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Uvas del Cava - Tipos y variedades de Uvas del Cava

Mar, 31 Ago 2021 |
Jaume Pàmies

¿Qué variedades de uva se utilizan para elaborar el Cava?

De entre las muchas singularidades que posee el Cava una de las más destacadas es su proceso de elaboración que, entre otras cosas, le confiere gran parte de su personalidad. Este proceso es el llamado “método tradicional, que se caracteriza básicamente por realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará a manos del consumidor.

Pero el Cava, es lo que es debido a una identidad que le confieren los factores de calidad como el suelo, el clima y las variedades cultivadas. Conceptos que no pueden ir por separado, o por lo menos así lo entendieron los pioneros que hace ya más de siglo y medio empezaron a producir espumosos siguiendo el método tradicional o “champenoise”. Tampoco nos debería extrañar que las variedades escogidas ya entonces fueran también las que mejor asentadas estaban en el Penedès (llamado el país del Cava) desde hacía siglos, el Macabeo, el Xarel·lo y la Parellada. Esto es lo que hace que el Cava sea y sepa diferente a otros vinos y dota al Cava de autenticidad, singularidad y vínculo con la región de origen.

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¿Cuáles son las uvas autorizadas para el Cava?

Macabeo (conocida en otras zonas vitinícolas como Viura), Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Subirat Parent (Malvasía riojana), Garnacha tinta, Trepat, Monastrell y Pinot Noir.

Uvas blancas y Uvas Negras

Blancas: Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay, Subirat Parent.

Negras: Garnacha tinta, Trepat, Monastrell y Pinot Noir.

9 Tipos de uvas para el Cava

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Macabeo

Macabeo

  • Origen y zona
    Macabeo probablemente se origina en la comarca del Penedès en Cataluña, donde fue mencionada por primera vez a principios del siglo XVII por Fray Miquel Agustí (1617). Es una uva ampliamente cultivada, se la conoce como la base del Cava. Se puede encontrar en el Penedès Central y en el Bajo Penedès (cerca de la costa del Garraf); y en las denominaciones de origen Tarragona, Conca de Barberà y Rioja.
  • Características del Macabeo
    Da racimos largos y compactos de bayas medianas y piel gruesa. Tiene mucha fuerza y vigor con racimos grandes y apiñados. Es de brotación y maduración tardía y se suele vendimiar temprano. Es una variedad muy equilibrada en cuerpo y aroma, de sabor fresco, afrutado y elegante. Pueda dar blancos con fuerte potencial de envejecimiento.
  • ¿Qué Cava se produce con Uva Macabeo?
    Produce Cavas blancos, generalmente se utiliza como parte del coupage clásico compuesto por Macabeo, Xarel·lo y Parellada. El Macabeo aporta al Cava, viveza, frescor y fruta. Da vinos equilibrados en acidez y aromas delicados.

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Xarel·lo

Xarel·lo

  • Origen y zona
    Su lugar de origen más probable es la zona del Penedès, donde se ha mencionado por primera vez con ese nombre en 1785. Es una cepa autóctona catalana. Su perfil de ADN sugiere que podría estar relacionado con Macabeo con la que se suele mezclar y, a veces, confundir. Casi el 99% de las plantaciones de Xarel·lo en España se encuentran en Cataluña donde se ha autorizado en la mayoría de sus regiones vinícolas. Y dependiendo de cada región puede adoptar nombres diferentes.
  • Características del Xarel·lo .
    Es una variedad de racimos compactos de bayas de piel gruesa y tamaño mediano. De brotación y madurez media, se adapta a la mayoría de suelos. Es una variedad muy rica en azúcares y por tanto de un grado alcohólico elevado.
  • ¿Qué aporta al Cava la Uva Xarel·lo?
    Está valorado por los productores de Cava porque aporta cuerpo, estructura y frescura, y aumenta la longevidad de los vinos. Para los Cavas de larga crianza, el porcentaje de Xarel·lo garantiza el equilibrio del coupage.

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Parellada

Parellada

  • Origen y zona
    Aunque su origen se sitúa en Aragón, la Parellada se considera una variedad autóctona de la zona del Alto Penedès y también de las denominaciones de origen de Conca de Barberà, Costers de Segre y la parte noroeste de la D.O. Tarragona.
  • Características de la Parellada
    Produce grandes racimos de bayas de tamaño mediano. Es de brotación temprana, maduración muy tardía y elevada producción por hectárea. Muy productivo y muy adecuado para las zonas altas del Penedès. Además proporciona acidez moderada y potencial de guarda. Si bien su cultivo se adapta a todos los tipos de suelos, se suelen encontrar las mejores calidades en las zonas altas.
  • ¿Qué aporta al Cava la Uva Parellada?
    Es una variedad aromática con alto potencial de calidad utilizada principalmente en la producción de Cava. Produce vinos bien estructurados, afrutados y elegantes. Aporta finura, suavidad y vida a los Cavas.

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Chardonnay

Chardonnay

  • Origen y zona
    Es una variedad “internacional” autorizada para elaborar Cava desde 1986. La primera mención fidedigna apareció en 1685 en la zona histórica de cultivo en el centro de Francia, en lo que ahora es la Borgoña. Su adaptabilidad y versatilidad la hacen una de las variedades más populares en el mundo ya que se adapta fácilmente a todo tipo de suelos y climas.
  • Características del Chardonnay
    Su racimo es de tamaño pequeño, no suele exceder de los 15 cm. Tiene un grano redondo y compacto. Es de brotación temprana, muy productiva y fácil de cultivar. Su componente ácido y sus aromas, proporcionan frescor, finura y elegancia a la vez que un alto poder de guarda.
  • ¿Qué Cava se produce con el Chardonnay?
    Produce vinos equilibrados con cuerpo y aromas, de gran persistencia en boca con fragancias delicadas. Es una variedad de gran potencia aromática y de graduación alcohólica alta. Para la elaboración del Cava es necesario adelantar la cosecha debido a su riqueza en azúcares y por tanto su potencial grado alcohólico.

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Subirat Parent

Subirat Parent

  • Origen y zona
    Subirat Parent (Alarije/Malvasía riojana) es una variedad muy antigua originaria de Extremadura en el suroeste de España, donde se fue mencionado por primera vez en 1448 como la principal variedad blanca de la zona. Aunque Alarije tiene varios sinónimos basados en el nombre Malvasía, es genéticamente bastante diferente de las verdaderas Malvasías cultivadas en otras regiones. Las estadísticas oficiales españolas nos dicen que esta variedad se cultiva principalmente en Cataluña (90 ha), Rioja (70 ha) y en Castilla-La Mancha (30 ha), con poco cultivo en su zona de origen.
  • Características del Subirat Parent
    Racimos grandes y compactos de bayas de piel gruesa de tamaño mediano. De brotación medio-tardía y maduración tardía. Muy productiva y susceptible a los hongos y enfermedades.
  • ¿Qué aporta al Cava la Uva Subirat Parent?
    Produce vinos con estructura, frescos y de buena composición aromática (flores blancas, rosas, manzana, melón y tonos herbáceos) que ganan en complejidad con la crianza, aunque tienen una propensión a oxidarse de modo que se vuelven dorados a medida que envejecen. Tiene un contenido alcohólico potencial óptimo para el Cava, de 10,5º a 11,5º y con moderada acidez.

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Garnacha tinta

Garnacha tinta

  • Origen y zona
    Existe un fuerte debate (en especial en Italia) sobre si el origen de esta variedad se encuentra en los antiguos dominios de la Corona de Aragón (especialmente en Aragón y Cataluña), donde se encuentran muy bien representadas todas sus mutaciones, o bien en la isla de Cerdeña. Basado en datos históricos, según los investigadores, es imposible ser categórico. Sin embargo, desde el punto de vista genético, España parece ser la cuna de la Garnacha por dos razones principales:
    - Las tres variantes de color (negro, gris y blanco), así como otras mutaciones morfológicas (Garnacha Peluda) se han observado en España pero no en Cerdeña.
    - Estudios morfológicos y genéticos recientes han proporcionado evidencia de significativa diversidad clonal entre las variedades de referencia de Garnacha en España pero no entre los de Cannonau en Cerdeña.
    Importante presencia en la denominación de origen Tarragona en la parte baja del Penedès en la zona de Cariñena y también en la Rioja.
  • Características del Garnacha tinta
    Es una variedad de brotación relativamente temprana pero de maduración tardía y de gran longevidad. Da racimos medianos delicadamente compactos bayas redondas y de piel fina. Tiene un potencial alcohólico elevado motivo por el cual para elaborar Cava rosado es necesaria una vendimia temprana. Aporta colores vivos e intensos con notas de confitura y frutos rojos a la vez que también es rico en taninos.
  • ¿Qué aporta al Cava la Uva Garnacha tinta?
    Igual que con las variedades blancas, con la Garnacha tinta se puede producir todo tipo de Cava ya sea blanco o rosado, aunque se utiliza una cantidad pequeña de esta variedad para la producción de Cava rosado. Cabe añadir que para los Cava rosados los vinos base deberán elaborarse al menos con un 25% de uvas de variedades tintas.

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Trepat

Trepat

  • Origen y zona
    Su origen proviene de la comarca de la Conca de Barberà y se cultiva principalmente en la denominación homónima, y también en Costers de Segre y en el Penedès. En 2008 las plantaciones de Trepat en España alcanzaron las 953ha prácticamente todas ellas en Cataluña.
  • Características del Trepat
    Es una variedad de racimos grandes y compactos de bayas grandes y de piel relativamente gruesa. Robusta y productiva, de brotación temprana y madurez tardía. Se caracteriza por sus aromas de frutos rojos, como fresa, frambuesa y cereza.
  • ¿Qué cava se produce con Uva Trepat
    Es una variedad ideal para elaborar Cavas rosados con intensidad de color y graduación alcohólica moderada y acidez equilibrada. Del cava elaborado con Trepat se obtienen cavas elegantes sutiles y distinguidos.

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Pinot Noir

Pinot noir

  • Origen y zona
    La primera mención documentada ya apareció en 1283 bajo el nombre de Moreillon, la primera mención con el nombre de Pinot aparece en 1375, las dos en las zonas más nororientales de lo que ahora es Francia. Se autorizó en el año 1998 para la elaboración de Cava rosado y desde 2007 se puede utilizar para elaborar Cava blanco los llamados “Blanc de noir”. Es una variedad muy extendida en el mundo que se adapta mejor a las zonas frías y altas. En España se debe recolectar temprano, ya que el clima Mediterráneo hace que madure muy rápido.
  • Características del Pinot noir
    Es una uva de racimo pequeño aunque compacto con bayas redondas y pequeñas de piel gruesa y de color violeta intenso. No le gustan las altas temperaturas y por esa razón es mejor adelantar la vendimia y a ser posible vendimiar de noche.
  • ¿Qué Cava se produce con Uva Pinot noir?
    Da vinos muy afrutados, aromáticos y bajos en taninos. A los vinos les aporta color y aroma. Potencia la corona de espuma y las burbujas en la copa, además de dar persistencia en boca dar color y finos aromas al vino Se puede vinificar como vino blanco si el momento de prensado es suave y se separa la piel del mosto de forma rápida. Si deseamos vinificarla para Cava rosado es necesario tener la piel y el mosto en maceración durante unas horas a fin de extraer de la piel la materia colorante necesaria para adquirir el color natural que deseamos dar a los Cavas rosados.

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Monastrell

Monastrell

  • Origen y zona
    El nombre Monastrell fue mencionado por Francesc Eiximenis en el Empordà,
    Cataluña, ya en 1381. De todos modos parece que Monastrell se origina en Sagunto en la región de Camp de Morvedre en Valencia, donde era la principal variedad antes de la llegada de la filoxera a principios del siglo XX. Morvedre (español Murviedro) fue hasta 1868 el nombre catalán de la ciudad de Sagunto, importante puerto vinícola al norte de Valencia a partir del siglo XV. Fuera de España, Monastrell se conoce a menudo como Mataró (o Mataro), un nombre también derivado de una localidad de la costa mediterránea muy cercana a Barcelona. En Francia, Monastrell probablemente se introdujo en el siglo XVI
    de Morvedre (ahora Sagunto) a la Provenza, de ahí el nombre Mourvèdre,
    y de Mataró en el Rosellón, donde mantuvo el nombre de Mataró, que es el nombre que también se utiliza en Australia y California en la actualidad.
    Es una variedad típica mediterránea con presencia en la región del Penedès y en muchas de las denominaciones de origen españolas si bien donde más presencia de plantación tiene es en la zona de Levante. Es la cuarta variedad tinta más plantada en España que además es el país con la mayor superficie dedicada a esta variedad.
  • Características del Monastrell
    Racimo de tamaño medio no muy compacto con grandes bayas y piel gruesa que produce vinos de color intenso, con buen equilibrio alcohol-acidez y tiene buen potencial de guarda.
    Es de brotación y madurez tardía. Una variedad exigente y difícil que necesita altas temperaturas, especialmente al final del período de maduración, y un suministro suficiente de magnesio y potasio para madurar. Muy susceptible a la sequía y, por tanto, muy adecuado para suelos calcáreos que proporcionan un suministro de agua limitado pero regular.
  • ¿Qué Cava se produce con Uva Monastrell?
    Se destina básicamente a la elaboración de Cavas rosados. Aunque también Monastrell entra en la composición de determinados vinos base, tanto blancos como rosados, a los que aporta graduación alcohólica y moderada acidez.

¿Cuál es la uva más plantada para el Cava?

La Variedad Macabeu sigue siendo, con diferencia, la más plantada en la D.O. Cava, con un total de 13.955 ha, que representa más de un tercio de todas las variedades (36,58%). Xarel·lo con 9.825 ha y Parellada con 7.385 ha son las dos siguientes con mayor representación, 25% y 19% respectivamente. El resto de variedades conjuntas representan un 19% del total.

Limitación de uvas por hectárea en la región del Cava

La D.O. Cava ha establecido una densidad de plantación entre 1.500 a 3.500 cepas/ha con sistema de conducción tradicional en vaso o en espaldera. Se establece como requisito para la elaboración de Cava un rendimiento máximo de 12.000 kilogramos de uvas por hectárea (80 hectolitros/ha). Para los Cava de Guarda Superior (Reserva y Gran Reserva), de 10.000 Kg/ha (66,66 hectolitros/ha); y para Cava de Paraje Calificado, de 8.000 Kg/ha (48 hectolitros/ha).

Diferencia entre Uvas del cava y Champagne

La gran diferencia entre las variedades de uva que se encuentran en la D.O. Cava y Champagne, es el clima y el terruño al que deben adaptarse, así, el francés es continental, de inviernos duros y fríos, casi al límite de la zona ideal para el cultivo de la vid. Mientras que las variedades para Cava se han tenido que adaptar a un clima totalmente distinto: mediterráneo, de moderada pluviometría, con veranos calurosos y secos e inviernos suaves.

Por suerte para los amantes del Champagne, su zona es abundante en suelos calcáreos, con buena retención de agua. La ley francesa del 22 de julio de 1927 determina las cepas autorizadas, que en la actualidad, son la Pinot Noir, la Pinot Meunier y la Chardonnay, como las predominantes. Las variedades Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc y Pinot Gris (todas blancas), también están autorizadas, aunque representan menos del 0,3 % del viñedo.

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Jaume Pàmies
Jaume Pàmies es periodista, ha cursado el nivel 3 de WSET, también está certificado como educador de Cava por el Institut del Cava, tiene una dilatada experiencia en el mundo de los eventos enológicos y gastronómicos.
Las opiniones expresadas en este artículo son exclusivamente las de sus autores y no representan necesariamente las del Consejo Regulador de Cava.
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