Com el Cava s’ha convertit en l’estrella de la gastronomia espanyola
S’ha de tenir el cor fred i dur com una pedra per no estremir-se d’emoció quan sents el soroll de destapar una ampolla. L’entusiasme provocat per les expectatives, un so que uneix persones a la celebració de la vida en tota la seva caòtica glòria, tant a casa, acompanyat d’un humil pa amb tomàquet català, com gaudint d’un menú de diversos plats en un restaurant de tres estrelles.
Fa molts anys, just abans d’asseure’m davant del primer menú degustació de la meva vida en el ja desaparegut ElBulli, vaig entrevistar a Ferran Adrià. A l’acabar li vaig preguntar si podia suggerir-me amb què havia d’acompanyar-lo. "Cava", va dir-me sense dubtar-ho, "enalteix el gust de qualsevol cosa". Mai no he oblidat aquest consell i m’ha regalat grans satisfaccions des de llavors.
Als anys '70 Espanya ca començar a patir una transformació: de ser la terra del menjar casolà a ser el pes pesat gastronòmic que és avui en dia, segons Turespaña -l’institut nacional responsable de promocionar Espanya com a destí turístic i reunir estadístiques al respecte- al voltant de 7,5 milions de persones visiten el país cada any només per la seva gastronomia. El 2019, set dels restaurants espanyols van formar part de la llista dels 50 Millors Restaurants del Món, el país té en conjunt nombroses estrelles Michelin i una rica tradició culinària regional basada en impecables productes locals, a més d’una barreja de xefs tradicionals i rebels heterodoxes que no tenen por de ballar al so de la seva música.
El mateix va passar amb els vins, però no va ser fins el 2017 quan la DO Cava va establir una nova categoria sota el nom de Cava de Paratge Qualificat (CPC) , per destacar els seus productes estrella -pensa-hi comparant-la als Grand Cru del món del cava. Entre altres requisits estipulats per complir amb la denominació CPC, els més crucials són que tot el raïm ha de ser d’una mateixas vinya i que han de fer una criança mínima de 36 mesos. "Aquesta iniciativa està agafant cada vegada més força" diu Dani Lasa, xef fundador del reputat restaurant madrilen Pedegrú i antic cap creatiu i d’investigació de Mugaritz ."Estan elaborant algunes begudes magnífiques, meravelloses."
Pot ser que el cava hagi necessitat temps per tenir el reconeixement que es mereix però ara sembla que està vivint el seu moment.
"La imatge del cava es va veure perjudicada per la percepció de ser un escumós barat," explica Ferran Centelles, mestre sommelier i Director de Begudes a la Fundación El Bulli. "Però en realitat sempre ha estat un producte excel·lent: molt ben fet, molt bo i fresc. Durant els darrers anys, els caves amb més solera s’han tornat més complexos i realment valen molt la pena. En termes de qualitat i gust, no tinc cap dubte que el cava és equivalent al champagne, però en el context general, encara no té el mateix glamur. L’ emocionant és que aquests caves de qualitat superior tenen un extraordinari potencial."
Sempre ha estat un producte excel.lent: molt ben fet, molt bo i fresc
No és l’únic que ho pensa. Parla amb qualsevol xef espanyol, sigui d’un restaurant d’alta cuina o tingui un lloc al mercat de la Boqueria, i et dirà el mateix. Tot i ser una elecció òbvia com aperitiu -nítid, refrescant i alegre- és capaç de molt més. " És una beguda amb característiques sensorials úniques," diu Lasa. " Com a cuiner, l’aroma i el sabor del menjar són òbviament molt importants però moltes vegades ens descuidem de la textura i aquesta és essencial per arrodonir els atributs generals d’un plat. El mateix passa amb la beguda. El cos d’una copa de cava dona un suport únic a l’aromàtica complexitat del raïm, i la finor de centenars de bombolles a la copa juguen un paper essencial en la màgia del que passa a la boca."
Del que molta gent no és conscient, fins i tot avui en dia, és que el cava es fa exactament amb el mateix ‘méthode traditionnelle’ que el champagne, cosa que significa que fermenta en ampolla, una característica que l’hi dona la seva refinada efervescència i que permet que envelleixi amb gran èxit (el prosecco, en canvi, fermenta en tancs donant com a resultat una bombolla més lleugera i un vi més afruitat, pensat per consumir-se jove.)
On el cava marca la diferència amb el champagne és en les varietats de raïm, ja que utilitza un clàssic trio català que té menys acidesa: Macabeu (també coneguda com Viura a La Rioja, que aporta matisos florals), Parellada (que aporta acidesa al vi) i Xarel·lo (també coneguda com Pansa Blanca, que és terrosa i expressiva). Mentre que les varietats típiques del champagne com la Chardonnay i la Pinot Noir poden ser també utilitzades, però els experts busquen cada vegada més aquestes tres típiques varietats, autèntica expressió del cava del terrer - el cava es pot produir en qualsevol part d’Espanya però més del 96% es produeix a la regió del Penedès, a Catalunya.
"La nostra carta de vins és 100% nacional" diu Jordi Artal, xef propietari del restaurant d’una estrella Michelin, Cinc Sentits (cincsentits.com) de Barcelona. “Si un client vol una copa de bombolles per celebrar, tindran un cava. Molts països produeixen vins escumosos, però sento una connexió especial amb aquesta terra quan bec cava, fins i tot si em estic lluny. Per mi és la felicitat i la celebració en una copa."
El que és extraordinari és que en una mateixa DO existeixin tants sòls diferents, climes, varietats i àrees geogràfiques, així que la diversitat del cava és immensa
El Celler de Can Roca hque ha sigut escollit Millor Restaurant del Món dues vegade (el 2013 i una altra vegada el 2015). Conegut pels exquisits maridatges de menjar i vi, acredita la possibilitat de combinar el cava gairebé amb qualsevol plat per la seva frescor, acidesa i intensitat gustativa. "M’encanta el foie nougat, amb praliné d’avellanes i tòfona que acompanyem amb el Mas Via 2000 de Caves Mestres,” diu, “Però si volem ser tradicionals, no hi ha res que superi unes sardines a la brasa amb un cava Brut Nature Gran Reserva.”
Avui en dia, els xefs i sommeliers de tot Espanya celebren la seva herència culinària com el gran regal que és. Al Sobretablas de Sevilla, les estrelles emergents, Camila Ferraro, votada millor nova xef al Madrid Fusion 2020, i Robert Tetas, un sommelier d’immens talent, sovint recorren al cava quan els comensals dubten entre un vi blanc i un vi negre per menjar. "El cava és gairebé sempre la solució," diu Ferraro, mentre que Tetas explica: "Ens agraden particularment els vins envellits -els Gran Reserva- ja que tenen les aromes de la massa mare o de la rebosteria, però mantenen la frescor."
Tothom amb qui parlo està d’acord que maridar el cava amb marisc, des de les ostres acabades d’obrir a les enganxoses navalles a la brasa, passant pels sumptuosos arrossos, així com espècies, formatges i bolets, funciona de meravella. Els caves rosats i envellits són una molt bona recomanació pels plats més complexos com carns curades o a la brasa i fins i tot amb guisats contundents. Els catalans, evidentment, saben tot això des de fa molt temps, però és simplement ara quan la resta del món també ho descobreix.
Per mi, l’autèntica bellesa sigui segurament el seu gran aspecte democràtic. Malgrat que no hi ha res millor que fer-se un homenatge amb un reserva superior o gran reserva, una ampolla de criança de qualitat- típicament un Brut Nature, cosa que significa que no s’hi ha afegit res, conservant tota la sequedat amb una agradable acidesa que neteja el paladar- pot trobar-se per uns 10€, fins i tot a un preu inferior, per la qual cosa aquí a Catalunya es considera un beure estimulant a qualsevol hora del dia o la nit.
En aquests estranys i pertorbadors temps del COVID, és bo saber que en el món del cava, tot moment, gran o petit i sense importar el pressupost, és digne de celebració.
