Ferran Centelles: “Crec, de tot cor, que el Cava pot competir de tu a tu amb el xampany"

En aquest món en constant evolució, la màxima d'adaptar-se o morir és més necessària que mai en aquests temps de mascareta i distància social. Si a tots nosaltres ens costa alterar les nostres petites rutines, ara imagineu el que realment han suposat els canvis que s'han implantat aquest any en una denominació d'origen tan extensa i diversa com la del Cava, amb 38.000 hectàrees de vinya, més de 6.800 viticultors i 370 cellers presents a més de 100 països.

Per donar a conèixer la nova normativa sobre zonificació i qualitat, la DO Cava va organitzar una presentació en línia en dues sessions davant de 60 prescriptors. Guiats per Ferran Centelles, sommelier i corresponsal a Espanya de jancisrobinson.com i un dels experts que ha col·laborat en la definició de les noves normes, cada grup va tastar nou Caves Gran Reserva i de Paratge Qualificat (trobareu el llistat de Caves al final de l'apunt). Elaborats amb cupatges i envelliments variats, el tast va servir per donar a conèixer la diversitat i riquesa d'estils i matisos d'una denominació que fa una aposta ferma per la qualitat. “Es tracta de donar més opcions als consumidors perquè diferenciïn els Caves", va explicar a l'inici del tast Javier Pagès, president de la DO Cava.

“No és fàcil de transmetre, però cada ampolla mostrarà tota la informació i aquesta serà la millor comunicació”.

La zonificació del territori del Cava, distribuït en set comunitats autònomes del país, era una demanda històrica. Sota la presidència de Pagès, el sector ha aconseguit implantar noves categories que vinculen els vins amb el territori, la qualitat i la sostenibilitat, i també ofereix més opcions als consumidors perquè puguin distingir els diferents tipus de Cava del mercat.

La nova normativa estableix quatre zones: Comtats de Barcelona per als Caves catalans, Viñedos de Almendralejo per als d'Extremadura, Valle del Ebro per als que s'elaboren des del País Basc fins a l'Aragó, i una quarta zona, el nom de la qual encara no s'ha decidit, per als Caves que es fan al País Valencià.

Una altra de les principals novetats que presenta el Cava és la implantació de dues categories noves basades en la qualitat. Els Caves amb més de 18 mesos de criança (Reserves, Grans Reserves i Paratge Qualificat) s'inclouen dins la categoria Cava de Guarda Superior. Tots els Caves d'aquest grup són ecològics i amb produccions limitades. Els més joves, amb un mínim de nou mesos de criança, pertanyen a la nova categoria Cava de Guarda. Els primers Caves amb aquests nous segells de qualitat arribaran al mercat a finals del 2022, segons va confirmar el president de la Denominació.

Després del tast, parlem amb Ferran Centelles per aprofundir una mica més sobre les subtileses del Cava:

Per què has triat aquests Caves? Què en destacaries?

Les 18 ampolles d'aquest recorregut per l'excel·lència del Cava representen perfils diferents de vinificació i llargues criances. Els tasts són una oportunitat per actualitzar coneixements i presentar la nova normativa, feta amb molt de seny per tots els actors del Cava.

Quin és l'objectiu de les dues sessions de tast? Què destacaries d'aquestes sessions?

Volíem presentar els Caves de llarga criança. Una de les coses que fa que el Cava sigui un producte únic i d'alta qualitat és la seva capacitat d'autòlisi i de generar bombolles fines. Són vins amb complexitat que busquen l'excel·lència. Tots els vins que hem degustat als tasts estan fets amb vins de base nets, pensats per a una criança llarga. La varietat d'estils que ofereixen els Caves de qualitat també és molt enriquidora.

Els Caves Gran Reserva i de Paratge Qualificat que hem tastat avui representen el cim de la piràmide de qualitat del Cava. Poden competir de tu a tu amb els xampanys de les grans cases de França i dels petits productors?

Crec, de tot cor, que el Cava pot competir de tu a tu amb el xampany, especialment en tasts a cegues, on és fàcil tenir més d'una sorpresa.

Quines diferències hi ha entre un Cava i un Xampany o fins i tot un Prosecco?

El Cava i el Xampany tenen molts punts en comú. En general, el Xampany és més oxidatiu, però realment les diferències no són tan grans. El més important és tenir vins de base de qualitat. La varietat xarel·lo és, sens dubte, una varietat molt apta per a llargues criances.

El Prosecco és un escumós fresc i agradable, però més senzill, amb una bombolla més jovial i menys riquesa d'aromes. El Cava és més sec, té més complexitat, una acidesa suau i un paladar envolupant.

Un Cava pot elevar una experiència gastronòmica?

Sí, sense cap dubte. El Cava és una de les begudes més versàtils que existeixen i ajuda a aconseguir que una experiència gastronòmica sigui més sofisticada i complexa. Al Bulli, el Cava era un dels meus vins favorits als maridatges.

Com descriuries el Cava en tres paraules?

Territori, identitat i qualitat.

Aquest Nadal serà diferent d'altres anys, però a taula no hi poden faltar les bombolles. Recomana'ns un parell de plats nadalencs per servir amb Cava Gran Reserva i de Paratge Qualificat.

El Cava a vegades es deixa per a les postres, però cal intentar posar-lo al centre de la taula, perquè pot funcionar amb una gran varietat de plats. Els Grans Reserves i els Caves de Paratge Qualificat, amb aquestes notes d'autòlisi i torrades, funcionen molt bé amb receptes al forn amb ingredients caramel·litzats o torrats, per exemple. També funcionen de meravella amb plats de llargues coccions, especialment carns, fins i tot amb guarnició. I és una delícia amb un peix acompanyat d’una bona picada.

Aquests són els Caves que es van tastar al Recorregut per l'Excel·lència del Cava, organitzat per la Denominació d'Origen Cava:

- Barrica Gran Reserva 2015, d' Agustí Torelló Mata;

- Mirgin Exeo Paraje Calificado Vallcirera 2015 d' Alta Alella;

- Cava de Paraje Can Sala 2008 de Can Sala-Vins Familia Ferrer;

- L’Era del Celdoni Gran Reserva 2011 de Carles Andreu;

- Varias Edición Limitada Brut Nature Gran Reserva 2008 de Cavas Varias;

- Jaume Codorníu Gran Reserva 2013 de Codorníu;

- Mare Brut Nature Gran Reserva 2016 de Giró Ribot;

- Singular Gran Reserva Brut Nature de 2016, de Juvé & Camps;

- Gran Reserva Brut Nature 2014 de Maria Rigol Ordi;

- Visol 2013 de Mestres;

- Agustí Vilaret Gran Reserva 2008 de Mont-Ferrant;

- Reserva de la Propietat 2014 de Oriol Rossell;

- Blanca Cusiné Gran Reserva Brut Nature 2012 de Parés Baltà;

- Gran Reserva 2014 de Parxet;

- Paraje Calificado Can Bas Gran Vintage 2014 de Pere Ventura;

- Gran Reserva Masia Segle XV Brut Nature 2011 de Rovellats;

- Núria Claverol Allier Cava Gran Reserva 2014 de Sumarroca y

- MIM Natura Blanc de Noirs 2014 de Vins el Cep.