustancias aromáticas, generalmente terpenos, son muy volátiles y tienden a perderse a temperaturas altas.

Interesa que la levadura tenga capacidad de floculación y tienda a depositarse fácilmente en el cuello de la botella durante el proceso de removido. A su vez, es importante la formación de glicerol, algo que da untuosidad al producto y que pueda producir ésteres, alcoholes superiores y otras sustancias volátiles que son vitales en la producción de aromas secundarios.

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El efecto en el perfil aromático de la levadura en el Cava empieza por los aromas primarios de la uva que no se pierden, y reflejan así uno de los valores diferenciales de este espumoso, sus variedades. Gracias a la formación de glicerol durante el comienzo de la fermentación los Cavas ganan en untuosidad y cierto dulzor. Y con la producción de ésteres, alcoholes superiores y otras sustancias volátiles se producen aromas secundarios que en su justa medida contribuyen positivamente a las características sensoriales del Cava.

Además, cuando la toma de espuma transcurre lentamente, lejos de fuentes de luz, humedad constante y temperaturas bajas, el carbónico se genera poco a poco, las burbujas son más pequeñas y quedan mejor integradas.


Tipos de Cava según el tiempo de crianza en el cava

Cava de Guarda

El Cava de guarda, después de nueve meses de crianza mínima (desde el tiraje al degüelle), se caracteriza por un color paja brillante, en algunos casos con reflejos verdosos, y aromas frutales (manzana, pera, limón, frambuesa, melocotón…) y florales. Son frescos y limpios con algún toque de levaduras integrado con la parte más aromática. La burbuja es todavía chispeante ya que todavía no se ha integrado completamente al vino.

Cava de Guarda Superior

Cava Reserva

Después de 18 meses, estamos ante un Cava que puede presentar diferentes tonalidades de amarillo (o rosa si se opta por un rosado), brillante, intenso y con estructura, riqueza aromática y burbuja vivaz, algo más cremosa y también de menor tamaño que asciende de forma más lenta dado que está en pleno proceso de integración. La fruta es más madura y empiezan a detectarse notas más claras de brioche, pastelería, masa de pan y frutos secos.

Cava Gran Reserva

Estos Cavas han estado 30 meses en contacto con sus lías. Son Cavas más complejos donde se mantienen los aromas a fruta madura y aparecen notas a fruta confitada, junto a notas de bollería, pan tostado, y frutos secos como avellanas y almendras. Es un Cava de gran intensidad y sabores con una burbuja untuosa, aterciopelada y de pequeño tamaño, ya que su proceso de integración ha terminado.

Cava de Paraje Calificado

Con un mínimo de 36 meses de crianza, se distinguen por la complejidad de sus aromas con sutilezas minerales propias del paraje que les da origen, además se pueden apreciar claramente almendras, avellanas, miel floral, especias y tostados perfectamente ensamblados como moka y toffee. El paso en boca denota un perfecto equilibrio en su estructura, con gran cremosidad y acidez.

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Etiquetas del cava según su tiempo de crianza

Una vez ya conocemos las distintas categorías de Cava y hemos aprendido sobre sus perfiles y posibilidades, debemos saber como identificarlo. Para eso, la nueva legislación ha renovado sus contraetiquetas, llamadas marchamos. En ellas se debe hacer constar la mención “Cava”, “Reserva”, “Gran Reserva”, “Paraje Calificado” (con marchamo específico), “Guarda” y “Guarda Superior”, así como el origen, o unidad geográfica menor, en su caso. También aparecerá el código de garantía de calidad y el volumen de la botella. Finalmente, la DO Cava ha lanzado un marchamo nuevo de “Elaborador Integral” que identifica de manera fácil las bodegas que llevan a cabo todo el proceso de elaboración del Cava de principio a fin en su misma propiedad.

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Cava de Guarda

El Cava de Guarda llevará un marchamo de tono verdoso, y en él veremos el tiempo mínimo de crianza (nueve meses), la zona de elaboración, y es el único que no lleva el código de garantía de calidad.

Cava de Guarda Superior

“Guarda Superior” se verá en todas las etiquetas de los Cavas que superen los 18 meses de crianza como parte de un marchamo donde se verán otras informaciones.

Reserva

Marchamo de tono plateado/gris en el que veremos el tiempo mínimo de crianza (18 meses), la zona de elaboración (también puede indicar subzona), y el código de garantía de calidad.

Gran Reserva

Marchamo de tono marrón claro donde se muestra el tiempo mínimo de crianza de 30 meses, la zona de elaboración (también puede indicar subzona), y el código de garantía de calidad.

Cava de Paraje Calificado

Con un marchamo de tono marrón grisáceo donde se verá el tiempo mínimo de crianza de 36 meses, la zona de elaboración (también puede indicar subzona), y el código de garantía de calidad.

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Jaume Pàmies
Jaume Pàmies es periodista, ha cursado el nivel 3 de WSET, también está certificado como educador de Cava por el Institut del Cava, tiene una dilatada experiencia en el mundo de los eventos enológicos y gastronómicos.
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de Cava.
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