Guía Rápida del Cava para el Sommelier por Chantal Tseng

El Cava es el vino espumoso Métode Tradicional español con una posición diferencial al ser la única Denominación Origen (D.O.) en el país que permite que sea producido en múltiples regiones. A pesar de ello, el 95% de la producción de Cava se da en una región específica del noreste de España, el Penedès, en Catalunya.

Como profesional de los vinos, lo más probable es que estés más o menos familiarizado con el Cava, bien sea a través de sus bodegas más productivas y mejor posicionadas por su marketing, su actual estatus como vino comodín para los cocktails de calidad y maridajes con comida, o quizás incluso lo conozcas por sus comienzos con mucha historia detrás. Originalmente conocido como el Champagne español por su incorporación y adaptación del Méthode Champenoise francés, no fue hasta los '70 en los que fue rebautizado como cava (la palabra española para cueva o bodega) para no entrar en conflicto con la más antigua bebida francesa y logró su status de Indicación Geográfica Protegida por la UE.

La identidad es importante al hablar sobre los vinos. Es algo bastante clave a tener en cuenta para entender por qué los expertos en vinos glosan poesía sobre el terruño o cómo organizan una carta de vinos y cómo charlan con sus comensales sobre la historia detrás de cada botella vendida. Con respecto al cava, hay varios factores principales que culminan en su identidad oficial.

1. El cava debe elaborarse siguiendo el Método Tradicional o Método Champagne que requiere de una fermentación secundaria en botella.
2. El cava debe envejecer un mínimo de 9 meses en botella sobre sus lías.
3. El cava puede ser blanco o rosé.
4. Las variedades de cava blanco son principalmente una mezcla de las tres uvas estándar: Macabeo, Paralleda, y Xarel·lo. No obstante, se admiten también Chardonnay, Pinot Noir y Subirat (Malvasia).
5. El cava rosado debe elaborarse Saignée usando una o más de las siguientes variedades de uva roja: Garnacha, Pinot Noir, Trepat y Monastrell.
6. El cava se produce en las regiones designadas de Catalunya, Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.
7. Los cavas se clasifican de dos maneras diferentes: dulzor y crianza.

La última de estas regulaciones requiere cierta extrapolación: los niveles de dulzor se determina por el ajuste del dosage, o la adición de vino y azúcar antes de embotellarlo en los siguientes estilos:

• Brut Nature: 0-3 gramos de azúcar residual por litro.
• Extra Brut: 3-6 gramos de azúcar residual por litro
• Brut: 6-12 gramos de azúcar residual por litro
• Extra-Seco: 12-17 gramos de azúcar residual por litro
• Seco: 17-32 gramos de azúcar residual por litro
• Semi-Seco: 32-50 gramos de azúcar residual por litro
• Dulce: 50+ gramos de azúcar residual por litro

La clasificación según el tiempo de crianza se determina por la cantidad de tiempo que pasa el vino envejeciendo en sus lías. Las categorías específicas son las siguientes:

Cava de Guarda (Tradicional): mínimo de 9 meses

Cava de Guarda Superior:

Cava Reserva: mínimo de 15 meses

Cava Gran Reserva: mínimo de 30 meses

Cava de Paraje Calificado: mínimo de 36 meses

Además de por la crianza, hay algunas reglas específicas más para estas calificaciones. Los vinos Gran Reserva y Paraje Calificado solo pueden ser Brut o más secos. Además, al referirse “Paraje” a un solo viñedo, las uvas deben provenir del mismo, de vides que tengan un mínimo de diez años, y además debe ser vinificado en la finca. Esta última categoría fue establecida en 2017.

Como se puede comprobar, las reglas que rigen la producción de Cava estaban muy influenciadas por las de los productores de vinos de calidad franceses. Como principio rector, por lo tanto, se deberían almacenar y manipular las botellas de Cava como se harían con la mayoría de los Champagnes. Generalmente hablando, esto se traduce en conservar el Cava en un lugar fresco como un sótano o cueva, como su propio nombre denota. La meta de almacenamiento son los 10-15 grados Celsius o 50-60 grados Fahrenheit, bajo una luz mínima, movimiento o vibración también mínimos y un ligero toque de humedad. El corcho debe permanecer húmedo para que no se seque, se contraiga y libere su carbonatación. Este es el motivo por el cual lo mejor es almacenar las botellas de lado. Nunca se debería almacenar el Cava en la puerta de la nevera demasiado tiempo porque esto conllevaría demasiado movimiento y que el corcho se secase por completo. Dependiendo del estilo de Cava, puedes o no querer almacenar el cava más de lo necesario. Ten en cuenta que el Cava se libera cuando se considera que ya está preparado para su consumo así que intenta no dejar que las botellas envejezcan demasiado en un rincón olvidado de tu bodega. Las fechas de degüelle aparecen listadas en las botellas de Gran Reserva y Paraje Calificado para ayudarte a hacer seguimiento de la edad de la botella. Para determinar cuánto tiempo puede una botella de cava mantener su calidad máxima, me parece que el mejor método es comprar una cantidad grande, generalmente una caja o más. Entonces, se debería catar una botella incrementalmente, quizás cada 6 meses. Y dependiendo de la experiencia de cata, ajustar los tiempos.

Al preparar una botella para el servicio, el proceso ideal consiste en enfriar el vino en una cubitera metálica con un tercio de agua y dos tercios de hielo durante 15 a 20 minutos. La fermentación secundaria en botella resultará siempre en una cantidad potencialmente peligrosa de líquido presurizado, por lo que se deberían tener en cuenta las siguientes precauciones:

1. Quitar el envoltorio de aluminio antes de quitar la jaula de alambre del corcho.
2. Asegurarse de que el corcho no apunta a ninguna persona ni a ningún elemento frágil.
3. Al desenredar despacio la jaula de alambre, asegurarse de que se tiene la otra mano sobre la parte superior para prevenir que el corcho pueda salir disparado con demasiada rapidez. También se puede usar un lito de camarero.
4. Después de quitar la jaula, sujetar el corcho y girar la botella despacio con todo el control del que seamos capaces para intentar lograr que el corcho emita tan solo unos ligeros silbidos al liberarlo.

El Cava está viviendo un momento de renacimiento. Los sommeliers de todo el mundo están descubriendo increíbles experiencias de maridaje según se adentran más allá de los estándares tradicionales. Esto incluye maridar los vinos espumosos con cada plato, en lugar de usarlo tan solo al principio de las comidas. Maridajes basados en la intrínseca complejidad de la estructura del Cava, que pueden ir desde las aceitunas al cordero especiado pasando por los postres cremosos. Los sommeliers están también aprendiendo que un vino es mucho más que su categoría percibida y están ajustando sus menús de acuerdo a ello. Un menú clásico listará el Cava bajo la categoría de Vinos Espumosos pero un sommelier más avanzado e intuitivo estructurará sus menús para incluir opciones de maridaje con vino y tendrá en cuenta también los niveles de dosage. Algunas cartas incluirán también el degüelle y fecha de embotellamiento para que los comensales lo tengan en cuenta a la hora de pedir. Al decidir cómo ordenar y presentar tu carta, ten en cuenta el nuevo estudio de François Chartier sobre el análisis molecular de cada estilo de Cava.

Su profunda exploración de la afinidad de cata comprende desde los Cavas más jóvenes a las botellas con crianza más larga y proporciona tanto a los novatos como a los expertos un mejor entendimiento de la naturaleza de las notas de cata secundarias y terciarias y, por lo tanto, mayor entendimiento de los maridajes más compatibles. Por ejemplo, cuanto más joven es el Cava, a menudo es también más adecuado para cocktails y aperitivos, mientras que los Cavas con más crianza tienen la cualidad de acentuar y acompañar los platos más copiosos. Según el mundo se expande a nivel global, ampliando el paladar desde las cocinas frescas, curadas, o crujientes a las fermentadas, terrosas o que pasan al siguiente nivel en cuanto a complejidad de sabores, todos debemos aprender a adaptarnos y mirar más allá de las reglas tradicionales del vino. El Cava está encontrando un lugar mucho más amplio en el mundo porque se lo ha ganado.

Puede que le haya llevado cierto tiempo al mundo ponerse al día con estas nuevas afinidades pero la combinación de los mejores métodos tradicionales y las sensibilidades modernas, ha creado un glorioso y brillante camino en la oferta de Cavas en la gastronomía actual. Encontrar la identidad propia de cada uno es tan revelador que tiende a crear las mejores anécdotas al comienzo de la comida y durante toda ella.